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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Lazio


 

Ravioli de serviola con salsa de chirlas
Restaurante Sirio (Formia)


1. El pez


- Nombre común:
Serviola, pez limón
- Nombre científico: Seriola dumerili
- Características: Es el mayor pez de la familia de los Carángidos y puede superar los 2 m de longitud. Es un pez pelágico caracterizado por una coloración argéntea azulada, con una línea longitudinal dorada, la cola en horquilla y dos aletas dorsales, la primera corta y la segunda larga. Presenta una franja oscura oblicua que le atraviesa el ojo. Al ser una especie pelágica y muy voraz, siempre en movimiento, la serviola no se presta a la reproducción en cautividad, debido sobre todo a que la gran cantidad de proteínas que necesita para crecer no la hacen rentable. La serviola es muy confiada en su fase juvenil, pero se vuelve huidiza a medida que crece. Los jóvenes, en cuya piel aparecen evidentes matices amarillos, tienden a agruparse en bancos. Los ejemplares más adultos suelen ser solitarios. Se acerca a la costa en primavera y verano, al coincidir con el periodo de reproducción.



2. La receta


Ingredientes:


Para 4 personas
Tiempo de preparación y cocción: 1h

 

Para la pasta:
10 huevos
400 g de harina de trigo
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal

Para el relleno:
400 g de carne de serviola (o lubina)
350 g de borrajas
50 g de perejil
1 diente de ajo
50 g de parmesano reggiano
Medio vaso de vino blanco seco
Aceite de oliva extra virgen
Sal

Para la salsa:
1,2 kg de chirlas
2 dientes de ajo,
Un ramito de perejil
4 cucharadas de tomate concentrado
Aceite de oliva extra virgen
Sal

Preparación:
Verter la harina en forma de volcán sobre un plano de trabajo y trabajar con los huevos, el aceite y un poco de sal fina hasta obtener una masa no demasiado blanda. Extenderla con el rodillo y sacar cuadraditos para los ravioli. En una sartén poner a saltear en aceite extra virgen el ajo triturado. Añadir la pulpa del pescado y salar. Unos minutos después, añadir el perejil y la borraja previamente limpiada y lavada. Amalgamar los ingredientes, retirarlos de la sartén y triturarlos finamente con el cuchillo. Añadir parmesano rallado y mezclar bien el compuesto. Distribuirlo sobre los trocitos de pasta y cerrar los ravioli. Para la salsa de la pasta, lavar las chirlas en agua corriente y ponerlas al calor en una sartén para que se abran. Retirar del fuego, separar de sus conchas y conservar la carne. Filtrar el líquido desprendido por las chirlas. En otra sartén, sofreír en aceite extra virgen un ajo triturado. Cuando esté dorado añadir el perejil y las chirlas. Cocer durante unos minutos y añadir un poco de agua de cocción de las chirlas y la salsa de tomate. Continuar con la cocción de la salsa hasta que dé un hervor. Por último, cocer la pasta en agua hirviendo salada. Colarla y saltearla en la sartén con la salsa hasta que todo quede homogéneo.

 


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