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Slow Fish - Good, Clean and Fair Fish
 

Presidi und Lebensmittelbündnisse bei der Slow Fish

Italy - 11/05/2011
 
Die Slow Food Presidi und die Lebensmittelbündnisse von Terra Madre bereichern die Slow Fish 2011, denn sie lenken die Aufmerksamkeit des Publikums auf Projekte, in denen die Menschen und ihre Region in den Schutz einer bestimmten Wassertierart und die Erhaltung der Fang- und Verarbeitungstechniken einbezogen sind.
Aus Chile, Mauretanien, Norwegen und den Niederlanden stammen die internationalen Presidi, die zur Messe kommen: Projekte von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt.
Die wahren Protagonisten der Slow Fish 2011 sind die Fischer, deren tägliche Arbeit im Zeichen des Schutzes der Ökosysteme steht. Die Vertreter der Terra Madre Lebensmittelbündnisse bringen Geschichten von Männern und Frauen der Fischerei aus allen Teilen der Welt mit; sie nehmen an Konferenzen und Workshops teil und tragen zum Informationsaustausch bei.
Von Piemont bis Sizilien bezeugen die italienischen Presidi den bemerkenswerten Reichtum der Halbinsel in Bezug auf die biologische Vielfalt, sowohl im Meer wie in den Seen: von den Sardellen aus Menaica bis zu den Tellmuscheln von der römischen Küste gibt es Beispiele für die Vielfalt und Qualität des Mittelmeers, von der Schleie aus Ceresole bis zum Saibling vom Corno alle Scale würdige Vertreter für das Potential der Binnengewässer. Dabei geht es nicht nur um den Blick auf die am stärksten gefährdeten und kaum vom Markt beachteten Arten, sondern auch um die Valorisierung der Fertigkeiten für ihre Verarbeitung. Meeräschenrogen aus Orbetello und marinierter Aal aus der Lagune von Comacchio werden in diesem Sinne zu Beispielen für das gemeinsame, von Generation zu Generation überlieferte Wissen. Die italienischen Presidi werden mit einem farbigen grafischen Logo gekennzeichnet: “Presidio Slow Food®”. Nur diese Produkte gehören wirklich zum Projekt (www.presidislowfood.it).


Internationale Presidi

Fisch von der Robinson Crusoe Insel – Chile
Man braucht über zwei Stunden im Flugzeug von Santiago, eine Stunde mit dem Boot und eine halbe Stunde zu Fuß, bis man die einzige, winzige Ortschaft auf der Robinson Crusoe Insel im Juan-Fernández-Archipel erreicht hat. Die geografische Lage und die Isolierung haben die biologische Vielfalt auf der Insel und im Meer bewahrt und es gibt zahlreiche Arten, von der Languste bis zum Goldkrebs, die das Gebiet besonders interessant für das Studium des Fischfangs und der jahrhundertealten Traditionen machen. Fast alle Insulaner sind Fischer seit mehreren Generationen. Slow Food ist seit 2005 auf der Insel präsent, um sie zu unterstützen, mit Hilfe der Lighthouse Foundation eine Werkstatt für die Verarbeitung und ein Geschäft zu errichten. Das Erdbeben vom Februar 2010 hat sie in große Schwierigkeiten gebracht und die Grundeinrichtungen müssen wieder aufgebaut werden.
Marcelo Rossi, Vorsitzender der Fischergewerkschaft Sindicato de pescadores del Archipiélago Juan Fernández (STIPA), in Vertretung der Fischer des Presidio ist Gast der Osteria der Allianz bei einer Veranstaltung über die Presidi und Lebensmittelbündnisse. Produktionsgebiet: Isla Robinson Crusoe und Alejandro Selkirk, Juan-Fernández-Archipel.

Meeräschenrogen von den Imraguen-Frauen – Mauretanien
Die Imraguen sind Nomadenfischer, die den Zügen der großen Goldmeeräschen- und Schattenfischschwärme im Nationalpark Banc d’Arguin an der Nordküste Mauretaniens folgen. Während die Männer den Fischfang übernehmen, stellen die Frauen den Meeräschenrogen her. Für das Presidio schlossen sie sich zu einer Kooperative zusammen, die von der lokalen NGO Mauritanie 2000 betreut wird. Die Arbeit wird durch die provisorischen Gebäude und die sehr geringe Vergütung erschwert. In Zusammenarbeit mit dem Presidio Meeräschenrogen aus Orbetello hilft Slow Food den Imraguen-Frauen, die Produktion zu verbessern und alternative Handelswege zu erschließen.
Produktionsgebiet: Dörfer im Banc d’Arguin, Nouadhibou und Nouhachkott.
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten.

