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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Francia


Caballa a los cítricos y vainilla
El chef francés de Terra Madre Gérard Vives expresó toda su intuición para los sabores en una receta de pescado, sencilla pero elegante. El pescado original de la receta, el jurel, fue sostituido por la caballa, porque estudios recientes indican que el estock del jurel está sobreexplotado, mientras que el de la caballa, si bien necesita de un seguimiento atento, no es preocupante.

 

Comer pescado en peligro de extinción es un "acto criminal". Esto es cuanto sostiene el chef francés de Terra Madre Gérard Vives, cuyo libro La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé (Buena cocina, barata y saludable) dedica un capítulo entero a los frutos del mar con recetas a partir de pescado sostenible.

Experto asimismo en especias, en esta receta, sencilla pero elegante, adaptada de su libro, Vives contrapone cítricos y vainilla al sabor pleno y característico de la caballa.

Buena parte de la pesca de la caballa en el Atlántico nororiental se halla certificada como sostenible por el Marine Stewardship Council, pero la Marine Conservation Society de Reino Unido, no obstante, aconseja sólo la adquisición de lo pescado según métodos tradicionales. En esta receta la caballa puede ser sustituida por otro pescado azul como la anchoa o la sardina, según sea la estación y la sostenibilidad del pescado en cada área.

 

1. El pescado original de la receta

 

- nombres comunes: jurel, chicharro (horse mackerel en inglés)
- nombres científicos
: Trachurus trachurus, Trachurus mediterraneus.
- características
: pequeño pez pelágico (es decir, que vive cerca de la superficie), el jurel es un pez migrante y abunda en el Atlántico oriental, incluido el Mar del Norte, aunque se encuentra también en el Mediterráneo. No se conoce exactamente el estado de sus reservas, pero los científicos recomiendan no superar el nivel de pesca actual. El jurel Trachurus mediterraneus está presente sobre todo en el golfo de Gascoña; vive una quincena de años y alcanza su primera madurez sexual a los 3 años. No se debería comer hasta no alcanzar la talla de 25 cm. Barato y gustoso, el jurel es poco conocido en Francia, pero ¡es una lastima! Se come crudo (en filetes marinados), entero a la parrilla o salteado en la sartén.

 

2. La receta (para 2 personas)

 

15 gr de mantequilla
las semillas de ¼ de varita de vainilla
el jugo de una naranja
el jugo de ½ limón
el jugo de ½ pomelo
2 caballas de 300 gr cada una, fileteadas
Disolver la mantequilla en una sartén; añadir las semillas de vainilla y el jugo de los cítricos. Añadir los filetes de pescado y saltearlos en la salsa durante cinco minutos a fuego medio o hasta que se ultime su cocción. Extraer el pescado y servirlo con verduras cocinadas al vapor.

Si se desea, la salsa restante se puede reducir algo más a fuego bajo, añadiendo una cucharada de mantequilla, y verter la reducción sobre el plato terminado.

 

 

 

 

 

 


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