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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Italia

La tradición nos inseña


Unos 7.500 km de litoral, 6.000 km de ríos de más de 100 km, un dédalo de torrentes y riachuelos, 2.700 km2 de lagos y una superficie difícil de cuantificar de lagunas y estaques.


Estas cifras muestran que en Italia la vida está vinculada al agua.
La cultura gastronómica italiana ligada al pescado tiene siglos de historia en nuestra península y sus raíces se pierden en la historia. Uno de los ejemplos más lejanos es el garum de la Antigua Roma a base de las entrañas secadas al sol, por lo en general, de sardinas, caballa y boquerones.

Gran parte de la cocina italiana se basa en el pescado. La cocina regional utiliza una gran variedad de pescados cocinados con técnicas muy diversas. Estas diferencias regionales derivan de la situación geográfica, de la facilidad de acceso a los recursos ícticos y de las influencias culturales que haya recibido una región a lo largo de su historia. Podríamos citar el cuscús de pescado de Trapani, el cacciucco a la livornesa (que recuerda a la zarzuela de pescado española), las acciughe al verde del Piemonte (anchoas a la salsa de perejil), un plato típico de una zona donde no ha habido nunca boquerones, pero donde el pescado llegaba del mar al interior siguiendo Las vías de la sal, etc.
Italia posee miles de ejemplos de recetas derivadas de contaminaciones culturales o de intercambios comerciales.

Sin embargo, así como desaparece la figura del pescador, está eclipsándose esta gran diversidad tanto porque algunas especies están amenazadas como porque han perdido prestigio y desaparecen de los puestos del mercad o las pescaderías. Y esta situación se repite en todo el mundo.

Paralelamente, muchísimos consumidores están descubriendo con alegría ciertos pescados más sostenibles, más sabrosos y, a menudo, más baratos.

En esta sección queremos publicar ejemplos de recetas de especies locales sostenibles, enviadas por pescadores, restauradores, cocineros o consumidores que están trabajando para dar a conocer en su territorio la campaña Slow Fish.

 

 

 


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