Hummer aus der Oosterschelde – Niederlande
Oosterschelde an der Nordsee ist eine tiefe Bucht in der Provinz Zeeland. Der gleichnamige Hummer, auch Zeeland-Hummer genannt, wird mit einem zylindrischen Netz gefangen, das Fulken heißt. Die Fischer werfen die Weibchen mit Eiern und zu kleine Exemplare wieder ins Meer. Die mindestens 24 cm langen Hummer werden in Behältern mit Meerwasser aufbewahrt und ganz frisch verkauft. Die Stiftung Hummer aus der Oosterschelde vereint in Zusammenarbeit mit dem Presidio Fischer und ehrenamtliche Helfer, um die Fangtätigkeit in den lokalen Gemeinschaften zu erhalten. An dem Projekt sind auch Gastronomen der Umgebung beteiligt, um die Verwendung des lokalen Produkts zu fördern und den Kauf von importiertem Fisch zu vermeiden.
Produktionsgebiet: Oosterschelde, Zeeland.
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten und im Geschmackserlebnis Die 5 Austernationen, 28. Mai, 15 Uhr.

Salz- und Räucherheringe aus der Region Sunnmøre – Norwegen
Die Norweger haben von den britischen Inseln die Techniken entlehnt, Räucherhering auf drei Arten herzustellen. Nach einer blühenden Entwicklung von der Nachkriegszeit bis zum Ende der sechziger Jahre waren die 35 Räucherbetriebe gezwungen zu schließen, was dazu führte, dass der Hering aus der norwegischen Ernährung fast völlig verschwand. In Naeroy zwischen den Fjorden der Nordwestküste Norwegens ist der Betrieb Njardar der einzige, der noch die traditionellen Salz- und Räuchertechniken bewahrt. Das Presidio will dieses Produkt bei den Verbrauchern wieder bekannt machen, die Produktionstechniken, die vom Verschwinden bedroht sind, wiederbeleben und nachhaltigen Fischfang im kleinen Maßstab aufrecht erhalten.
Produktionsgebiet: Grafschaft Møre og Romsdal, Region Sunnmøre.
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten.

Stockfisch aus Møre og Romsdal – Norwegen
In Kristiansund und an der norwegischen Westküste gibt es noch eine Stockfischproduktion nach traditionellen Regeln: Zwischen Januar und April fahren die Fischer mit kleinen Booten hinaus und fischen den Skrei (Winterkabeljau aus dem Nordatlantik) mit nachhaltigen Techniken, und die verbliebenen Kleinerzeuger verarbeiten ihn anschließend. Das Presidio wurde gegründet, um die handwerkliche Herstellung von Stockfisch zu schützen, der ausschließlich aus dem so gefischten Skrei hergestellt wird, denn die traditionellen Methoden bewahren die Qualität des Fisches und verringern den Beifang erheblich.
Produktionsgebiet: Kristiansund, Grafschaft Møre og Romsdal, Region Sunnmøre.
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten.



Netzwerk Terra Madre – Lebensmittelbündnisse

Fischer aus der Waddenzee – Niederlande
Das Wattenmeer ist der flache Wasserstreifen an der holländischen, deutschen und dänischen Küste: Rund 75% der Wasserfläche fällt bei Ebbe trocken. Dies ist der Lebensraum für zahlreiche Vögel, die in dieser Region überwintern und nisten. Das Bündnis umfasst Fischer von Krabben, Rotbarben, Wolfsbarsch, Aalen und Krebsen und will die Fanggebiete und die traditionellen Verarbeitungstechniken – Räuchern und Trocknen – erhalten, denn die hochwertigen Produkte bereichern den Bestand der Region.
Produktionsgebiet: Waddenzee, Friesland.
Das Lebensmittelbündnis ist vertreten im Geschmackserlebnis Das Terra Madre Lebensmittelbündnis im Wattenmeer, 28. Mai, 13 Uhr.

