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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Fresco


Cuanto más fresco, mejor será. Por el gusto y por la salud.

Desafortunadamente, las etiquetas no nos ayudan gran cosa. Si bien se está discutiendo en el seno de la Comisión, a día de hoy en la Unión Europea, por ejemplo, no es obligatorio indicar la fecha de captura,

Entretanto, ¿qué consumidor europeo es consciente de que el filete de perca del Nilo, vendido como fresco, fue pescado en el África Central de 12 a 16 días antes? ¿Quién sabe que muchas especies ícticas provenientes de Asia se venden en Europa o en América del Norte como frescas, cuando acaso han sido congeladas y descongeladas al menos dos veces?

Así que, por un consumo responsable y de verdaderos gastrónomos, informémonos en primer lugar sobre las cadenas cortas de distribución, en condiciones de garantizar el origen y la frescura de los productos del mar.

He aquí algún consejo para reconocer el pescado fresco.

En general, trata de comprar pescados enteros en lugar de filetes: es más fácil saber si son frescos y además cuestan menos.
Pero, si lo que quieres son filetes, un buen pescadero te los sabrá extraer.

Cuando compres pescado fresco, ten en cuenta algunos parámetros:

  • El olor: el pescado fresco emana un ligero olor a mar y algas; en ningún caso puede ser nauseabundo.

 

  • El aspecto global: el pescado fresco es brillante y ligeramente húmedo, con una superficie viscosa y brillante. Al tacto debe resultar compacto; cuando ya no es fresco deviene blando y tiende a deshacerse.

 

  • Los ojos deben ser claros, vivos y brillantes. Alejaos de las pupilas negras u opacas.

 

  • Las branquias, situadas en la base de la cabeza, deben ser de color rojo claro o rosa, húmedas y brillantes, pero no viscosas ni manchadas. Es un parámetro de frescura muy válido, fácil de verificar.

 

  • Las escamas son muy adherentes o completamente inexistentes.

 

  • La carne debe ser sólida y elástica al tacto. En los filetes resulta más difícil juzgar la consistencia de la carne, que de cualquier forma debe ser de un blanco madreperla. En la zona del espinazo se debe distinguir una ligera coloración rosada.

 

  • Un pescado eviscerado debe presentar una pared abdominal de color claro. Si hubiera trazas de sangre, deben ser de un rojo vivo, mientras que el espinazo debe estar bien adherido a la carne.

 

  • Para prolongar la frescura del pescado: mételo en una bolsita isotérmica durante el trayecto de regreso. Apenas llegues a casa, despójalo con cuidado de las vísceras, enjuágalo y sécalo; ponlo después en la parte baja del frigorífico, donde, envuelto en papel de estaño, se conservará durante tres días como máximo.

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