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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Malí


Bori-bori

Receta tradicional bozo de pez gato africano

 

El convivium Slow Food de Akadi (Malí) propone una receta tradicional de la etnia bozo que nos llega del pueblo de Sormè. Los bozo son una etnia del África occidental, viven principalmente en Malí, a lo largo del río Níger y de su afluente Bani, y tienen un origen muy antiguo, que acaso se remonta al Neolítico. Los bozo son ante todo un pueblo de pescadores, y pasan gran parte de la jornada sobre sus barcas. Su animal tótem es el toro: el cuerpo representa el río y los cuernos las lanchas. Los bozo están vinculados a la etnia dogon. Dogon y bozo se importunan recíprocamente pero se deben asistencia. No se casan jamás entre ellos.

 

Pequeña leyenda maliense

 

Sormè es un pueblo de la región Mopti de Malí. Katio Ganè Tiawo fue el primer habitante bozo de Sormè en ejercer el arte de la pesca. Con los poderes sobrenaturales heredados de sus padres estableció relaciones muy sólidas con los Demonios de las aguas que trascurren desde la aldea de Coundou Badjé hasta Sormè. Gracias a esta estrecha alianza con los genios del agua devino muy fuerte, hasta el punto de ser apodado Tiazo, que significa hipopótamo. Conquistó a todos los bozo pescadores de la zona y finalmente se convirtió en el Maestro de las aguas. Nada se podía pescar sin la autorización de Tiazo: antes había que prestar juramento y comprometerse a reservar de lo pescado la parte para el maestro de las aguas y sus descendientes. Hasta nuestros días todos los pescadores bozo de la zona de Coundou Badjé hasta Sormè respetan el juramento que los abuelos prestaron ante Tiazo, de otra forma la maldición se abatirá sobre el pescador (muerte precoz, pesca infructuosa, enfermedades, etcétera).

 

1. El pescado

 

- nombre común: pez gato africano (Clarias gariepinus)
- nombre local
: manogo (en lengua bambara)
- origen y características
: pez de agua dulce, omnívoro, originario del Nilo y el río Níger, ha sido introducido en casi toda África (a excepción del Magreb) y en otras regiones del mundo (Asia, Europa y  Oriente Medio). Es un pez carnoso que puede alcanzar más de un metro de longitud, pescado y comido en grandes cantidades en el África occidental. Se reproduce entre junio y diciembre, durante la estación de las lluvias, en los deltas inundados. No se debería pescar, ni comprar, si no ha alcanzado al menos sesenta centímetros de longitud. Cuando es ahumado, en Malí se denomina Tiécouroulien: literalmente, “hombre curvo”, a causa de su aspecto físico. Los antepasados decían que aquel que comiera el pez gato no ahumado, bebiera regularmente leche fresca y durmiera al claro de luna, contraería la lepra. De esta forma se explica el hecho de que los peulh y los sonrhaïs (teniendo en cuenta sus estilos de vida) no comieran pez gato. Aún hoy estas etnias no aman este pescado. Los niños y las mujeres pescan los peces gato, tradicionalmente, hacia el fin de la estación de las lluvias, en el momento en que las aguas se retiran poco a poco (mes de octubre)

 

2. La receta

 

Ingredientes:

 

  • 350 gr de harina de mijo
  • 700 gr de pez gato fresco (u otra especie de pez carnoso de agua dulce)
  • 1 cucharadita de sumbala en polvo (especia utilizada en África occidental, notoria por su olor intenso, producida tradicionalmente con las semillas del árbol de neré o algarrobo africano)
  • 1 cucharadita de chile (guindilla) seco triturado
  • sal a voluntad
  • 8 o 10 cucharaditas de agua para las albóndigas
  • ½ litro de agua para la preparación

 

 

Preparación:

 

  • Verter ½ litro de agua en una cacerola y ponerla sobre el fuego
  • Lavar el pez con media cucharadita de bicarbonato diluido en un cuarto de litro de agua para quitarle el aspecto pegajoso
  • Enjuagar varias veces y cortar en piezas medias-grandes
  • Poner el pescado limpio en la cacerola junto al resto de los ingredientes
  • Dejar hervir durante 15 minutos a fuego medio
  • Volcar la harina en una calabaza, añadir poco a poco el agua, mezclar y formar albóndigas
  • Ajustar de sal la salsa
  • Mezclar y añadir las albóndigas
  • Dejar hervir muy lentamente durante 15-20 minutos a fuego bajo
  • Verificar que las albóndigas están cocidas
  • Servir

 

 

NB: El agua de cocción no debe evaporarse por completo porque el plato se sirve con un poco de salsa y sin desmenuzar el pescado.

Esta receta se puede preparar también con otros tipos de pez carnoso. 

 


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