Handwerkliche Fischer am Weißen Meer – Russland
Ursprünglich wurde der Fischfang an den Küsten des Weißen Meers von den Tonjas-Gruppen organisiert, die das Fischrecht in kleinem Maßstab in diesem Gebiet hatten. In der sowjetischen Zeit waren die Bräuche der Tonjas vom Verschwinden bedroht, aber im Dorf Chupa ist es dem traditionellen Fischerbündnis gelungen, einen kleinen Anteil für den traditionellen Fang des lokalen weißen Kabeljaus zu bewahren. In dieser Region, die von schwierigen Wetterbedingungen geprägt ist, ist die wichtigste Herausforderung, Perspektiven und Projekte für die Bevölkerung zu entwickeln, die es ihr ermöglichen, das Potential eines an natürlichen Ressourcen reichen Gebiets zu nutzen und davon zu leben.
Produktionsgebiet: Karelien, Dorf Chupa.
Die Teilnahme des Bündnisses wird von der Lighthouse Foundation unterstützt.

Fischverarbeiterinnen Mpaaji Ni Mungu – Kenia
Das Bündnis Mpaaji Ni Mungu besteht aus 18 Frauen, die hauptsächlich Fisch mit traditionellen Techniken verarbeiten. Sie kaufen typische Pazifikfische und lokalen Fang, salzen ihn und legen ihn in Säcke, die für zwei Wochen vergraben werden. Anschließend wird der Fisch zum Trocknen in die Sonne gelegt. In der kalten Jahreszeit wird der Fisch mit Mangrovenholz und Kokosnussschalen geräuchert, was ihm ein besonderes Aroma verleiht. Nach der Verarbeitung wird der Fisch auf dem lokalen Markt verkauft. Das Bündnis hat zur Zeit 40 Mitglieder und hofft, mit Unterstützung von Slow Food das System für die Verarbeitung und Verpackung ausbauen zu können.
Produktionsgebiet: Gazi und Shimoni, Distrikt Kwale, Provinz Coast.
Die Teilnahme des Bündnisses wird von der Lighthouse Foundation unterstützt.


Netzwerk Terra Madre – Experten und lokale Verbände

Haidar El Ali, der Vorsitzende des Umweltschutzvereins Oceanium, gilt als einer der aktivsten Ökologen der Welt. Haidar ist libanesischer Herkunft, aber 1953 in Senegal geboren, und ist auch Vorsitzender der Föderation der Umweltpartei in Westafrika. Er ist bekannt für seine Umweltschutzaktionen wie die Einrichtung von Meeresschutzgebieten, die von der Bevölkerung in Bamboung, im Saloum-Delta und anderen Gebieten in Senegal verwaltet werden. Haidar, der seit jeher die Fischer ermutigt, das Meer zu achten und die natürlichen Bestände angemessen zu nutzen, um davon zu leben, ist an den Meeres-Workshops beteiligt.

Slow Food Istanbul – Türkei
Istanbul verfügt über einen großen Kulturbestand in Bezug auf das Meer und die Fischküche. Defne Koryurek, Gründerin des Slow Food Conviviums Istanbul, hat eine Kampagne gestartet, um den Lüfer zu schützen, der auch Sultan der Fische genannt wird und sowohl gastronomisch wie ökologisch der beste Ausdruck für die typischen Merkmale der Region ist. Seit 2002 ist der Lüfer nämlich durch die Änderung der Fangvorschriften des Gebiets und die Umweltverschmutzung bedroht. Mit einer Petition und einer Kampagne, an der sich Fischer und Gastronomen der Stadt beteiligen, hofft Slow Food Istanbul, das Problem zu lösen, indem auch die lokalen Institutionen sensibilisiert werden. Einige Vertreter der Fischergemeinschaften aus Istanbul und Defne Koryurek nehmen an der Slow Fish teil und berichten von ihrem Kampf.


Und hier die italienischen Presidi bei der Slow Fish 2011:

Sardellen aus Menaica – Kampanien
Für den Sardellenfang in Menaica fährt von April bis Juli eine kleine Flotte mit nur sieben oder acht Booten hinaus, die nur die größten Exemplare in den Netzen fangen. Die Sardellen werden sofort verarbeitet, in Salzlake gewaschen und in Terrakottagefäße geschichtet. Der Markt für dieses Produkt ist sehr klein, obwohl es höchste Qualität aufweist. Das Presidio will die Fangtradition und den gastronomischen Wert des Fisches schützen, was sich auch positiv auf den Tourismus auswirkt.
Produktionsgebiet: Gemeinden Pisciotta und Pollica (Provinz Salerno).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten und im Geschmackserlebnis Am Meer mit Schnecke und Presidi, 27. Mai, 16 Uhr.

