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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Antonio Terzano

Calidad y pasión, el tándem perfecto

Italy | Molise | Termoli

Antonio Terzano es el propietario de la Osteria dentro le Mura. Durante la última edición de Slow Fish (Génova, mayo de 2011) coordinó a los cocineros de la Alleanza entre los cocineros italianos y los Baluartes Slow Food. Ahora nos cuenta su historia y su filosofía de cocina.

"Soy hijo de una familia de profesores y quizá por eso siempre he creído que la cultura es fundamental, incluso si trabajas en el mundo de la restauración puesto que estás en contacto con el público.


Mi madre falleció en un accidente de coche cuando era pequeño y desde entonces me vi obligado a trabajar. Para ganar algo empecé como camarero. Desde siempre me ha gustado cocinar. Mientras estudiaba Economía y Comercio en Módena, mis amigos cada noche me pedían que les cocinara algo distinto cada noche. ¡Mi casa siempre ha sido una casa muy abierta!
Trabajé varios años en este sector, lo que me permitió comprender cómo funcionaba, y compré una bocadillería, que luego transformé en fonda donde hacíamos una cocina de pescado y de interior.


Tuve la suerte de tener un abuelo medio campesino y otro pescador. Mi hermano es productor de aceite. Tener una familia activa en la agricultura me ha permitido conocer bien a mis proveedores, la mayoría de ellos si no eran amigos, lo han sido con el paso de los años.
Desde siempre intenté aplicar una filosofía especial en mi fonda. Al principio no fue fácil. En aquellos años si no te basabas, como todos, en la cantidad, parecía que te ibas a quedar atrás. Hoy, la restauración es distinta y el camino que emprendí es cada vez más gratificante con el paso de los años.


Mis proveedores suelen ser pescadores artesanos y pequeños y mariscadores. Busco siempre ocasiones para que mis clientes conozcan a los pescadores, para que escuchen sus experiencias y sus anécdotas, sus problemas y el sentido de su esfuerzo.
Por ejemplo, los pescadores del Adriático están intentando bajar las capturas de pesca, apostar por una mayor calidad y dar un valor añadido al pescado. Solo salen a pescar tres veces por semana, en lugar de cuatro, para no esquilmar el mar. Esto, junto con la disminución de las capturas, permite aumentar considerablemente el valor del pescado.


Estas actitudes respetuosas han sido positivas en regiones como Las Marcas y Emilia, y más tarde han sido adoptadas en otras regiones del mar Adriático. Solo Puglia continua mayoritariamente orientada al concepto de cantidad.
El futuro solo puede existir gracias a la pesca pequeña y seleccionada. Se ha agotado el tiempo de las grandes cantidades de capturas y se está volviendo a una actitud basada en otros parámetros, como la calidad, el producto local y la frescura.
Personalmente, como restaurador, solo compro pescado local, fresco y sobre todo bien seleccionado. No todas las barcas pescan igual. Algunos no tratan correctamente el pescado: no usan hielo, no colocan el pescado en posición horizontal y por eso su pescado se reblandece y llega con el vientre hinchado. Por ejemplo, en el caso de los calamares hay que colocarlos en cajitas pequeñas, de poco peso, porque si no los calamares del fondo de la caja se recalientan y pierden calidad.


Yo lo sé todo sobre mi trabajo: desde el producto original hasta que se lo sirvo al cliente. Mi pasión me lleva a formarme y a conocer mejor lo que toco con las manos. Me encanta contar al cliente lo que sé y explicarle porqué tengo en el menú un cierto pescado y no otro. Hoy, por ejemplo, he comprado mújol, que en algunas partes se conoce también como lisa, que cuestan dos duros.
El cliente no siempre aceptó bien las novedades, especialmente si existen algunos prejuicios sobre una determinada especie, como sucede en Italia con el mújol. Pocos saben que existen dos tipos de mújol muy distintos entre sí en cuanto a calidad y sabor.

Los que viven en alta mar son excelentes y forman parte de nuestra tradición culinaria, en cambio los que viven cerca de la orilla, suelen nadar en aguas sucias y a menudo adquieren sabor a gasóleo de barco.

Muchos cocineros no saben orientarse ante el puesto de pescado del mercado. Pero no solo hay que saber qué comprar, sino también cómo dar valor al pescado. Por ejemplo, he descubierto que la caballa es buenísima con pimientos.


Para poder pensar los platos y sus acompañamientos es fundamental conocer las propiedades organolépticas de las distintas especies. Si ofreces un pescado poco conocido y sobre el que los clientes tienen alguna reticencia tienes que cocinarlo lo mejor posible, en caso contrario no convencerás a nadie de que el pescado "sin precio" es una alternativa válida.


Creo que para cocinar un buen pescado es suficiente con tener un fuego de gas (¡no de inducción porque no tienes el control de la llama!), una parrilla y una sartén.
Nuestra cocina mide 2,5 m x 2. Es una cocina vista. Los clientes me ven, me preguntan desde las mesas y a mi me encanta charlar con ellos. Deseo de mis clientes vivan una experiencia de 360º. ¡Deben sentirse implicados, bien tratados y a gusto!
Precisamente ayer L'Osteria dentro le mura ha ganado el distintivo del caracol, otorgado a los establecimientos donde no solo se come bien, sino también donde uno se siente un poco como en su casa.


El domingo lo celebraremos con todos los proveedores y amigos que lo han hecho posible trabajando muy bien durante años."


Pincha aquí para conocer una receta de Antonio Terzano

Pincha aquí para saber más sobre el proyecto Alleanza entre cocineros italianos y baluartes de Slow Food

 

 



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