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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Caroline Bennet

Moshi Moshi: entre la ética y el sabor

United Kingdom | London

Caroline Bennet es restauradora y propietaria del restaurante Moshi Moshi de Londres.


¿Cómo empezó tu camino en el mundo de la restauración?


Empecé porque me apasionaba la cocina japonesa. Y tras acabar la escuela, me fui a vivir a Japón durante un año y, cuando regresé, solo quería comer pescado crudo y salsa de soja. Tenía algo de experiencia en restauración porque, de estudiante, trabajé en un restaurante llamado Kenward, que era uno de los diez mejores del Reino Unido. Ahí nació mi pasión por este trabajo. Cuando estaba en Japón también tuve una corta experiencia laboral en otro restaurante. A finales de los años 80 no había ningún restaurante económicamente accesible en Gran Bretaña donde yo pudiera satisfacer mi apetito de cocina japonesa.

 

¿Cómo concilias tu intensa vida profesional con la familiar?


Tener el restaurante en la zona comercial de una ciudad como Londres es una suerte increíble, sobre todo porque el trabajo se concentra en las comidas de lunes a viernes. Estamos cerrados los sábados y los domingos. Algunos de mis cocineros trabajan conmigo desde 1994 porque dicen que este trabajo les permite tener mucho tiempo libre para dedicar a sus familias. No hay nada mejor que el fin de semana libre en el mundo de la restauración.
Y fuera del trabajo en el restaurante... bueno... Nada me apasiona más que la cocina, aunque también me gusta hacer largas caminadas y me encanta ir a caminar por las montañas escocesas. Y también practico yoga.

 

¿Cuál es el tipo de cliente que acude a tu restaurante?


Nuestros clientes son personas de mundo que viven en Londres, que han viajado mucho y que conocen diversas cocinas. Son personas bien informadas y les gusta comer bien y por eso vienen aquí. Servimos entre 150 y 250 servicios diarios.

 

¿Qué tipo de productos sirves en el restaurante?


Empezamos siendo un restaurante exclusivamente de sushis, pero ahora también servimos comida japonesa. El plato más vendido actualmente es el salmón rigidi, que por ser de agua dulce, los japoneses no lo consumen demasiado.

 

¿Qué te llevó a trabajar con pescado sostenible?


Entre 1994 y 1997 usábamos atún rojo (también llamado atún de aleta azul o atún del Atlántico). Me encanta la ventresca, que usaba para preparar la sopa de miso, con salsa de soja... Ese pescado era demasiado sabroso como para andar reparando en qué era mejor para él.


Un día empezamos a tener problemas de suministro: los proveedores empezaron a tener dificultades para encontrar atún rojo. Podíamos encargarlo, pero no nos llegaba con regularidad. Así que decidí llamar a WWF y a Greenpeace y me pusieron en contacto con Carl Safina, fundador del Blue Ocean Institute. En ese momento no era habitual que un chef hablara con un científico. Le expliqué a Carl el problema de la carencia de atún rojo, convencida de que podría encontrar una solución para seguir consumiéndolo. Pero él me dijo una frase que cambió para siempre mi punto de vista: «El atún rojo es un pez en riesgo de extinción; comer atún es igual que comerse un lince o un rinoceronte ». Cuando eres consciente de que tus acciones tienen consecuencias, eres más consciente y puedes decidir mejor. Me gustaría mucho trabajar más con verdura, para intentar volver a un estilo de vida más sano, a contracorriente de estos tiempos que corren.


Luego, más adelante, durante un viaje en autobús de camino a Terra Madre (Turín) conocí a un pescador de Cornualles. Poco después de Terra Madre me mandó una cajita de pescado recién pescado con un autobús nocturno. ¡Me quedé sorprendida por la cantidad de pescado que había en la caja! Mandamos a inspector para que comprobara que la cantidad de pescado, las artes y los métodos de pesca usados fueran sostenibles y estuvieran a la altura de nuestras expectativas. ¡Y desde entonces nunca nos ha decepcionado!

 

¿Cómo es la relación con el pescador local o con la pequeña cofradía de pescadores locales?

 

Tenemos que mejorar las relaciones con nuestros pescadores. Una vez, salí a la mar con un pescador-proveedor y fue una experiencia interesantísima. El oficio de pescador y su compromiso con el mar lo convierte en uno de los oficios primordiales. El pescador en cuestión ahora compra pescado para nosotros a otros pescadores con los que trabaja y esto ha supuesto un beneficio para toda la comunidad de pescadores. Y ahora, por ejemplo, los principales ingresos del autobús nocturno se deben al transporte de pescado. Sorprende ver cómo una pequeña comunidad puede ser tan vital y productiva. Creo que es muy importante localizar estas comunidades y hacer que sean autosuficientes: hay que alejar el capital de las redes globalizadas e invertirlo en las redes locales.

