Slow Food Slow Food Donate Slow Food Join Us
 
 

Para saber más   |   Actualidad

|

English - Français - Italiano - Español - Deutsch
 
 

Búsqueda

   
   
 
 
 
 
Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Yo trabajo en un restaurante


En muchos países los productos del mar se comen sobre todo en los restaurantes, y la demanda no parece sufrir alteraciones en este sentido.

 

A día de hoy, por tanto, a los restauradores les compete adoptar una política responsable de abastecimiento. Por eso es fundamental que tengan información precisa y cuidada sobre la pesca y la acuicultura sostenibles, pero también que conozcan a proveedores en grado de suministrar productos de alta calidad y sostenibles.

 

Ciertamente, no siempre resulta fácil explicar al cliente por qué en el menú ya no aparecen aquellos pescados de “alto valor gastronómico”, como son el atún rojo o el salmón. Y aún más difícil es conseguir que esta actitud sea un acierto desde el punto de vista de la comunicación. Pero existen muchos ejemplos que prueban que esto es posible: la prensa ofrece cada vez más espacio a quienes emprenden este camino (por eso, ¡cultiva las relaciones con los periodistas locales!), y algunas webs de internet valorizan a los restaurantes con políticas responsables publicando las listas de los locales “más valientes”.

 

Un número creciente de consumidores, además, busca entre los cocineros aliados eficaces para batirse unidos por un mundo de recursos mejor gestionados. El gusto es un instrumento magnífico para inducir un cambio en la sociedad. Dicho esto, los restauradores no se suelen ver muy apoyados en esta labor: las guías sobre las especies ícticas a privilegiar están dirigidas, en general, a los consumidores, y no contienen elementos prácticos para ayudar a los restauradores a formular políticas de abastecimiento responsables. Estas guías, voluntariamente sencillas, no afrontan las cuestiones más complejas: por ejemplo, como apoyar a las comunidades locales de pescadores o como reducir las “food miles” (distancias recorridas por los alimentos).

 

Los cocineros, por eso, deben desarrollar una percepción más amplia de la situación para tomar decisiones claras. Y necesitan nuevos instrumentos que los ayuden en sus esfuerzos.

 

Si eres restaurador, he aquí alguna organización que puede respaldarte en tu camino.

 

 

  • Para quien compra o vende pescados en los mercados francófonos de Europa, Seafood Choices Alliance  ha publicado la Guía de las especies para uso de profesionales (en francés), una guía práctica de 160 páginas que, bajo el prisma de la sostenibilidad (reservas, técnicas de producción, etcétera) y a partir de los datos científicos disponibles, presenta las principales especies consumidas en Francia, Bélgica y Suiza. El documento está dirigido a distribuidores, restauradores, mayoristas y pescaderos, es decir, a todos los eslabones de la cadena de distribución de los productos de la pesca y de la acuicultura. Con más de sesenta fichas de especies, la guía recoge algunas entrevistas a profesionales de la cadena y registra las preguntas más importantes a plantear al proveedor para asegurarse de la sostenibilidad de la especie adquirida.

 

 

 

  • El Good Catch Manual contiene informaciones sobre la sostenibilidad confeccionadas a la medida para cocineros, y ayuda a los restauradores a asumir decisiones responsables en materia de aprovisionamiento.

 

 

 

  • Seafood Watch, un programa del acuario de Monterey Bay (California, USA), ha desarrollado instrumentos apropiados para los restauradores. Están disponibles online y abordan varios aspectos: política de abastecimiento, sensibilización del personal, certificación de los menús, búsqueda de alternativas, declaración de intenciones a los clientes, etcétera. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • La web Charting Nature propone bellos carteles para los restauradores que desean ofrecer información útil a sus clientes. 

 

 


|
  Yo trabajo en un restaurante Yo trabajo en un restaurante Yo trabajo en un restaurante Yo trabajo en un restaurante Yo trabajo en un restaurante  
Slow Fish | Partners Lighthouse Foundation. Fondazione Slow Food per la Biodiversità ONLUS
 
 
 

Slow Food - P.IVA 91008360041 - All rights reserved

Powered by Blulab