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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 

Baluartes y comunidades del alimento en Slow Fish 2011

Italy - 11/05/2011
 
Los Baluartes de Slow Food y las comunidades del alimento de Terra Madre enriquecen la edición de 2011 de Slow Fish, llamando la atención del público con proyectos que implican al hombre y su territorio a través de la tutela de una determinada especie acuática y la salvaguardia de las técnicas de elaboración del pescado.
Chile, Mauritania, Noruega y Holanda enriquecen la feria con la presencia de Baluartes internacionales, proyectos de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad.
Los pescadores, auténticos protagonistas de Slow Fish 2011, revalorizan a diario su trabajo con elecciones orientadas hacia el respeto de los ecosistemas. Los representantes de las comunidades del alimento de Terra Madre traen sus historias de mujeres y hombres de la pesca procedentes de cualquier parte del mundo, participando en conferencias y laboratorios y contribuyendo al intercambio de conocimientos.
Desde el Piamonte hasta Sicilia, los Baluartes italianos dan testimonio de la notable riqueza de la península en términos de biodiversidad, tanto en ambientes marinos como lacustres: de las anchoas de Menaica a las coquinas del litoral romano, ejemplos de variedad y calidad del Mar Mediterráneo, de la tenca de Ceresole al salvelino del Corno alle Scale, dignos representantes del potencial de las aguas interiores. No sólo se preocupan por las especies animales más en peligro y menos consideradas por el mercado, sino que potencian también los conocimientos vinculados a su transformación. En este sentido, la bottarga (mojama) de Orbetello y la anguila marinada de los Valles de Comacchio, se erigen en portavoces de los conocimientos compartidos y transmitidos de generación en generación.
Los Baluartes italianos están identificados por un símbolo gráfico coloreado “Presidio Slow Food®”. Sólo estos productos forman parte auténtica del proyecto (www.presidislowfood.it).


Los Baluartes internacionales

Pescado de la Isla de Robinson Crusoe - Chile
Se necesitan más de dos horas de avión desde Santiago, una hora en barco y media andando para llegar al único, minúsculo centro habitado de la isla de Robinson Crusoe, en el Archipiélago Juan Fernández. La disposición geográfica y el aislamiento ha preservado la biodiversidad en la isla y en el mar, donde están presentes numerosas especies, desde la langosta al cangrejo dorado, que convierten la zona en un área particularmente importante para el estudio de la pesca y para las tradiciones seculares mantenidas por los habitantes de la isla, casi todos pescadores desde hace varias generaciones. Slow Food está presente en la isla desde 2005 con el objetivo de apoyar a los pescadores poniendo en marcha un taller de transformación y una tienda de ventas, gracias al respaldo de la Lighthouse Foundation. El terremoto de febrero de 2010 determinó graves dificultades para los pescadores y es necesario restablecer las actividades fundamentales.
Marcelo Rossi, Presidente del Sindicato de pescadores del Archipiélago Juan Fernández (Stipa), en representación de los pescadores del Baluarte, es invitado por la Hostería de la Alianza para una cita dedicada a los Baluartes y a las comunidades del alimento.
Área de producción: islas de Robinson Crusoe y Alejandro Selkirk, Archipiélago Juan Fernández.

Mojama de róbalo de la mujeres Imraguen - Mauritania
Los Imraguen son pescadores nómadas que siguen los movimientos de los grandes bancos de mújoles dorados y de corvinas por el Banc d’Arguin, parque nacional en la costa norte de Mauritania. Mientras los hombres se ocupan de la pesca, las mujeres se dedican a la producción de mojama. El Baluarte los reúne en una cooperativa seguida por la ONG local Mauritanie 2000. La actividad se ve dificultada por la precariedad de las estructuras y la bajísima retribución. Slow Food, con la colaboración del Baluarte de la mojama de Orbetello, está tratando de ayudar a las mujeres Imraguen a mejorar la producción y encontrar vías alternativas de comercialización.
Área de producción: poblados del Banc d’Arguin, Nouadhibou y Nouhachkott.
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado.