 

¿Cuáles son las características de los platos de pescado que tenéis en el menú? ¿qué sabores proponéis, qué recetas usáis ?


Actualmente a la gente le gusta comer sashimi de pescado azul, lo que contribuye a la tendencia a homogeneizar el gusto y los alimentos en todo el mundo. Nosotros servimos muchísimo sashimi de pescado blanco. El pescado blanco es muy apreciado por las generaciones más maduras de nuestros clientes japoneses.


Servimos pescado preparado al estilo sashimi o usu-suzukiri (cortes muy finos) servido con un ponzu (salsa muy común en la cocina japonesa) con un ligero sabor crítico. Estas formas de preparación del pescado le dan una consistencia especialmente deliciosa. También tenemos miso blanco y pescado marinado con mirin como complemento a nuestra versión más saludable del tradicional fish and chips, que preparamos con filetes de pescado rebozado y frito servidos en una cestita de espinas de pescado, que también se pueden comer.


¿Sientes que tienes que educar/informar a tus clientes?


Tenemos un programa de fidelización del cliente que consiste en un cuestionario que puede rellenar. Por lo que se deduce de los resultados, hace 10 años solo el 15% de nuestros consumidores se interesaban por las técnicas de pesca que usaban nuestros proveedores, hoy más del 50% está interesado en saber más sobre el pescado que ofrecemos.



Y ¿cómo lo haces? Mandamos una newsletter mensual con una sección destinada a un tema ecolóico. En las mesas damos información sobre el pescado que está en el menú del día. Informamos a todo el equipo antes de cada servicio y procuramos que todos el personal pase un día con uno de nuestros pescadores para que comprenda mejor el sistema de pesca. Además, tenemos un póster sobre peces de temporada que cambiamos cada mes.

 

¿Participas en alguna campaña o evento dedicado al pescado sostenible? ¿Dónde consigues la información sobre la sostenibilidad del pescado que servís en el restaurante?

 

Soy una convencida seguidora de Terra Madre y de las campañas Slow Fish. También soy miembro de la comisión del Seafood Choises Alliance que está realizando un excelente trabajo de trabajo en red entre distintos miembros del Marine Stewardship Council, Friends of the Sea y otras asociaciones para encontrar sinergias en grupos que trabajan sobre el tema en cuestión, con el fin de salvar el mar y su hábitat.

También he formado parte de una comisión esponsorizada por el gobierno para interactuar con los pescadores que trabajan con la pesca de arrastre: ha sido difícil dialogar con ellos porque sabíamos en el fondo del corazón que lo que estábamos haciendo con nuestra actividad perjudicaba su trabajo y su estilo de vida. También soy miembro de la asociación Sustainable Fish City.



¿Cuáles es tu mayor dificultad?

 

Aún no he conseguido resolver el problema de las gambas. Es una batalla entre el precio y la ética. Inglaterra es el reino del precio y a mí me gustaría encontrar una forma para trabajar mejor ese producto. De momento intento hacerlo lo mejor posible procurando que los productos que recibimos tengan el certificado MSC (Marine Stewardship Council).


¿Cómo ves el futuro de la pesca?


Bueno... hay que decir que los pescadores son una categoría aparte. Hay muchísimo escepticismo y desconfianza entre políticos, tanto como entre pescadores y entre consumidores. En lo referente al sector pesquero es necesario tener una regulación más precisa y un seguimiento más estrecho de las especies en riesgo de extinción y, al revés, de las que se suelen descartar para que entren en el ciclo de consumo.


Por último, creo que el precio del pescado debería aumentar para que el pescador pescara menos cantidad sin poner en entredicho su supervivencia económica.

 

¿Qué papel pueden tener los restaurantes en este sentido?

 

Nuestro papel como restauradores es saber de dónde procede nuestro pescado. Debemos ser valientes y decantarnos por la calidad, la frescura y la temporalidad, en lugar de apostar por la cantidad. Tenemos que entrar en la dinámica de aceptar que es correcto servir un pescado en una mesa, y en la mesa de al lado, otro. Nuestro objetivo no debe ser el máximo beneficio económico, sino el bienestar de la humanidad.

 

¿Cuáles son tus mayores satisfacciones y frustraciones hasta ahora?


Me encanta cuando sirvo a los clientes y convierto sus platos en un momento memorable del día, me gusta observar a los enamorados y poder contribuir a celebrar esos momentos intensos de su vida. Y la frustración... es tener que dar una óptima prestación cada día, sin posibilidad de errores. El servicio de un restaurante es como una obra de teatro.

 

Y sobre el pescado, el tema de las gambas es un objetivo que quiero resolver lo antes posible. Por lo demás, me reconforta ver que los chefs del restaurante, entre los que también hay chefs chinos y coreanos, han empezado a compartir esta filosofía e intentan transmitir el mensaje a sus amigos y parientes.

 

 



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  Caroline Bennet  
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