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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Toscana


Risotto con lubina
Osteria Volturno (Piombino)

1. El pez

- Nombre común: Lubina, róbalo
- Nombre científico: Dicentrarchus labrax
- Características: Presenta un cuerpo en forma de huso alargado, ligeramente comprimido y con un pedúnculo caudal más bien alto. La cabeza es robusta y termina en una amplia boca con dientes diminutos que le permite capturar y tragar presas un 45% superiores en tamaño. El nombre del género Dicentrarchus deriva precisamente de las dos aletas dorsales. La primera está formada por 7 fuertes radios eréctiles. La lubina es una de las especies más apreciadas y es objeto de acuicultura tanto extensiva (lagunas y mares) como intensiva (piscifactorías y jaulas) en aguas marinas y salobres. También es una de las presas más preciadas por los pescadores deportivos y es perseguida con todas las técnicas tanto en aguas dulces como salobres y, obviamente, en el mar.

2. La receta


Ingredientes:
Para 4 personas
Tiempo de cocción y preparación: 1 h

320 g de arroz canaroli (o, en su defecto, bomba)
½ kg de lubinas pequeñas
300 g de tomates carnosos para salsa
3 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
5 hojas de albahaca
3 vasos de vino blanco seco
1 vaso de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
nuez moscada


Preparación:
Dorar en el aceite extra virgen el ajo, la albahaca y perejil triturados. Regar con vino blanco y, con la cazuela sin cubrir, preparar un caldo a fuego lento. Añadir los tomates, previamente pelados y sin semillas, así como su agua. Corregir de sal y pimienta y espolvorear una pizca de nuez moscada. Cuando se haya evaporado el líquido, introducir en la cazuela las lubinas limpias y descamadas. Dejar cocer 15-20 min.
Retirar del fuego. Eliminar las espinas del pescado. Por un lado triturar la carne, que se añadirá al jugo, y por otro lado las espinas y las cabezas, que servirán para preparar un caldo para cocer el arroz. Poner de nuevo el jugo a evaporar unos instantes al fuego y añadirlo a media cocción del risotto.

 

 

Bonito del Atlántico con guisantes
Restaurante Il Gusto Etrusco (San Vincenzo, Livorno)

1. El pez


- Nombre común:
Bonito del sur, del Atlántico o bonito común.
- Nombre científico: Sarda sarda, Scomber sarda
- Características: el bonito pertenece a la familia de los túnidos y de las caballas, con los que guarda parecido. Tiene el cuerpo alargado (puede medir hasta 80 cm de longitud), es fusiforme y fácilmente reconocible por algunas franjas negruzcas que lo cruzan oblicuamente sobre un fondo de color azul eléctrico. Se pesca cuando alcanza los 5-6 kg de peso. No debe comprarse si mide menos de 40 cm. En la mayor parte del Mediterráneo se reproduce entre mayo y julio.
La Palamita del Mar di Toscana (bonito del Mar de Toscana) es un Baluarte de Slow Food, creado en la reserva marina del Parque Nacional del Archipiélago Toscano que se extiende desde la isla del Giglio hasta Capraia (provincia de Grosseto y Livorno). El proyecto quiere estimular la recuperación de la elaboración tradicional: los pescadores han vuelto a la pesca artesanal, los transformadores han recuperado la producción de esta conserva (tradición interrumpida en los años 60) y los restauradores vuelven a ofrecer la palamita sott'olio.


2. La receta

Ingredientes:


Para 4 personas
Tiempo de preparación y cocción: 40 min, más el marinado


Un bonito Baluarte de Slow Food de 1,5 kg aprox.
1 kg di guisantes tiernos con vaina
½ kg de tomates maduros para salsa
2 cebollas tiernas
2 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
1 guindilla
Aceite de oliva extra virgen
Sal

 

Preparación:
Obtener al menos seis lomos del bonito. Rellenar de agua una ensaladera y enfriarla con 10 cubitos de hielo. Sumergir los lomos de bonito y dejarlos unos 45 min hasta que se vuelvan blancos.
En una cazuela de unos 4-5 dedos de altura, poner un vaso de aceite extra virgen y dorar a fuego bajo las cebollas cortadas a rodajas finas. Añadir el bonito bien escurrido y secado. Cocer unos ocho minutos y girarlo solo una vez. Añadir los tomates cortados a dados y, poco después, la guindilla a trocitos y el perejil y el ajo picados al cuchillo. Corregir de sal. 10 minutos después, añadir los guisantes pelados.
Dejar cocer lentamente, añadiendo un poco de agua caliente si el preparado tiende a quedar demasiado seco. El punto óptimo de cocción se alcanza en cuanto los guisantes están cocidos pero firmes y el caldo ha adquirido una consistencia cremosa.

 


Picarel al escabeche de romero
Osteria in Caciaia (Antignano di Livorno)

1. El pez


- Nombre común: Picarel, caramel
- Nombre científico: Spicara smaris
- Características: El picarel, perteneciente a la familia de los Centracantidíes, es un pez relativamente común en las aguas del Atlántico oriental, Mediterráneo y mar Negro. Tiene un cuerpo de 15-20 cm casi cilíndrico, lateralmente comprimido. Tiene la cabeza cónica y puntiaguda. Está totalmente cubierto de escamas de color marrón rojizo en el dorso y plateadas en el vientre. La boca protráctil posee en ambas mandíbulas dientes pequeños y poco afilados. El ojo es muy grande y circular. Presenta una sola aleta dorsal, con la parte inicial formada por radios de espinas y la segunda con radios blandos. La caudal presenta una forma ligeramente en horquilla. Tiene costumbres gregarias, vive en grandes bancos en los fondos ricos de posidonia a profundidad variable entre los 15 y los 100 m. Se alimenta preferentemente de organismos bentónicos. Aunque no es un pez demasiado apreciado, se pesca con redes y anzuelo.


2. La receta

Ingredientes:

Para 4 personas
Tiempo de preparación y cocción: 40 min, más el marinado


800 g de picareles de pequeñas dimensiones
8 dientes de ajo
3 guindillas
1 ramita de romero
Harina
¼ l de vinagre
Aceite de oliva
Sal

 

Preparación:
Limpiar los picareles y quitar las entrañas. Lavarlos, secarlos bien, enharinarlos, freírlos, escurrirlos y eliminar el aceite en exceso con papel absorbente. Reservarlos en un recipiente.


Cortar el ajo a rodajas finas y picar las guindillas. Sofreír en el aceite y cuando el ajo adquiera color avellana, añadir el vinagre y el romero. Llevar a hervor.


Verter la salsa sobre el pescado y dejar reposar al fresco durante al menos un par de horas.

 


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