Traditionelles Sardellenkonzentrat aus Cetara – Kampanien
Die gastronomische Tradition in Cetara ist bekannt für das Sardellenkonzentrat, eine bernsteinfarbene Flüssigkeit, die aus dem Reifungsprozess der in Salz eingelegten Sardellen entsteht. Sie wird als Sauce und Salzersatz verwendet, um Gemüse und Fischgerichte zu würzen. Der kräftige, intensive Geschmack ist deutlich vom Aroma des Rohstoffs geprägt. Das Presidio hat eine strenge Vorschrift festgelegt, um die klassische Produktionsmethode des Konzentrats zu beschreiben.
Produktionsgebiet: Gemeinde Cetara (Provinz Salerno).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten.

Traditioneller marinierter Aal aus der Lagune von Comacchio – Emilia-Romagna
Die Lagune von Comacchio zwischen den Flüssen Po und Reno sowie der Adria ist ein Beispiel für die Integration zwischen Umwelt und menschlicher Tätigkeit. Der Aal, der in der Sargassosee laicht, gelangt am Ende seines Lebenszyklus in die Binnengewässer. Betriebe für das Marinieren der Aale gibt es hier schon jahrhundertelang, vor allem in Comacchio selbst. Der Naturpark Po-Delta der Emilia-Romagna hat in Zusammenarbeit mit der Stadt Comacchio den historischen Feuersaal in der Manifattura dei Marinati restauriert und verarbeitet heute die Aale nach der ursprünglichen traditionellen Technik.
Produktionsgebiet: Lagune von Comacchio, Naturpark Po-Delta (Provinzen Ferrara und Ravenna).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten und im Geschmackserlebnis Die Langsamkeit der Aale, 27. Mai, 19 Uhr.

Saibling vom Corno alle Scale – Emilia-Romagna
Corno alle Scale ist ein kleiner Naturpark im Toskanisch-emilianischen Appennin, zu dem die Gemeinde Lizzano in Belvedere gehört: Hier wird ein einem uralten Betrieb, der von Freiwilligen geleitet wird, der Saibling gezüchtet, ein Lachsfisch, der Ende des 19. Jahrhunderts aus Amerika importiert wurde. Das Presidio bewirbt das Produkt in der Gastronomie und plant die Erneuerung des Zuchtbetriebs, der vom Anfang des Jahrhunderts stammt, damit er auch ein Besucherzentrum und einen Probierraum aufnimmt.
Produktionsgebiet: Gemeinde Lizzano in Belvedere (Provinz Bologna).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten.
Aal aus den Seen von Tuscia – Latium
Der Aalfang in den Seen Bolsena und Bracciano hat eine jahrhundertelange Geschichte mit einer traditionellen Technik. Jedes Jahr im September und Oktober werden die großen, länglichen Reusen, die Altavelli, ausgebracht, um die Aale zu fangen. Das Presidio bezieht die lokalen Fischerkooperativen ein und hat sich zum Ziel gesetzt, dass der Fang nur auf die Aale beschränkt wird, die die vollständige Geschlechtsreife erreicht haben, so dass die natürlichen Lebenszyklen eingehalten werden.
Produktionsgebiet: Bolsenasee (Provinz Viterbo) und Braccianosee (Region Latium).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten und im Geschmackserlebnis Die Langsamkeit der Aale, 27. Mai, 19 Uhr.

Tellmuscheln von der römischen Küste – Latium
Der Küstenabschnitt zwischen Passoscuro und Anzio ist seit der Zeit der alten Römer für den guten, feinen Sand bekannt, was auch einen reichlichen Fang an Tellmuscheln ermöglicht. Sie sind milder und zarter als andere Mollusken und ein Symbol für die lokale Küche, in der sie auf Röstbrot zubereitet werden. Sie werden nur mit Muschelharken, die die Fischer selbst herstellen, vom Boot aus oder von Hand gefangen. Das Presidio vereint die Mitglieder der Kooperativen, die sich für den Schutz des Gebiets einsetzen, das besonders durch die Urbanisierung und Umweltverschmutzung belastet ist.
Produktionsgebiet: Römische Küste von Passoscuro bis Anzio (Provinz Rom).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten und im Geschmackserlebnis Am Meer mit Schnecke und Presidi, 27. Mai, 16 Uhr.