Bogavante de Oosterschelde – Holanda
Oosterschelde, en el Mar del Norte, es una profunda bahía en la costa de Zelanda. El bogavante homónimo, conocido como zelandés, es capturado con una red cilíndrica llamada fulken. Los pescadores devuelven al mar las hembras con los huevos y los ejemplares demasiado pequeños. Los bogavantes, de al menos 24 cm de largo, se conservan en recipientes llenos de agua marina y se venden muy frescos. La Fundación del Bogavante de Oosterschelde, en colaboración con el Baluarte, reúne a pescadores y voluntarios para preservar la actividad de la pesca entre las comunidades locales. En el proyecto están implicados los restauradores de la zona para promover la utilización del pescado local evitando la compra de productos importados.
Área de producción: Oosterschelde, Zelanda.
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado y en el Laboratorio del Gusto El 5 naciones de las ostras, 28 de mayo, ore 15.

Arenques salados y ahumados de la región de Sunnmøre - Noruega
Los noruegos han tomado prestadas de las islas británicas las técnicas para producir tres tipos de arenques ahumados. Tras un período de desarrollo floreciente entre la segunda posguerra y finales de los años Sesenta, las 35 compañías que seguían con el ahumado se vieron obligadas a cerrar, determinando la casi total desaparición del arenque de la dieta noruega. En Naeroy, a lo largo de los fiordos de la costa noroccidental de Noruega, la compañía Njardar es la única que conserva las técnicas tradicionales de salazón y ahumado. El Baluarte se propone difundir el conocimiento de este producto entre los consumidores, reafirmar las técnicas de producción que amenazan con desaparecer y mantener vivo un tipo de pesca sostenible en pequeña escala.
Área de producción: condado de Møre og Romsdal, región de Sunnmøre.
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado.

Bacalao de Møre og Romsdal - Noruega
En Kristiansund y a lo largo de la costa occidental de Noruega sobrevive aún una producción de bacalao que sigue las pautas tradicionales: los pequeños productores que quedan trabajan el skrei (el bacalao fresco procedente de las aguas del Atlántico Norte) mientras los pescadores, de enero a abril, salen con pequeñas embarcaciones y pescan con técnicas sostenibles. El Baluarte se ha puesto en marcha para salvaguardar la producción artesana de bacalao obtenido exclusivamente del skrei pescado con métodos tradicionales que preservan la calidad del pescado y reducen notablemente el riesgo de captura accidental.
Área de producción: Kristiansund, condado de Møre og Romsdal, región de Sunnmøre.
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado.


La red de Terra Madre – comunidad del alimento

Pescadores del mar de Wadden - Holanda
El mar de Wadden es una franja de mar poco profunda que baña las costas holandesas, alemanas y danesas. Aproximadamente el 75% de la superficie del agua se seca durante la bajamar: el evento propicia la llegada de numerosas aves que encuentran refugio en esta región para salir del invierno y reproducirse. La comunidad incluye a pescadores de gambas, salmonetes, lubinas, anguilas y cangrejos, y desea mantener intactas las reservas de pesca y las técnicas tradicionales de transformación – ahumado y secado – de las cuales se obtienen los productos de calidad que enriquecen el patrimonio de la región.
Área de producción: Waddenzee, Friesland.
La comunidad del alimento está presente en el Laboratorio del Gusto La comunidad del alimento de Terra Madre del mar de Wadden, 28 de mayo a las 13 horas.

