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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Catalunya


Suquet de pescado de pesca artesanal

Propuesta por el chef Víctor Quintillà Imbernon del restaurante Lluerna de Barcelona

 

El chef Víctor Quintillà Imbernon nos propone esta receta, que puede realizarse con cualquier pescado del día del Mediterráneo Catalán, y nos recomienda que sea una pescado de la pesca artesanal. Víctor trabaja con el convivium Vázquez Montalbán de Barcelona para concientizar al público sobre las tematicas de la pesca.

 

La receta:

 

Ingredientes para 4 personas:

4 trozos de pescado de 180 gr
3 patatas del bufet
½ kg de espinas de pesdado
1 cebolla
1.5 cabezas de ajo
½ puerro
1 zanahoria
2 tomates rallados
1 copa de vino blanco
1 pizca de azafrán de Jiloca
10 cl aceite de oliva virgen extra
3 unidades de ñora (un pimiento murciano pequeño y redondo, seco, un poco picante)
200 gr de avellanas tostadas
Perejil

 

Método:

Asar una cabeza de ajos a 160º durante 15 min, junto con unos tomates.
Triturar esto con avellanas tostadas, perejil y la carne de las ñoras.
Dorar las espinas de pescado y añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria. Sofreír y añadir el tomate que también debe sofreír.
Mojar con agua y cocer 20 min, dejar reposar i colar.
Pelar las patatas, cortarlas y cocer en el fumet con el azafrán.
Cuando casi estén las patatas añadir el pescado enharinado y una cucharada de la picada.
Cocer 7 min y servir.

 

 

Cataluña: Baburada de sardinas (o de cualquier otro pescado poco apreciado)


El chef Alfons Bach, del restaurante Mam i Teca, nos ha proporcionado esta receta

 

El convivium Slow Food Garraf y los cocineros de Terra Madre de Cataluña (norte de España), han organizado a lo largo de 2009 dos Slow Cook Jam Session sobre el “pescado sin precio”. A partir de la amplia oferta del mercado de “La Boquería” de Barcelona, los cocineros presentaron recetas a base de especies ícticas poco conocidas, sostenibles, alternativas a aquellas hoy amenazadas por la sobrepesca como son el atún, el pez espada y el bacalao.

 

 

1. El pescado

- nombre común
: sardina
- nombre científico
: sardina pilchardus
- características:
este pequeño pelágico plateado, poco considerado por los consumidores de algunos países por su gusto y su olor intensos, es sin embargo muy apreciado por los pueblos mediterráneos. Gregaria, la sardina forma grandes bancos cerca de las costas en torno a los 50 metros de profundidad.

Diversas poblaciones (“grupos”) de sardinas biológicamente distintas, si bien son frecuentes los intercambios entre ellas. Según sean los grupos y las zonas, la sardina tiene un crecimiento variable y alcanza la madurez sexual cuando mide entre 10 y 20 cm. Las diferentes reservas parecen estar explotadas de forma sostenible, a excepción de las del norte y el centro de Marruecos, que se hallan explotadas de pleno.

 

 

2. La receta


Para 6 personas


- 6 dientes de ajo fritos
- 4 rebanadas de pan frito
- 24 almendras tostadas
- 24 avellanas tostadas
- 1 cucharadita de sal
- 1 una cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de pimentón

- 2 cucharadas de miel y dos cucharadas de vinagre

 

Triturar bien la guarnición en el mixer. Entretanto, preparar un litro de caldo de pescado, añadir los ingredientes triturados y dejar hervir durante cinco minutos. Enharinar el pescado, freírlo en una sartén y añadirlo después al caldo filtrado. Dejarlo hervir durante tres minutos antes de servir.

 


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