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Slow Fish en acción


La bullabesa más grande del mundo

Los pescadores de Sanary, que regularmente participan en las iniciativas de Terra Madre y Slow Fish, han vuelto a organizar este año la gran fiesta centrada en la tradición y la pesca del día.

 

No falta ni un detalle. El sol, el refrescante mistral, fuerte "ma non troppo", los entoldados tensados sobre las 48 mesas, el variopinto gentío de comensales hambrientos, la atmósfera de alegría y generosidad, la orquesta, los Jóvenes bomberos y la grúa: nada ni nadie faltan a la llamada de los maestros pescadores de la Prud'homie de Sanary, artífices de la bullabesa más grande del mundo.

 

Se cumplen ahora 20 años de la primera invitación de los pescadores a toda la comunidad y la fama de este evento no ha dejado de crecer. «Nosotros habitamos a más de 800 kilómetros de aquí, pero es la segunda vez que venimos», explica una joven mujer entusiasta, una de los 1.250 devotos de este célebre plato tradicional de la Francia del sur que han acudido a Sanary. «What is this?», nos solicita un turista holandés, tan estupefacto como fascinado, presente de forma casual en ese gran espacio junto a la orilla del mar bordeado de mesas dispuestas en U, entre las que pasean sin apremio alguno centenares de personas, envueltas en un rumor de conversaciones bien llevadas, y que se congregan poco a poco en torno a la gran hoguera alimentada y vigilada por los bomberos.

 

En un momento dado la grúa levanta el colosal recipiente de metal en el que ha de calentarse la bullabesa preparada por los pescadores durante toda la jornada precedente y a lo largo de la mañana con la pesca del día, y lo posa sobre el fuego mientras 1.200 gastrónomos alivian su apetito con crostinos a la rouille (salsa provenzal a base de mayonesa, ajo y chile).

 

En honor a la más pura tradición se sirve en primer lugar una perfumadísima sopa de pescado, distribuida por los pescadores y por los jóvenes bomberos: los crostinos untados de rouille con ajo a voluntad han sido preparados para que se empapen en el plato. Después llega el turno de los productos marinos más variados: peces, cangrejos, sepias, cocidos directamente en la sopa junto a las papas tal y como exige la bullabesa, en origen un plato pobre, en realidad dos platos en uno, con presencia, según la receta, de todo tipo de pesca del día. Los nombres de los peces servidos y aquellos que indican a cada uno de los grupos de invitados pasan de boca en boca: caballa, corvina, congrio, capelán, brótola de roca, rape, doncella, castañuela (que según reza un proverbio se pesca siempre a pares), serviola, caramel, etcétera.

 

Termina la comida y la orquesta alza el volumen e invita a los más lanzados a bailar danzas populares o rock, valses y tangos. Inútil precisar que a la llamada no falta el tradicional acordeón.
La preparación de la fiesta requiere semanas enteras a los pescadores del pequeño puerto provenzal, todos ellos voluntarios, pero el resultado los llena de orgullo: «la gente está satisfecha y esto nos produce placer, nos compensa de todo el esfuerzo y el cansancio», declara Jean-Michel Clé, primer prud'homme de Sanary.

 

La prud'homie (literalmente "colegio de los árbitros", pero de hecho una asociación profesional de pescadores) es una institución típicamente francesa que se remonta a, al menos, el siglo XII.

 

Esparcidas por el país, sobreviven hoy 33 instituciones de este tipo distribuidas a lo largo del litoral francés entre Port-Vendres y Menton (y naturalmente en Córcega). Los pescadores de un territorio concreto eligen entre los veteranos del oficio a un primer prud'homme, seleccionado entre quien ya ha podido ejercer como segundo o tercer prud'homme. Su poder es grande: en caso de litigio tiene la facultad de dirigir, organizar, emitir veredictos y aun conminar sanciones, trabajando de común acuerdo con los colegas.

 

Al establecer derechos de uso para cada tipo de pesca, además, los reglamentos de las prud'homie estimulan a los pescadores a invertir en técnicas diferenciadas y selectivas más que a especializarse en una única tarea. Los estatutos de cada una de las prud'homie están concebidos de forma que permiten a cada pescador la captura de solo un determinado número de ejemplares de una cierta especie y por tanto lo animan a diversificar la pesca. Cada embarcación estará por ello dotada de una media de una docena de aparejos diversos, todos de capacidad limitada.

 

Para no comprometer la productividad de la pesca costera es indispensable trabajar a intervalos sobre las diversas concentraciones estacionales de cada especie sin depredar los recursos del territorio. Y también es necesario saber vender el producto en el mercado local, esforzándose, sobre todo, en variar la oferta diaria.

 

Los prud'homme pueden también intervenir en defensa de determinadas especies durante la estación reproductiva, como en el caso del bogavante y del cabracho, y protegen a los peces más jóvenes al fijar una dimensión mínima para los anzuelos y las mallas de las redes. Hace siglos que esta antigua institución gobierna a los hombres con eficacia a fin de administrar un recurso común tan valioso para nuestra alimentación.

 

Las prud'homie han logrado superar enormes obstáculos a lo largo de su historia, como por ejemplo las apropiaciones particulares en vigor bajo el antiguo régimen (monopolio sobre las almadrabas, las pesquerías y otras instalaciones de pesca), las resistencias de jóvenes pescadores llegados de fuera, que rechazaban someterse a los reglas locales, y la abolición de las corporaciones en 1789. Las prud'homie han permanecido, además, indemnes a medio siglo de productivismo exasperado e industrialización de la pesca en el mediterráneo. También conseguirán sobrevivir bien a la gestión de la pesca que practica la Unión Europea, influenciada hoy por los lobbies productivistas de la pesca y de la acuicultura industriales, bien a las casandras ambientalistas, cuyos mensajes de mayor impacto mediático parecen dejar poco espacio a una pesca artesanal de escala reducida, a su vez respetuosa con el ambiente.


Haz clic aquí para ver el álbum fotográfico del evento

 

 

 


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En esta sección rendimos un homenaje a todos los hombres y las mujeres de nuestras redes: pescadores, acuicultores, cocineros, consumidores, periodistas, educadores, voluntarios, socios de convivium y tantos otros que con sus pequeños y grandes gestos se activan para producir y consumir pescado de manera responsable.

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