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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 

Les Sentinelles et les communautés à Slow Fish 2011

Italy - 11/05/2011
 
Les Sentinelles Slow Food et les communautés de la nourriture de Terra Madre enrichissent l 'édition 2011 de Slow Fish en portant à l 'attention du public des projets qui s 'intéressent à l 'homme et à son territoire par le biais de la protection d 'une espèce aquatique donnée et la sauvegarde des techniques de transformation.
Chili, Mauritanie, Norvège et Pays-Bas enrichissent la manifestation grâce à la présence des Sentinelles, les projets de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité.
Invités d 'honneur de Slow Fish 2011, les pêcheurs valorisent au quotidien leur travail grâce à des choix orientés vers le respect des écosystèmes. Les représentants des communautés de la nourriture de Terra Madre partagent les histoires de femmes et d 'hommes vivant de la pêche aux quatre coins du monde et contribuent à l 'échange de connaissances en participant à des conférences et à des ateliers.
Du Piémont à la Sicile, les Sentinelles italiennes témoignent de la richesse remarquable de la péninsule en termes de biodiversité, qu 'il s 'agisse d 'environnements marins ou lacustres : les anchois de Menaica ou les tellines du littoral romain sont des exemples de la variété et de la qualité des espèces de la Méditerranée tandis que la tanche de Ceresole et l 'omble de Corno alle Scale sont de dignes représentants du potentiel des eaux internes. En plus de l 'attention accordée aux espèces animales les plus menacées ou délaissées par le marché, il s 'agit de valoriser des savoirs liés à leur transformation. Poutargue d 'Orbetello et anguille marinée des Valli di Comacchio, à cet effet, sont le symbole des connaissances partagées et transmises de génération en génération. Les Sentinelles italiennes sont identifiées par un logo en couleurs « Presidio Slow Food® ». Seuls les produits qui l 'arborent font réellement partie du projet (www.presidislowfood.it).

Les Sentinelles internationales

Poisson de l 'Île de Robinson Crusoé - Chili
Depuis Santiago, il faut plus de deux heures d 'avion, une heure de bateau et une demi-heure à pied pour arriver au seul petit endroit habité de l 'île de Robinson Crusoé, dans l 'Archipel Juan Fernandez. La disposition géographique et l 'isolement ont préservé la biodiversité de l 'île et des eaux, où on retrouve de nombreuses espèces comme la langouste ou le crabe doré, qui rendent la région particulièrement importante pour l 'étude de la pêche et en raison des traditions séculaires conservées par les habitants de l 'île, dont l 'immense majorité sont pêcheurs depuis plusieurs générations. Slow Food est présent sur l 'île depuis 2005 dans le but de soutenir les pêcheurs en construisant un atelier de transformation et un point de vente, grâce au soutien de la Lighthouse Foundation.
Le tremblement de terre de février 2010 a causé de grave difficultés aux pêcheurs, et il faut tout reprendre depuis le début.
Marcelo Rossi, président du Sindicato de pescadores del Archipiélago Juan Fernández (Stipa) (Syndicat des pêcheurs de l 'Archipel Juan Fernández), représentant des pêcheurs de la Sentinelle, sera accueilli à l 'Auberge de l 'Alliance pour une rencontre consacrée aux Sentinelles et aux communautés de la nourriture.
Aire de production : îles de Robinson Crusoé et Alejandro Selkirk, Archipel Juan Fernández.


Poutargue de mulet des femmes Imraguen - Mauritanie
Les Imraguen sont des pêcheurs nomades qui suivent les mouvements des grands bancs de mulets dorés et de maigres le long du Banc d 'Arguin, sur la côte nord de la Mauritanie. Alors que les hommes se chargent de la pêche, les femmes s 'occupent de la préparation de la poutargue. La Sentinelle les réunit au sein d 'une coopérative suivie par l 'ONG locale Mauritanie 2000. L 'activité est rendue difficile par les structures précaires et la rémunération dérisoire. Slow Food, avec la collaboration de la Sentinelle de la poutargue d 'Orbetello, tente d 'aider les femmes Imraguen à améliorer leur production et à trouver des filières alternatives de commercialisation.
Aire de production : villages du Banc d’Arguin, Nouadhibou et Nouakchott.
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché.

