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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Cerdeña


Pasta de sémola con almejas
Restaurante da Lucio (Marceddì di Terralba, Cerdeña)


1. El pez


- Nombre común:
Almeja
- Nombre científico: Venerupis decussata
- Características: Molusco sólido con numerosos surcos en su concha, muy marcados en los extremos, de color gris claro a amarillo oscuro. Interior amarillo-blanquecino. Se caracteriza por unos sifones separados. Es una especie autóctona y es la única almeja auténtica del Mediterráneo, aunque ahora se está confundiendo con la indopacífica Venerupis philippinarum, introducida en el mar Adriático por motivos comerciales. Su hábitat es el Mediterráneo, desde escasos metros profundidad a más de 20 m hundida en los fondos costeros o lagunares poco profundos, fangosos y cubiertos de vegetación.


2. La receta


Ingredientes:

Para 4 personas
Tiempo de preparación y cocción: 1 h


- 200 g de fregola sarda (pasta de sémola amasada con agua y azafrán)
- 400 g de almejas del Mediterráneo
- 1 diente de ajo,
- 1 ramillete de perejil
- Caldo de pescado
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta


Preparación:
Cocer la fregola en agua hirviendo poco salada durante cinco minutos. Mientras, en una cazuela grande dorar el ajo picado en el aceite. Añadir las almejas bien lavadas, verter un poco del agua de cocción de la fregola y cocer a fuego vivo en la cazuela tapada hasta que se abran las almejas. Separar la carne de las almejas y filtrar el líquido y volver a incorporarlo todo en la sartén. Añadir el perejil triturado y salpimentar al gusto.
Colar la fregola e incorporar a la cazuela de las almejas. Añadir de vez en cuando un poco de caldo de marisco y cocer durante unos 15-20 minutos. Se puede servir la fregola muy cremosa (a modo de risotto) o líquida (como una sopa). Emplatar y decorar con hojas de perejil enteras.

 

 


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