Pescadores artesanales del Mar Blanco – Rusia
Antiguamente, la pesca a lo largo de la costa del Mar Blanco era organizada por los grupos tonjas que poseían los derechos de pesca en pequeña escala de este territorio. Durante el período soviético, las costumbres de los tonjas corrieron el riesgo de desaparecer, pero en el poblado de Chupa la comunidad de pescadores artesanales logró recuperar una pequeña cuota para la pesca tradicional de la merluza blanca local. En esta región, azotada por dificultades atmosféricas, el desafío principal consiste en desarrollar perspectivas y proyectos para la población, permitiéndole vivir y trabajar aprovechando la potencialidad de una zona rica en recursos naturales.
Área de producción: Karelia, poblado de Chupa.
La comunidad participa gracias al apoyo de la Lighthouse Foundation

Elaboradoras de pescado de Maaji Ni Mungu - Kenia
La comunidad de Mpaaji Ni Mungu está constituida por dieciocho mujeres cuya principal actividad es la elaboración del pescado con técnicas tradicionales. Las mujeres compran pescados típicos del Pacífico y pescados locales para después salarlos y envasarlos en bolsas que mantienen sepultadas durante un par de semanas. A continuación, el pescado se deja secar al sol. Durante la estación fría, el pescado es ahumado con madera de manglar y cáscaras de coco que lo aromatizan. Después de la elaboración, el pescado es vendido al mercado local. Actualmente la comunidad cuenta con 40 miembros y, con el respaldo de Slow Food, aspira a desarrollar el sistema de elaboración y envasado.
Área de producción: Gazi and Shimoni, distrito de Kwale, provincia de Coast.
La comunidad participa gracias al apoyo de la Lighthouse Foundation


La red de Terra Madre – expertos y asociaciones locales

Haidar El Ali - Senegal
Haidar El Ali, presidente de Oceanium, asociación para la tutela del medioambiente, está considerado uno de los ecologistas más activos del mundo. De origen libanés pero nacido en Senegal en 1953, Haidar es también presidente de la federación del partido ecologista de África occidental y una personalidad famosa por acciones emprendidas para proteger el entorno, como la creación de áreas marinas protegidas gestionadas por la población en Bamboung, en el delta de Saloum y en otras áreas senegalesas. Haidar, que siempre ha animado a los pescadores a respetar el mar y a vivir aprovechando adecuadamente los recursos naturales, interviene en los Laboratorios del agua.

Slow Food Estambul - Turquía
Estambul conserva un gran patrimonio cultural vinculado al mar y a la cocina de pescado. Defne Koryurek, fundadora del convivium Slow Food de Estambul, ha puesto en marcha una campaña en defensa del pez sierra, conocido también como sultán de los peces, mejor expresión de la tipicidad marina de la región tanto desde un punto de vista gastronómico como ecológico. En efecto, desde 2002, en parte por culpa del cambio de los códigos de pesca de la zona y de la contaminación, el pez sierra corre peligro. A través de una petición y una campaña que ve implicados a pescadores y restauradores de la ciudad, Slow Food Istanbul espera resolver el problema sensibilizando también a las instituciones locales. Algunos representantes de la comunidad de pescadores de Estambul y Defne Koryurek intervienen en Slow Fish aportando el testimonio de su batalla.


Baluartes italianos en Slow Fish 2011:

Alici di Menaica – Campania
La pesca de los boquerones de Menaica es obra de una flota reducida de barcas, no más de siete u ocho, que entre abril y julio capturan en sus redes sólo los ejemplares más grandes. Los boquerones se preparan enseguida, lavándolos en salmuera y disponiéndolos en vasijas de barro. El mercado de este producto es muy reducido, a pesar de su elevadísima calidad. El Baluarte nace para tutelar la tradición y el valor gastronómico del pescado, con repercusión positiva en las actividades de turismo pesquero.
Área de producción: términos municipales de Pisciotta y Pollica (provincia de Salerno).
El Baluarte está presente en el espacio del Mercado y en el Laboratorio del Gusto Al mare tra chiocciole e Presìdi (En el mar entre caracoles y Baluartes), el 27 de mayo a las 16 horas.

