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Brasil


Confitado de Lisa ahumada

 

1. El pescado


- Denominación: Muil o Lisa.
- Nombre científico: Múgil platanus.
- Período de pesca: De mayo a junio.
- Talla mínima del pez: 35cm.
- Distancia minina para la pesca a partir de las orillas: 5 millas para la pesca industrial en el Estado de Santa Catarina en Brasil.
- Características: Pescado de agua de mar, de carne grasa y blanca.

 

2. La pesca y la tradición


La lisa es un pez abundante en las aguas del sureste de Brasil. Su pesca es una actividad fundamental para la persistencia de las comunidades de pescadores de la zona. Desde el mes de mayo hasta julio los pescados dejan las aguas frías de las costas Argentinas y del Rio Grande del Sur dirigiéndose hacia las costas de Rio de Janeiro y de Sao Paulo.

Numerosas comunidades de pescadores viven en los alrededores de Florianópolis, capital de la isla Santa Catarina, en donde los métodos de pesca y de transformación del pescado forman parte integral de la economía local. La temporada de pesca de la lisa comienza en otoño, cuando los grupos de pescadores extienden las redes de pesca a lo largo del litoral para capturar los cardúmenes de lisas que se acercan hacia las costas. Esta tradición de pesca artesanal data del siglo XVIII. Fue introducida por familias originarias del Archipiélago de Azores (un grupo de islas situadas a unos 1500km al oeste de Lisboa) que se asentaron paulatinamente en Santa Catarina.

La pesca industrial es responsable de al menos 60% de la pesca de lisas, de la cual solamente un 6% corresponde a las técnicas utilizadas en la pesca tradicional. Los pequeños pescadores están desapareciendo de manera gradual, contrariamente a las flotas de pesca industrial que aumentan cada vez más. En la pesca industrial los bancos de peces son capturados a lo largo de sus rutas migratorias, y como consecuencia muy pocas lisas logran llegar cerca de las orillas para ser capturadas por los pequeños pescadores.

La lisa es un pez importante para la cultura local, protagonista de numerosas fiestas populares. Una vez que los bancos de peces llegan hasta las playas locales, la fiesta y el júbilo invaden los pueblos de pescadores donde los pescados son compartidos entre todos los presentes, pero también vendidos en los mercados locales ya que la lisa es un producto de base para muchos platos locales.


3. La manifestación

Slow Food Sabor Selvagem (Sabor Salvaje) organizó un almuerzo en el mes de mayo del 2010. En esta ocasión, la lisa local fue preparada con productos regionales y locales provenientes de granjas familiares. La receta de lisa presentada a continuación fue creada exclusivamente para este evento, utilizando métodos de cocina clásicos y contemporáneos.


4. La receta: Confitado de lisa ahumada.


Ingredientes (por persona)


150 gr. de lisa.
½ limón.
1 cucharada de sal.
1 ramillete de hojas de naranjo y de árbol de limón.
1 cucharada de albahaca.
1 cucharada de nuez moscada.
1 cucharada de pimienta negra y blanca.
1 cucharada de ajo.
1 cucharada de bayas de enebro.
Un puñado de pedazos de leña.
Suficiente aceite de oliva extra virgen para cubrir el pescado una vez en la bandeja.
Para el acompañamiento:
½ cebolla cortada finamente.
Semillas de sésamo (ajonjolí).
50gr de mandioca (yuca).
10gr de pulpa de caqui.
10gr de coco fresco rallado.
Albahaca.
10gr de nuez de Brasil.

 

Preparación
1. Preparar la lisa dejando la piel y marinarla en agua con limón y sal durante 15 minutos.

2. Ahumar los filetes de lisa con las hojas de naranjo, limonero, albahaca, la nuez moscada, la pimienta negra y blanca; el ajo, las bayas de enebro y los pedazos de leña. Se puede utilizar un asador para ahumar el pescado. Mesclar las especias, las hojas y los pedazos de leña y quemarlos lentamente para crear humo y carbón, sin dejar que haya una llama grande. Cubrir el pescado (con una tina en acero inoxidable si el asador no tiene una tapa) con el fin de guardar el humo en el interior del asador.

3. Poner el pescado en una bandeja para horno; para confitar correctamente los filetes de pescado ahumado es necesario cubrirlos completamente con el aceite de oliva. Aromatizar el confitado agregando ramitas de albahaca y ajo cortado en laminas mediamente finas. Montar la temperatura del horno a 65°C y cocerlo durante una hora, prestando atención a que la temperatura del horno no aumente.

4. Servir el pescado sobre una cama de cebollas salteadas con las semillas de sésamo (ajonjolí), salpimentar y cubrir con chips de mandioca (yuca) - laminas delgadas de mandioca fritas hasta el punto de ser crocantes y doradas.

5. Se aconseja acompañar el plato con dos diferentes salsas: La primera es una emulsión de aceite de oliva y de la pulpa de caqui (solo basta de batir la pulpa de caqui y agregar lentamente el aceite de oliva). La segunda es un ‘‘pesto'' a base de coco fresco rallado con albahaca y nuez de Brasil, todo triturado en un mortero de manera manual o con la ayuda de un robot eléctrico.

Este almuerzo donde se pudo degustar del Confitado de Lisa Ahumada fue organizado por el convivium de Slow Food Sabor Selvagem con la ayuda del convivium Engenho da Farinha flour mil, el Baluarte de la nuez Serra Catarinense, la Oficina de Turismo Urussanga, la Asociación de productores Goethe Grape and Wine, Urussanga Winery Mazon, Del Nonno Winey y Pousada Vale dos Figos inn.


Para información más detallada: bernardo.gastronomia@gmail.com


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