Homard d 'Oosterschelde – Pays-Bas
Oosterschelde, sur la Mer du Nord, est une baie profonde ouverte dans la côte de Zélande. Le homard du même nom, également appelé homard de Zélande, est capturé à l 'aide d 'un filet cylindrique appelé fulken. Les pêcheurs rejettent en mer les femelles portant des œufs et les exemplaires trop petits. D 'une longueur minimale de 24 centimètres, les homards sont conservés dans des récipients remplis d 'eau de mer et vendus très frais. La Fondation du homard d 'Oosterschelde, en partenariat avec la Sentinelle, réunit pêcheurs et bénévoles pour préserver l 'activité de pêche au sein des communautés locales. Les restaurateurs locaux participent également au projet afin de promouvoir l 'utilisation des produits pêchés localement et d 'éviter l 'achat de poisson importé.
Aire de production : Oosterschelde, Zélande.
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché et dans l 'Atelier Les huîtres des 5 nations, le 28 mai à 15h.

Harengs salés et fumés de la région de Sunnmøre - Norvège
Les Norvégiens ont emprunté aux îles britanniques les techniques pour produire trois types de harengs fumés. Après une période florissante entre la fin de la seconde Guerre mondiale et la fin des années 1960, les 35 entreprises qui dépendaient du fumage ont dû fermer, ce qui a entraîné la quasi-disparition du hareng dans les habitudes alimentaires norvégiennes. À Naeroy, le long des fjords de la côte nord-ouest de la Norvège, l 'entreprise Njardar est la dernière à employer encore les techniques traditionnelles de salaison et de fumage. La Sentinelle entend généraliser la connaissance de ce produit parmi les consommateurs, réhabiliter les techniques de production menacées de disparition et sauvegarder un type de pêche durable menée à petite échelle.
Aire de production : Møre og Romsdal, région de Sunnmøre.
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché et dans l 'Atelier Les huîtres des 5 nations, le 28 mai à 15h.

Morue de Møre og Romsdal - Norvège
À Kristiansund et le long des côtes occidentales de la Norvège subsiste encore une production de morue qui respecte les critères traditionnels : les petits producteurs travaillent encore le skrei (le cabillaud présent dans les eaux de l 'Atlantique Nord) capturé selon des méthodes durables entre janvier et avril par les petites embarcations des pêcheurs. La Sentinelle a été mise en place pour sauvegarder la production de morue obtenue exclusivement à partir du skrei pêché selon les méthodes traditionnelles qui préservent la qualité du poisson et réduisent sensiblement le risque de pêches accidentelles.
Aire de production : Kristiansund, comté de Møre og Romsdal, région de Sunnmøre.
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché.


Le réseau de Terra Madre - communautés de la nourriture

Pêcheurs de la mer de Wadden - Pays-Bas
La mer de Wadden est une bande d 'eau peu profonde qui baigne les côtes néerlandaises, allemandes et danoises. Environ 75 % de sa surface est à sec à marée basse : ce phénomène favorise l 'arrivée de nombreux oiseaux qui trouvent refuge dans cette région pour hiberner et se reproduire. La communauté comprend des pêcheurs de crevettes, de rougets, de bars, d 'anguilles et de crabes. Elle souhaite conserver les réserves de pêche et les techniques traditionnelles de transformation (fumage et séchage) qui permettent d 'obtenir des produits de qualité et ainsi d 'enrichir le patrimoine de la région.
Aire de production : Waddenzee, Frise.
Retrouvez cette communauté de la nourriture lors de l 'atelier La communauté de la nourriture de Terra Madre de la mer de Wadden, le 28 mais à 13h.