Coladura tradicional de anchoas de Cetara - Campania
La tradición gastronómica de Cetara es famosa por la coladura de las anchoas, un líquido ámbar que se obtiene del proceso de maduración de las anchoas en sal. La coladura se utiliza como condimento, a menudo en sustitución de la sal, para sazonar verduras y pescados. El gusto, decidido e intenso, deja intacta el aroma de la materia prima. Hoy el Baluarte define un código riguroso para describir el método clásico de producción de la coladura.
Área de producción: término municipal de Cetara (provincia di Salerno).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado.

Anguila marinada tradicional de los Valles de Comacchio – Emilia Romaña
Encerrados entre el Po, el Reno y el Adriático, los Valles de Comacchio son un ejemplo de integración entre el entorno natural y la actividad humana. La anguila se reproduce en el Mar de los Sargazos para concluir su ciclo vital en aguas interiores. La presencia de fábricas para el marinado es secular, especialmente en Comacchio. El Parque del Delta del Po de Emilia-Romaña, en colaboración con el Ayuntamiento de Comacchio, ha conseguido recuperar la antigua Sala dei Fuochi de la Manifattura dei Marinati, y ahora prepara las anguilas según la más antigua técnica tradicional.
Área de producción: valles de Comacchio, Parque del Delta del Po (provincias de Ferrara y Ravena).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado y en el Laboratorio del Gusto La lentezza dell’anguilla, (La lentitud de la anguila) el 27 de mayo, a las 19 horas.

Salmerino del Corno alle Scale – Emilia Romaña
Corno alle Scale es un pequeño parque del Apenino tosco-emiliano que abarca el término municipal de Lizzano in Belvedere (Bolonia): aquí, en un antiguo establecimiento gestionado por un grupo de voluntarios, se cría el salvelino, un salmónido importado de América a finales del XIX. El Baluarte promueve el producto en el sector de la restauración y proyecta la reestructuración del criadero, para convertirlo también en centro didáctico y sala de degustación.
Área de producción: término municipal de Lizzano in Belvedere (provincia de Bolonia).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado.

Anguila de los Lagos de la Tuscia – Lacio
La pesca de la anguila en los lagos de Bolsena y de Bracciano cuenta con siglos de historia siguiendo una técnica tradicional. Cada año, entre septiembre y octubre, se posicionan las grandes nasas alargadas denominadas altavelli, donde las anguilas quedan atrapadas. El Baluarte implica a las cooperativas locales de pescadores y se plantea el objetivo de limitar la pesca únicamente a las argentinas, anguilas que han alcanzado la completa madurez sexual, respetando así los ciclos naturales de pesca.
Área de producción: lago Bolsena (provincia de Viterbo) y Bracciano (provincia de Roma).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado y en el Laboratorio del Gusto La lentezza dell’anguilla, 27 de mayo, a las 19 horas.

Telline (coquinas) del litoral romano – Lacio
El tramo de costa que va de Passoscuro a Anzio es famoso desde los tiempos de los Romanos por la calidad y la finura de la arena, características que permiten una pesca abundante de coquinas. Más dulces y delicadas que otros moluscos, son un símbolo de la cocina local que las propone sobre un bruschetta (rebanada pan tostado). Se pescan sólo con arrastres o rastrillos de mano, construidos artesanalmente por los propios pescadores. El Baluarte reúne a los socios de las cooperativas comprometidos con la salvaguardia del territorio, particularmente afectado por la urbanización y la contaminación.
Área de producción: litoral romano, de Passoscuro a Anzio (provincia de Roma).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado y en el Laboratorio del Gusto Al mare tra chiocciole e Presìdi, 27 de mayo, a las 16 horas.

Mosciolo selvatico de Portonovo – Marche
El mosciolo es un mejillón salvaje que se reproduce entre las rocas sumergidas de la cosa del Conero. La pesca de estos moluscos ha quedado prácticamente abandonada a causa de la competencia el producto de criadero. Los pescadores del Baluarte trabajan en la cadena del mejillón salvaje, para garantizar su lugar de procedencia y la rastreabilidad a lo largo de toda la cadena de distribución.
Área de producción: el tramo de costa entre Pietralacroce y el límite entre Sirolo y Numana con en medio la bahía de Portonovo (provincia de Ancona).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado y en el Teatro del Gusto Moreno Cedroni: homenaje a Portonovo, el 30 de mayo, a las 16 horas.

