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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 

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Slow Fish en acción


¡Limitar los descartes de pescado!

¡Aprendamos a conocer el pescado y a usar los descartes! El arte de utilizar cabezas, piel y espinas...

 

En un pescado se desecha bien poco y, si conocemos bien su morfología, muchas partes que hoy se descartan son recuperables, y con frecuencia son una deliciosa oportunidad.

 

Por ejemplo, las cabezas de los pescados grandes (rape, pargo, mero, serviola, raya...), que en general se desprecian, son sin embargo ricas en restos de pulpa utilizables en sopas, ragús u otros usos. Siguiendo con los peces grandes, pero también con los pequeños (si se tienen muchos), tras el fileteado y el pelado es posible recuperar los restos que se obtienen al igualar los filetes en la parte del vientre. Estos restos, músculos ricos en valiosa grasa, se pueden utilizar para elaborar patés o terrinas. No olvidar que todos los restos del fileteado pueden tener un uso idéntico o ser usados como farsas.


La cabeza, las espinas, las aletas, la piel no desescamada (las vísceras y las agallas, por contra, se desechan) pueden ser, además, utilizadas para realizar un fumet, suerte de fondo de pescado que en cocina conoce mil usos -como fondo de cocción de los guisos de pescado, caldo para risottos, para elaborar salsas, para sazonar jugos, para las menestras- y tiene diferentes características según sea el pescado empleado. Por ejemplo cabrachos, salmonetes, traquínidos, rubios, rape y otros pescados de sopa ofrecen un fumet de gusto fuerte y complejo. Para elaborar un fumet de gusto tenue y elegante se usan lenguados y rodaballos. Y para obtener una mayor delicadeza se usan róbalos y doradas. No todos los pescados son aptos para ofrecer la materia prima de un fumet: no se puede hacer con pescado azul, por ejemplo.
La preparación es bien sencilla y no requiere más de tres cuartos de hora. Después de haber lavado bien espinazo, cabeza y piel del pescado, se ponen en una cacerola donde se sudan con aceite, o mantequilla, cebolla, puerro y zanahoria cortados en pedazos. Añadir también algún grano de pimienta, tallos de hierbas (perejil, albahaca, tomillo, laurel) y, si se desea, algún hongo cultivado o seco.


El fumet se puede conservar en el frigorífico durante unos días. El consejo es prepararlo cuando se dispone de pescados adecuados y después conservarlo en el congelador en tarritos o, como hacen algunos, en cubitos congelados.

 

Extraído del libro Scuola di cucina, Slow Food Editore.

 


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¿Que es?

En esta sección rendimos un homenaje a todos los hombres y las mujeres de nuestras redes: pescadores, acuicultores, cocineros, consumidores, periodistas, educadores, voluntarios, socios de convivium y tantos otros que con sus pequeños y grandes gestos se activan para producir y consumir pescado de manera responsable.

Quien desee contar su propia historia puede hacerlo escribiendo a: slowfish@slowfood.com

 

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