Pêcheurs artisanaux de la Mer Blanche - Russie
Historiquement, la pêche le long des côtes de la Mer Blanche était organisée par les groupes tonjas qui disposaient des droits de pêche à petite échelle sur ce territoire. Pendant la période soviétique, les habitudes des tonjas ont failli disparaître, mais la communauté de pêcheurs artisanaux du village de Chupa est parvenue à obtenir à nouveau un petit quota de pêche traditionnelle pour la morue blanche locale. Dans cette région pénalisée par des conditions atmosphériques difficiles, le principal défi est de développer des perspectives et des projets qui permettent à la population de vivre et de travailler en exploitant le potentiel d 'une zone riche en ressources naturelles.
Aire de production : Carélie, village de Chupa.
Cette communauté est présente grâce au soutien de la Lighthouse Foundation

Transformatrices de poisson de Mpaaji Ni Mungu - Kenya
La communauté de Mpaaji Ni Mungu est composée de 18 femmes dont l 'activité principale est la transformation du poisson selon des méthodes traditionnelles. Elles achètent des poissons d 'espèces typiques du Pacifique pêchés localement pour les saler et les mettre dans des sacs qu 'elles enterrent pendant quelques semaines. Ensuite, le poisson est mis à sécher au soleil. Durant la saison froide, le poisson est fumé au bois de mangrove et aux écorces de noix de coco, qui lui donnent un arôme particulier. Après la transformation, il est vendu sur le marché local. La communauté compte aujourd 'hui 40 membres et entend profiter du soutien de Slow Food pour développer son système de transformation et d 'emballage.
Aire de production : Gazi et Shimoni, district Kwale, province de Coast.
Cette communauté est présente grâce au soutien de la Lighthouse Foundation


Le réseau de Terra Madre - associations locales et experts

Haidar El Ali - Sénégal
Président d 'Océanium, une association pour la sauvegarde de l 'environnement, Haidar El Ali est considéré comme l 'un des écologistes les plus actifs du monde. D 'origine libanaise mais né au Sénégal en 1953, Haidar est aussi président de la fédération du parti écologiste d 'Afrique occidentale, et son nom est associé à des actions en faveur de l 'environnement comme la création de zones marines protégées et gérées par la population à Bamboung, dans le delta du Saloum et dans d 'autres régions sénégalaises. Haidar, qui encourage depuis toujours les pêcheurs à respecter la mer et à vivre en exploitant les ressources naturelles de manière judicieuse, intervient au cours des Ateliers de l 'eau.

Slow Food Istanbul - Turquie
Istanbul possède un grand patrimoine culturel lié à la mer et à la cuisine de poisson. Defne Koryurek, fondatrice du convivium Slow Food Istanbul, a lancé une campagne de défense du tassergal, également appelé sultan des poissons, le meilleur représentant des particularités marines de la région aussi bien du point de vue gastronomique qu 'écologique. En effet, le tassergal est menacé depuis les modifications des codes de pêche dans la région en 2002 et par la pollution. Au moyen d 'une pétition et d 'une campagne qui rassemble des pêcheurs et des restaurateurs de la ville, Slow Food Istanbul espère résoudre ce problème en attirant également l 'attention des autorités locales. Certains représentants de la communauté de pêcheurs d 'Istanbul et Defne Koryurek interviennent à Slow Fish pour témoigner à propos de leur lutte.


Voici la liste des Sentinelles italiennes présentes à Slow Fish 2011:

Anchois de Menaica – Campanie
La pêche aux anchois de Menaica s 'opère d 'avril à juillet avec un nombre réduit de bateaux, pas plus de 7 ou 8, qui ne capturent dans leur filets que les plus grands spécimens. Les anchois sont transformés tout de suite, lavés à la saumure et mis dans des vases de terre cuite. En dépit de son excellente qualité, le marché de ce produit est très réduit. La Sentinelle entend promouvoir la tradition et la valeur gastronomique du poisson, avec des retombées positives sur les activités de tourisme liées à la pêche.
Aire de production : communes de Pisciotta et Pollica (province de Salerno).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché et dans l 'Atelier Escargots et Sentinelles de mer, le 27 mai à 16h.

Coulis d 'anchois traditionnel de Cetara - Campanie
La tradition gastronomique de Cetara est célèbre pour son coulis d 'anchois, un liquide ambré obtenu lors de la maturation des anchois dans le sel. Le coulis est utilisé comme condiment, souvent en remplacement du sel, pour assaisonner des légumes et des plats de poisson. Son goût franc et intense conserve intact l 'arôme de la matière première. Aujourd 'hui, la Sentinelle a établi un cahier des charges rigoureux pour décrire la méthode classique de production du coulis.
Aire de production : commune de Cetara (province de Salerno).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché.

