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El bonito (palamita) del mar de Toscana (Italia)

o una alternativa suculenta y sostenible al atún

Pescado "de paso", el bonito pertenece a la familia de los túnidos y de las caballas, a los cuales se asemeja en su aspecto. Tiene el cuerpo alargado (puede llegar a los 80 cm de longitud), fusiforme, boca amplia y dotada de numerosos dientes afilados y cortantes, ojos esféricos bastante pequeños, y es fácilmente reconocible por algunas estrías negruzcas que lo atraviesan oblicuamente sobre el fondo de color azul eléctrico.

 

Se pesca en el periodo que va de la tardo primavera hasta los comienzos del verano o aun algo más allá de septiembre, más o menos cuando alcanza los cinco, seis kilos de peso.

 

La zona de pesca se extiende por toda el área marina del Archipiélago Toscano, pero es más intensa en algunos puntos: uno de ellos es Capo Enfola, en las cercanías de Portoferraio, donde hasta hace alguna década existía una almadraba para su captura.

 

El bonito es un pez generoso y con mil posibilidades. Sus carnes, de sabor fuerte y con una ligera punta de acidez, pueden ser cocinadas de muy distintos modos: a la parrilla, condimentadas con hierbas finas, aceite, sal; o bien guisadas, con tomate, perejil, ajo, alcaparras, aceitunas y chile (guindilla) que aquí, en Elba, quien sabe por qué, se llama "zenzero" (jengibre en español). Pero la mejor forma de degustar el bonito es en aceite: se hierven los pescados más grandes después de haberlos cortado en filetes y se meten en aceite, con hojas de laurel, pimienta y el infaltable "zenzero". El resultado son filetes delicadísimos similares a los del atún. Un producto sencillo que puede ser degustado sólo o utilizado para preparar jugos y rellenos de verduras.

 

El Baluarte

 

En un tiempo se pescaba con grandes redes de malla larga denominadas "palamitare" que se asentaban en el mar aun durante largos periodos. Actualmente, sin embargo, los bonitos son capturados por los grandes barcos pesqueros sobre todo y, si bien no se pueda definir como un pez "en riesgo" como otras especies, es victima de la excesiva explotación de los recursos ícticos.

El bonito es erróneamente considerado un pariente pobre del atún, cuando en realidad, embotado en aceite como manda la tradición es una verdadera exquisitez.

El Baluarte nació para estimular la recuperación de esta elaboración y completar el recorrido de una cadena: pescadores que han recuperado la pesca tradicional, transformadores que han recuperado la producción de la conserva: una tradición interrumpida en los años sesenta, y restauradores interesados en volver a ofrecer el bonito en aceite.

 

Área de producción

Área marina del Parque Nacional del Archipiélago Toscano, de la isla del Giglio a Capraia (provincias de Grosseto y Livorno).

 

Estacionalidad

El pez es capturado en el periodo que va de la tardo primavera hasta los comienzos del verano (mayo-junio), y sucesivamente en el periodo otoñal (octubre-noviembre). Una vez trasformado está disponible todo el año.

 


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En esta sección rendimos un homenaje a todos los hombres y las mujeres de nuestras redes: pescadores, acuicultores, cocineros, consumidores, periodistas, educadores, voluntarios, socios de convivium y tantos otros que con sus pequeños y grandes gestos se activan para producir y consumir pescado de manera responsable.

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