Slow Food Slow Food Donate Slow Food Join Us
 
 

Para saber más   |   Actualidad

|

English - Français - Italiano - Español - Deutsch
 
 

Búsqueda

   
   
 
 
 
 
Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Liguria


Rollitos de lechuga rellenos de pescado en su caldo
Restaurante La Bigoncia (Génova)

 

1. El pez

- Nombre común: Bejel
- Nombre científico: Chelidonichthys lucernus
- Características: El bejel es una de las tantas especies conocidas con nombres muy dispares, tanto en italiano como en español: alfondrega, perlón, colorado; en gallego, escacho; en catalán, lluerna... probablemente porque está muy extendida y porque su morfología es muy característica (Figura 1). La zona de distribución abarca el Mediterráneo, el mar Negro y el Atlántico oriental, desde Noruega a Senegal.
El bejel presenta una cabeza grande, cuadrangular y muy robusta porque está acorazada con una serie de placas óseas. La boca, relativamente amplia, posee dientes muy pequeños, y se halla en la parte inferior del morro, alargado y de perfil angulado.


2. La receta

Ingredientes:


- 1 bejel de 2 kg aprox.
- Apio
- zanahorias
- cebollas
- tomates
- escalonia
- ajo
- Pan
- huevos
- leche
- parmesano


Preparación:
1.Obtener los filetes y reservar. Lavar bien la cabeza y las espinas.
2. En una cazuela poner 2 l de agua fría, las verduras cortadas, las espinas y la cabeza y dejar cocer a fuego lento. Al cabo de una hora filtrar y añadir sal. Conservar caliente.
3. Con la carne se prepara el relleno para las hojas de lechuga. Cortarla a trocitos y dorarla con un poco de escalonia y un diente de ajo sin pelar.
4. Poner un poco de pan a remojar en leche, añadir la pulpa de pescado, el huevo y el parmesano. Se trabaja bien con las manos hasta obtener un relleno homogéneo.
5. Escaldar ligeramente unas hojas de lechuga, colocar el relleno y hacer rollitos que se ponen a gratinar. Se sirve caliente regado con el caldo.

 

 



Boquerones en escabeche de la Tía Titta
Restaurante La Bigoncia (Génova)

 

1. El pez

- Nombre común: Boquerón
- Nombre científico: Engraulis encrasicolus
- Características: Perteneciente a la familia de las Engráulidas, es un pez de dimensiones bastante pequeñas. La longitud más común gira en torno a los 12 cm, pero puede llegar a los 20 cm. Tiene ojos y boca de dimensiones notables, dientes pequeños en la mandíbula inferior que resulta más corta que la superior. Tiene forma de huso, el vientre es liso y la cabeza ocupa casi un cuarto de la longitud total. La coloración del dorso es azul con matices verdosos, los costados y el vientre son plateados, las aletas dorsales y caudales son de color gris claro, y las demás blanquecinas. En Italia se encuentra en abundancia en el Adriático, el golfo de Génova y en el Canal de Sicilia. No debe comprarse si mide menos de 9 cm.


2. La receta

Ingredientes:


Para 4 personas


- 1 kg boquerones
- 1 ½ tomates de colgar
- ¼ vinagre blanco
- ajo, perejil y aceite

 

Preparación:
1. Limpiar los boquerones y retirar la cabeza y las espinas.
2. Freírlos rebozados en harina. Salar.
3. En una cazuela, dorar ligeramente el ajo y el perejil, añadir los tomates con la piel sin semillas, cortados a dados.
4. Al cabo de 15 min de cocción, añadir el vinagre y dejar 20 min más. Salar poco.
5. Cuando la salsa esté lista, colocar los boquerones por capas cubriéndolos bien con la salsa.
6. Dejar reposar unas horas y servir a temperatura ambiente.

 



Fritura de picareles
Osteria Vino e Farinata (Savona)


1. El pez


- Nombre común:
Picarel, caramel
- Nombre científico: Spicara smaris
- Características: Este pez óseo de la familia de las Centracathidaes presenta cuerpo plateado con el dorso de color gris-azulado. Se diferencia de la chucla (Spicara maena) por el color menos vivo y más grisáceo y su forma más estilizada. Alcanza los 25 cm de longitud. Vive en bancos, a menudo muy numerosos de ejemplares de la misma talla. De noche tiende a cambiar de color y a perder su característica mancha negra. Vive en el océano Atlántico desde Portugal a Canarias, en el Mediterráneo y en el mar Negro, cerca de las praderas de posidonia hasta 170 m de profundidad.



2. La receta


Ingredientes:


Para 4 personas
Tiempo de preparación y cocción: 25 min


- 600 g de picarel
- 1 limón
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal

 

Preparación:
Lavar con atención el pescado bajo el agua corriente. Secarlo suavemente con papel absorberte. Enharinar y eliminar la harina sobrante en el cedazo. En una sartén, calentar abundante aceite de oliva y cuando llegue a la temperatura ideal, freír el pescado. Cuidado con poner demasiadas unidades: hay que evitar que descienda demasiado la temperatura del aceite. Cuando estén dorados, dejar escurrir el aceite y eliminar el sobrante con papel absorbente. Salar y servir calientes decorados con rodajas de limón.

 

 


|
   
Slow Fish | Partners Lighthouse Foundation. Fondazione Slow Food per la Biodiversità ONLUS
 
 
 

Slow Food - P.IVA 91008360041 - All rights reserved

Powered by Blulab