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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Gaël Orieux

Como pez en el agua

France | Paris

Chef del restaurante galardonado con una estrella Michelin y un apasionado del submarinismo, Gaël Orieux es uno de los padrinos del proyecto europeo Mr Goodfish.
La campaña Mr Goodfish, promovida por el World Ocean Network, fue lanzada el pasado marzo por el Centro Nausicaä en colaboración con el Acuario de Génova en Italia y el Acuario de Finisterre en España; tiene como objetivo sensibilizar e informar al público sobre las cuestiones de los recursos pesqueros.

Hablénos de su trayectoria... ¿cómo y por qué acabó convirtiéndose en chef?
Tengo una carrera inusual. Mi familia no estaba realmente relacionada con la gastronomía. Mis padres son bretones pero yo crecí en Maine-et-Loire. Toda la familia estaba en Bretaña, nosotros tenemos una casa allí en la costa donde pasabamos los veranos y el mar acabó convirtiéndose en una pasión para mí. Y fue lo que me trajo a París un día, quería hacer un curso de instructor de buceo. Al pasar por una calle, vi que había una jornada de puertas abiertas en una escuela de cocina: me tentó y entré. Yo no sabía absolutamente nada, prácticamente no sabía la diferencia entre un pepino y el calabacín! Pero me gustó de inmediato, así que me lancé. Estudié, hice mi pasantía en París, luego empecé a Bocuse. He hecho prácticamente sólo tres estrellas. Después de Bocuse, Senderens en Lucas Carton y luego Taillevent, Roellinger y el George V, el Meurice. Elegí bien mis jefes, pero también tuve suerte, y el destino hizo bien las cosas.

Usted está establecido desde 2005 en Chez Auguste: ¿dónde, qué, quién, cuánto?
Auguste está ubicado en el barrio de los ministerios, en un municipio elegante de París. La clientela por lo tanto está formada por políticos, empresarios, muchos de ellos clientes habituales.
Lo que buscan nuestros clientes es una comida de calidad a precios razonables. También quieren una cocina bastante ligera y que sea servida rápidamente a la hora del almuerzo.

¿Cuándo y cómo empezó a trabajar el pescado de forma responsable?
Esto puede parecer irónico, pero tengo más carne que pescado en carta!
Todo comenzó en 2005 cuando tuve que crear mis propios menús. Quería saber qué especies eran más abundantes en cada costa, y qué otros criterios debía tener en cuenta. Y no pude encontrar una herramienta adecuada: quería información regular y actualizada a nivel regional, no global. Así que fui a la base... Llamé a la puerta del Ministerio de Agricultura y Pesca visto que somos vecinos! He luchado porque fuese creado un archivo centralizando los datos sobre el tema y asistí a las reuniones. Se nos puso en contacto con Philippe Vallette, del Centro Nacional del Mar (Nausicaä), y Sr. Goodfish se puso en marcha. Es una herramienta muy completa.
(Para obtener más información sobre la campaña Sr. Goodfish y ver qué pescados se pueden consumir por áreas geográficas esta temporada, haga clic aquí)

Y a partir de este momento, ¿cómo se abastece usted?
Miro en Sr. Goodfish donde tal pescado se encuentra en abundancia, y encuentro un pescador. Al principio me robaba bastante tiempo encontrar proveedores así, pero ahora trato todo directamente. Ya no paso por Rungis (el gran mercado parisino al por mayor de pescado), me abastezco directamente de la costa. El transporte ha mejorado mucho, todo se entrega rápidamente en el restaurante, a menudo por correo, con un sistema de refrigeración que mantiene la calidad del producto.
Como trabajo directamente con los pescadores artesanales o los pequeños productores de mariscos, conozco ya todos los detalles, no hay pérdida de información como sucede en una cadena más larga.

¿Siente la necesidad de informar a sus clientes, de educarlos sobre los gustos y valores que usted defiende ?
Por supuesto, y diría incluso que echo la culpa a los restauradores: nos hemos dado cuenta de que la gente compra en la pescadería lo que come en el restaurante. Tenemos así la oportunidad de influir en sus elecciones en lo referente a las especies de pescado más sostenibles. Por lo tanto, es nuestra labor el mostrar que un pescado, aún desconocido, es tan bueno como otro, que al ser tan conocido y consumido actualmente se encuentra en peligro.
Esto implica hacer una buena elección de productos e interesarse. Si un cliente no conoce este pez, se lo describimos con una simple comparación con otros peces que ya conoce. En general, el origen se indica en la carta, pero si este no es el caso, el jefe de sala puede proporcionar información al instante.

¿Cuáles son las desventajas de trabajar el pescado como lo hace?
Ningún inconveniente! El pescado de temporada y de venta directa es más barato, más fresco y mejor. Es más trabajo, es cierto, sobre todo al principio: hay que encontrar proveedores, buscar información. Pero con Sr. Goodfish es fácil, no queda más que encontrar los pescadores en el área especificada para tal producto, ahora todo se encuentra en Internet. Al principio, recuerdo incluso haber negociado envíos más grandes que lo que realmente necesitaba sólo por ser capaz de obtener un buen producto, le decía a los pescadores: "bueno, me haces tal precio por tal cantidad, es demasiado solo para mí pero creo que otros restauradores podrían estar interesados . "
Es sólo una fase que toma más tiempo, pero al menos sabemos todo sobre el producto.

¿Piensa usted que tiene un papel que desempeñar en su comunidad? ¿Cómo ve el futuro de la pesca?
La restauración es la base de la cadena: su función es influir en el cliente en el momento de sus compras y futuro consumo, haciéndole (re)descubrir especies.
He querido dar ejemplo, es todo. Demostrar que es posible tomar mejores decisiones. Quiero hacer todo lo posible en el papel que tengo, explicarle al cliente, formar al personal, y tal vez incluso incitar a los restaurantes a lanzarse, a asumir sus responsabilidades.
Veo cada vez más profesionales tomar conciencia de los problemas e informarse sobre las formas de remediarlo, es entonces cuando pienso que vamos por el buen camino.
Para mí, el futuro de la pesca es positivo, los pescadores suelen ser muy responsables, muy conscientes de todas las cuestiones ambientales; a pesar de lo que uno lee y ve del sector en los medios de comunicación, están lejos de representar a la mayoría.

¿Cuáles son sus mayores frustraciones y sus más hermosas recompensas?
Mi mayor frustración es el chocarme contra las ideas fijas y los prejuicios de la gente. Como "este pescado no es bueno", "este pescado es demasiado seco", etc.
Así que, evidentemente, mi mayor satisfacción es cuando insisto para que un cliente pruebe el pescado en cuestión y que lo encuentre delicioso ... y he contribuido a suprimir un prejuicio.

 

 



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