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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Hong Kong


Vieiras (asiáticas) en salsa de fríjoles negros
Por Annabel Jackson, convivium de Hong Kong

 


1. El Molusco


- Denominación: Vieira (Vieira china)
- Nombre científico: Amusium pleuronectes, Pecten yessoensis
- Características: Las vieiras son moluscos constituidos por una concha con dos partes distintas, convexas y unidas en un extremo. El interior de la vieira está compuesto por un musculo aductor de color blanco o crema llamado nuez o nucro, una parte roja llamada coral y una grisácea que es el estómago y el intestino. Son, el músculo y el coral de la vieira las partes comestibles de este molusco, los cuales permiten a su vez que las dos valvas de la concha se cierren.

Las vieiras son moluscos presentes en todos los océanos. La más grande cantidad de pesca de vieiras salvajes ocurre en el Océano Atlántico, a lo largo de las costas noreste de los Estado Unidos continuando por todas las costas canadienses. El resto de la producción mundial proviene de Japón (salvaje, intensivo y de criaderos) y de la China (la mayoría son vieiras de bahías Atlánticas que vienen de criaderos). Para esta receta de Hong Kong utilizamos la vieira asiática.

En general la compra de vieiras se centra en dos tipos: La vieira salvaje de mar, y la más pequeña de criadero en bahía. Las vieiras hotate son aquellas utilizadas para la preparación de sushi. La pesca de vieiras basada en dragado y en arrastre del fondo arenoso del mar daña seriamente el hábitat marino. Sin embargo la pesca de vieiras basada en el buceo submarino ha introducido al mercado esta nueva técnica de recolección del molusco. Al contrario de las vieiras pescadas con la técnica de arrastre sobre todo el fondo marino, la pesca submarina es mucho más ecológica ya que los métodos de recolección no alteran el medioambiente y la diversidad marina. Las vieiras recogidas a mano por los pescadores submarinos son generalmente más grandes y de mejor calidad que aquellas que son capturadas mediante la técnica de dragado.

La presencia de criaderos de vieras implica ciertos efectos negativos para el medioambiente al ser un molusco muy apreciado y consumido. Un consumidor consciente debería apoyar con sus decisione el consumo de vieiras provenientes de criaderos manejados en modo responsable y comprometido con la conservación del medioambiente y la biodiversidad.

La nuez de la vieira es un producto muy apetecible en preparaciones como el sushi crudo y muchos otros modos de cocción y preparación. Su preparación solo necesita un par de segundos, ya sea frita o sellada a fuego vivo, cocida al horno o a la parilla, salteada o pochada, etc. Este molusco es fuente abundante de proteínas, de vitamina B-12, de aceites esenciales como el omega 3 y glicéridos aunque también de minerales como magnesio y potasio.


2. La Receta

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de colza.
1 cucharadita de ajo cortado finamente.
1 cucharadita de jengibre picado finamente.
1 cucharada de frijoles negros macerados y ligeramente aplastados.
400 gr. de vieiras.
½ cucharadita de salsa de soya ligera.
1 cucharadita de Shao Xing (vino chino de arroz).
1 cucharadita de azúcar.
¾ pimienta Cayena cortada finamente.
1-2 cucharaditas de fondo de ave.
1 cucharada de cebollas picadas.

 

Preparación:

1. Precalentar un wok o una sartén, agregar el aceite sin dejar que este humee, agregar el ajo y el jengibre y mezclar bien, por lo menos durante un minuto hasta poder percibir los perfumes. Agregar a la preparación los frijoles negros y mezclar. Saltear las vieiras junto con la preparación por lo menos durante 1 minuto. Finalmente, agregar la salsa de soya, el vino Shao Xing, el azúcar y la pimienta cayena.

2. Dejar hervir la preparación por lo menos por 2 minutos añadiendo liquido con el fondo de ave si es necesario. Una vez listo agregar las cebollas mezclar y servir.

NOTA: Las vieiras frescas (sin concha) son preferibles para la preparación de este plato aunque las vieiras congeladas van bien igualmente.

Receta publicada por la primera vez en el libro de recetas World Food China de Annabel Jackson.

 

 

Vieiras en salsa de ajo
Por Annabel Jackson, Convivium de Hong Kong

 

 

La Receta

 

Ingredientes:
300 gr. de vieiras.
2 cucharadas de aceite vegetal.
1 diente de ajo finamente picado.
1 pedazo de 2.5cm de jengibre finamente picado.
1 cucharada de Shao Xing (vino chino de arroz).

Preparación:
1. Sofreír el ajo y el jengibre en aceite caliente durante 4 minutos hasta que estén parcialmente dorados. Removerlos con la ayuda de una cuchara.
2. Sellar las vieiras de los dos lados hasta que estén ligeramente doradas.
3. Agregar el vino de arroz, cubrir y dejar cocinar durante un minuto.
4. Servir inmediatamente acompañadas de espárragos o brócolis y arroz asiático.

Receta publicada por la primera vez en el libro de recetas World Food China de Annabel Jackson.

 


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