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Los arenques salados o ahumados de la región de Sunnmøre (Noruega)

o el regreso a los orígenes


Aquello que las generaciones de noruegos nacidos después de los años veinte recuerdan con una mayor claridad de su infancia es la tradición de ahumar arenques. Quienes han transcurrido su niñez a lo largo de la costa de Noruega conservan in mente la imagen de aquellos peces gordos plateados que sus madres asaban sobre carbones ardientes y dejaban suspendidos sobre la chimenea para ahumarse y después ser servidos con papas hervidas.

 

Los arenques son un elemento fundamental de la dieta noruega desde hace más de un milenio: se han encontrado huellas de este pescado en todo el territorio de Noruega en restos arqueológicos que se remontan al 600 a.C. Ya en el siglo XIII existía en el país una serie de leyes que regulaban la pesca de esta especie, describían los utensilios a emplear, establecían castigos para quien no los respetara e indicaban los métodos de conservación. Los arenques eran salados en barriles de madera en unas estructuras destinadas a la salazón que en el siglo XIX sumaban casi 1000 unidades diseminadas a lo largo de toda la costa.

 

A principios de 1900 el mercado noruego de los arenques en salazón y ahumados estaba destinado a la exportación hacia el Caribe principalmente, donde los ingleses a su vez vendían las slave herring o arenques de los esclavos. Es en estos años cuando los noruegos afinaron las técnicas de salazón y ahumado, obteniendo de las islas británicas la distinción entre silver herring, golden herring y hard cured herring. Hoy estas tres versiones se producen todavía en una factoría de gestión familiar, la Njardar, situada en el pueblo de pescadores de Naeroy, a lo largo de los fiordos de la costa noroccidental de Noruega. Fundada a principios del siglo pasado, la Njardar es la última factoría de toda Noruega que conserva las técnicas tradicionales de salazón y ahumado.

 

El contexto ha sufrido un cambio drástico respecto de lo que era hace unos 50 años cuando, durante los tiempos de oro de la pesca de arenques –de 1946 a 1968- en la región se contaban 35 factorías de producción de arenques, ocho de ellas en el mismo pueblo de Naeroy. Después de una veintena de años afortunados, todas estas empresas se vieron obligadas a cerrar sus puertas, al tiempo que los arenques desaparecían de la dieta de los noruegos. Las causas principales de este declive fueron dos: por una parte, la misma naturaleza provocó que la última reserva importante de arenques llegase hasta las proximidades de la costa en los años cincuenta, para dar pesca en abundancia durante cerca de veinte años y a continuación una serie de temporadas desafortunadas. Y por otra parte, la competencia con la producción industrial masiva alejó de los arenques artesanales a los consumidores.

 

El Baluarte

 

La factoría Njardar transporta los storsild (arenques) del Mar del Norte hasta el puerto de Naeroy durante los meses de enero y febrero. Tras su entrega, esos arenques, pescados menos de dos horas antes por pequeñas embarcaciones, se salan en barriles de abeto durante cerca de 24 horas, después de las cuales se les añade la salmuera. Todo el proceso de salazón puede durar hasta 60 días. Los arenques se lavan después en agua salada y se ensartan en una especie de espetón: a partir de ahí pasan a la fase de ahumado, que puedes ser desde diez horas hasta doce días, y permite obtener tres variantes de  arenque: el silver o plateado (ahumado durante no más de 12 horas), el golden o dorado (ahumado hasta tres días), y el hard cured (ahumado de 10 a 12 días). El producto es después envasado en cajas de madera y vendido en la tienda de la empresa.

 

Los arenques ahumados y salados se consumen tradicionalmente en ensaladas (con manzanas y remolacha), en compañía de papas hervidas, o se utilizan en tortillas.

 

El Baluarte se ha propuesto dar a conocer este producto entre los consumidores, recuperar técnicas de producción en riesgo de perderse y mantener en vida un tipo de pesca sostenible con gestión en pequeña escala. 

 

Área de producción

Condado de Møre og Romsdal, región de Sunnmøre

 

El Baluarte da las gracias a

Norsktradisionsfisk
Herøy Kommune - Møre og Romsdal Fosnavaag


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1 comentarios sobre Los arenques salados o ahumados de la región de Sunnmøre (Noruega)

1.comentario por Frode Strønen, Norway de 21/02/2012 13:08
Allow me a correction. The herring stock, after a dip as described in the text, is again as good as in the "golden age" fifty years back in...(leer más)

Allow me a correction.
The herring stock, after a dip as described in the text, is again as good as in the "golden age" fifty years back in time.

But it is a pity that herring is gone as every day food.

Still, if it happens that you are in Norway, ask for "bøkling". Wrap of the skin and eat is as you do with a chocolate. There and then. Heavenly;-)





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