Anguille marinée traditionnelle des Valli di Comacchio – Émilie-Romagne
Bordées par le Pô, le Reno et la mer Adriatique, les Valli di Comacchio sont un exemple d 'harmonie entre environnement naturel et activité humaine. L 'anguille se reproduit dans la Mer des Sargasses et remonte terminer sa vie dans les eaux intérieures. Les premiers établissements de transformation des anguilles remontent donc à des siècles, notamment à Comacchio. Le Parc du Delta du Pô d 'Émilie-Romagne, en partenariat avec la Commune de Comacchio, a terminé la réhabilitation de l 'ancienne Salle des Feux de la Manifattura dei Marinati (manufacture des produits marinés) où les anguilles sont désormais transformés selon d 'authentiques méthodes traditionnelles.
Aire de production : valli di Comacchio, Parc du Delta du Pô (provinces de Ferrare et Ravenne).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché et dans l 'Atelier La lenteur de l 'anguille, le 27 mai à 19h.

Omble du Corno alle Scale – Émilie-Romagne
Corno alle Scale est un petit parc des Appennins entre la Toscane et l 'Émilie, qui comprend la commune de Lizzano in Belvedere (province de Bologne) : c 'est ici, sur un site historique géré par un groupe de volontaires, qu 'est élevé l 'omble, un salmonidé importé d 'Amérique à la fin du XIXe siècle. La Sentinelle soutient le produit auprès de la restauration et envisage de réhabiliter le site d 'élevage, qui date du début du siècle dernier, pour y ajouter un centre didactique et une salle de dégustation.
Aire de production : commune de Lizzano in Belvedere (province de Bologne).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché.

Anguille des lacs de la Tuscia – Latium
Dans les lacs de Bolsena et de Bracciano, l 'anguille est pêchée depuis des siècles avec une technique traditionnelle. Chaque année aux mois de septembre et octobre, on installe les grandes nasses allongées appelées altavelli où les anguilles restent emprisonnées. La Sentinelle réunit les coopératives locales de pêcheurs et se donne pour objectif de limiter la pêche aux anguilles argentées, c 'est-à-dire les spécimens qui ont atteint leur maturité sexuelle, afin de respecter les cycles naturels de pêche.
Aire de production : lacs de Bolsena (province de Viterbo) et de Bracciano (province de Rome).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché et dans l 'Atelier La lenteur de l 'anguille, le 27 mai à 19h.

Tellines du littoral romain - Latium
La bande côtière qui s 'étend de Passoscuro à Anzio est connue depuis l 'Antiquité pour la qualité de son sable fin, une caractéristique qui permet aux tellines d 'être présentes en nombre. Plus douces et plus fines que les autres mollusques, elles sont un symbole de la cuisine locale où elles apparaissent sur des bruschettas. Elles se pêchent uniquement à l 'aide de râteaux à main ou tirés par un bateau, construits de manière artisanale par les pêcheurs eux-même. La Sentinelle rassemble les membres des coopératives qui œuvrent pour la sauvegarde du territoire, particulièrement abîmé par la pollution et l 'urbanisation.
Aire de production : littoral romain, de Passoscuro à Anzio (province de Rome).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché et dans l 'Atelier Escargots et Sentinelles de mer, le 27 mai à 16h.

Mosciolo sauvage de Portonovo – Marches
Le mosciolo est une moule sauvage qui vit entre les rochers sous-marins de la côte du Conero. La pêche de ces bivalves a été presque entièrement abandonnée, à cause de la concurrence des produits d 'élevage. Les pêcheurs de la Sentinelle travaillent sur la filière de la moule sauvage, pour en garantir le lieu d 'origine et la traçabilité tout au long du processus de distribution.
Aire de production : la bande côtière qui va de Pietralacroce à la limite entre les communes de Sirolo et Numana, avec en son centre la baie de Portonovo (province d 'Ancone).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché et dans le Théâtre du Goût Moreno Cedroni : hommage à Portonovo, le 30 mai à 16h.