Tenca de Ceresole – Piamonte
La tenca de Ceresole, pariente de la carpa, el barbo, el leucisco o el alburno, se distingue por la forma gibosa y el manto dorado, característica que le otorga el nombre de giba dorada. Las primeras formas de acuicultivo se remontan al siglo XIII en laguitos artificiales del altiplano entre Poirino y Ceresole. El Baluarte colabora con el Departamento de Ciencias Zootécnicas de la Universidad de Turín para ofrecer asistencia a los criadores poniendo a punto un código de cría.
Área de producción: término municipal de Ceresole d'Alba (provincia de Cúneo).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado.

Alcaparra de Salina - Sicilia
En la isla de Salina, la alcaparra es parte integrante del paisaje y, desde la irrupción del turismo, ha constituido el eje de la economía isleña. La recolecta de la alcaparra, entre mayo y agosto, sigue siendo manual y la difusión de las plantas frecuente pero no racional. La mano de obra es costosa y, unida a la competencia de los más económicos productos africanos, penaliza este cultivo histórico. La actividad de promoción incentivada por el Baluarte revitaliza el producto y el territorio.
Área de producción: isla de Salina (provincia de Messina).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado.

Bottarga (mojama) de Orbetello - Toscana
La bottarga de Orbetello nace de la técnica tradicional de conservación del pescado introducida probablemente por los españoles, que ya en el siglo XVI ahumaban las anguilas y condimentaban el pescado con el escabeche, salsa a base de vinagre. Actualmente son más de 60 los pescadores reunidos en cooperativa: poseen un laboratorio para la elaboración, gestionan un puesto y un mercado de pescado, producen mojama, filetes ahumados de róbalo y anguila. Por la noche regentan un pequeño restaurante frente a la laguna, donde sirven pescado del día cocinado a la manera local. El Baluarte potencia sus productos y mantiene vivo y sano el hábitat de la laguna.
Área de producción: laguna de Orbetello (provincia de Grosseto).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado.

Palamita (bonito) del Mar de Toscana - Toscana
Perteneciente a la familia de los atunes y las caballas, la palamita se pesca entre el final de la primavera y principios del verano. La zona de pesca se extiende al archipiélago toscano, pero es más intensa en Capo Enfola, cerca de Portoferraio. Antaño se utilizaban grandes redes de malla ancha, llamadas palamitare, que quedaban posadas en el mar durante largos períodos, ahora son sobre todo los grandes pesqueros los culpables de que la palamita sea víctima de la excesiva explotación de los recursos pesqueros. El Baluarte estimula la recuperación de la cadena y valoriza el producto fresco en la restauración: la palamita es un pescado de calidad con grandes propiedades nutritivas.
Área de producción: Archipiélago Toscano (provincias de Grosseto y Livorno).
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado.

Moleche (cangrejos de mar) – Véneto
En la laguna de Venecia, el cangrejo verde es el centro de una actividad única en Italia, a medio camino entre la pesca y la cría extensiva: la producción de moleche. El término indica a los cangrejos en fase de muda que, entre los meses de abril y mayo y de octubre a noviembre, pierden su revestimiento y se presentan tiernos y blandos. Los pescadores, unos cuarenta, se reúnen en la histórica cooperativa de Burano. Tras la crisis de los años Ochenta el sector parece recuperarse, aunque sigue amenazado por la competencia de las almejas y por la contaminación.
Área de producción: laguna de Venecia.
El Baluarte está presente en el espacio dedicado al Mercado y en el Laboratorio Al mare tra chiocciole e Presìdi, 27 de mayo, 16 horas.
 


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