Tanche de Ceresole - Piémont
La tanche de Ceresole, un poisson d 'eau douce de la même famille que la carpe, le barbe, le chevaine et l 'ablette, se distingue par sa forme bossue et sa livrée dorée caractéristique qui lui ont valu le surnom de bosse dorée. Les premières formes d 'élevage remontent au XIIIe siècle dans les petits lacs artificiels du plateau entre Poirino et Ceresole.
La Sentinelle travaille en partenariat avec le Département de Sciences Zootechniques de l 'Université de Turin pour apporter une assistance aux éleveurs en rédigeant un cahier des charges d 'élevage.
Aire de production : commune de Ceresole d 'Alba (province de Cuneo).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché.

Câpre de Salina - Sicile
Sur l 'île de Salina, le câpre fait partie intégrante du paysage et constituait jusqu 'à l 'essor du tourisme la principale ressource pour les habitants. La récolte du câpre dure de mai à août et s 'effectue encore aujourd 'hui à la main, car les plantes sont regroupées sans être disposées de manière rationnelle. La main-d 'œuvre coûte cher, ce qui pénalise cette culture historique en plus de la concurrence représentée par des produits africains meilleur marché. L 'activité de promotion encouragée par la Sentinelle réhabilite à la fois le produit et le territoire.
Aire de production : île de Salina (province de Messine).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché.

Poutargue d 'Orbetello - Toscane
La poutargue d 'Orbetello est née de la technique traditionnelle de conservation du poisson probablement introduite par les Espagnols, qui fumaient déjà l 'anguille aux XVIe siècle et la préparaient ensuite à l’escabèche, une sauce à base de vinaigre. Les pêcheurs sont aujourd 'hui plus de 60 à s 'être rassemblés au sein d 'une coopérative : ils possèdent un atelier de transformation, gèrent un point de vente et un marché au poisson. Ils produisent de la poutargue ainsi que des filets fumés de mulet et d 'anguille. Le soir, ils tiennent un petit restaurant sur la lagune où ils servent la pêche du jour cuisinée à la manière d 'Orbetello. La Sentinelle valorise leur produit et conserve un mode de vie actif et sain en harmonie avec la lagune.
Aire de production : lagune d 'Orbetello (province de Grosseto).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché.

Bonite de la Mer Toscane - Toscane
De la famille des thons et des maquereaux, la bonite se pêche entre la fin du printemps et le début de l 'été. La zone de pêche comprend tout l 'archipel toscan mais elle concerne surtout Capo Enfola, près de Portoferraio. Autrefois, elle se faisait au moyen de grands filets à larges mailles appelés palamitare, qui restaient en mer pendant de longues périodes. Aujourd 'hui, ce sont surtout les grands navires de pêche qui font de la bonite une victime de la surexploitation des ressources marines. La Sentinelle encourage la réhabilitation de la filière et valorise le produit frais dans la restauration : la bonite est un poisson de qualité qui présent d 'excellentes propriétés nutritionnelles.
Aire de production : la zone marine de l 'Archipel toscan (provinces de Grosseto et Livourne).
Retrouvez cette Sentinelle sur l 'espace du Marché.

Moleche – Vénétie
Dans la lagune de Venise, le crabe vert est à l 'origine d 'une activité unique en Italie, à mi-chemin entre la pêche et l 'élevage extensif : la production des moleche. Le terme désigne les crabes en phase de mue, d 'avril à mai et d 'octobre à novembre. Ils perdent alors leur carapace et apparaissent donc mous et tendres. Les pêcheurs, une quarantaine, se sont réunis au sein de la coopérative historique de Burano. Après la crise des années 1980, le secteur parait connaître un second essor, même s 'il est encore menacé par la concurrence de la récolte des palourdes grises et par la pollution.
Aire de production : lagune de Venise.
Retrouvez cette sentinelle sur l 'espace du Marché et dans l 'Atelier Escargots et Sentinelles de mer, le 27 mai à 16h.

 


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