Mosciolo selvatico aus Portonovo – Marken
Mosciolo ist eine Wildmuschel, die sich an den überspülten Felsen der Conero-Küste fortpflanzt. Der Fang dieser Miesmuschel wurde wegen der Konkurrenz durch das Zuchtprodukt fast vollständig aufgegeben. Die Fischer des Presidio arbeiten an der Kette der Wildmuschel, um den Herkunftsort und die Rückverfolgbarkeit über die ganze Vertriebskette zu garantieren.
Produktionsgebiet: Küstenabschnitt von Pietralacroce bis zur Grenze zwischen Sirolo und Numana mit der Portonovo-Bucht im Zentrum (Provinz Ancona).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten und im Theater des Geschmacks Moreno Cedroni: Hommage an Portonovo, 30. Mai, 16 Uhr.

Schleie aus Ceresole – Piemont
Die Schleie aus Ceresole, eine Verwandte von Karpfen, Barbe, Döbel und Alborella, zeichnet sich durch ihre bucklige Form und das goldfarbene Schuppenkleid aus, weshalb sie auch gobba dorata – Goldbuckel – genannt wird. Die ersten Zuchtformen in künstlichen Seen auf der Hochebene zwischen Poirino und Ceresole gehen auf das 13. Jahrhundert zurück. Das Presidio arbeitet mit der Fakultät für Tierzuchtwissenschaft der Universität Turin zusammen, um die Züchter bei der Erarbeitung einer Zuchtvorschrift zu unterstützen.
Produktionsgebiet: Gemeinde Ceresole d\'Alba (Provinz Cuneo).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten.

Kapern aus Salina – Sizilien
Auf der Insel Salina gehört die Kaper zur Landschaft und stellte bis zum Aufkommen des Tourismus den Schwerpunkt der Inselwirtschaft dar. Die Ernte von Mai bis August erfolgt noch von Hand und die Verbreitung der Pflanzen ist häufig, aber nicht rational. Die Arbeitskraft ist teuer und belastet zusammen mit der Konkurrenz der billigeren Produkte aus Afrika diese historische Kultur. Die Promotionstätigkeit, die durch das Presidio gefördert wird, belebt das Produkt und das Gebiet.
Produktionsgebiet: Insel Salina (Provinz Messina).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten.

Meeräschenrogen aus Orbetello – Toskana
Der Meeräschenrogen aus Orbetello entsteht aus der traditionellen Konservierungstechnik, die wahrscheinlich von den Spaniern eingeführt wurde: Bereits im 16. Jahrhundert räucherten sie Aal und würzten ihn mit der Escabece, einer Essigsauce. Heute sind über 60 Fischer in der Kooperative zusammengeschlossen: Sie verfügen über eine Verarbeitungswerkstatt, führen einen Laden und einen Fischmarkt, stellen Rogen und Räucherfilets von Meeräsche und Aal her. Am Abend servieren sie in einem kleinen Restaurant an der Lagune den tagesfrischen Fang, der auf traditionelle Weise zubereitet wird. Das Presidio valorisiert ihre Produkte und erhält den Lebensraum der Lagune lebendig und gesund.
Produktionsgebiet: Lagune von Orbetello (Provinz Grosseto).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten.

Bonito aus dem toskanischen Meer – Toskana
Der Bonito, der zur Familie von Thun und Makrele gehört, wird vom späten Frühjahr bis zum Sommeranfang gefischt. Die Fangzone umfasst den Toskanischen Archipel, aber der Schwerpunkt liegt am Capo Enfola bei Portoferraio. Früher wurden große, weitmaschige Netze verwendet, die sog. Palamitare, die lange im Meer blieben, heute sind es vorwiegend die großen Fischkutter, die den Bonito zum Opfer der zu starken Ausbeutung der Fischbestände machen. Das Presidio ermutigt die Produktkette und valorisiert den frischen Fisch in der Gastronomie: Der Bonito ist ein hochwertiger Fisch mit hohen Nährwerten.
Produktionsgebiet: Meeresgebiet Toskanischer Archipel (Provinzen Grosseto und Livorno).
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten.

Moleche – Venetien
In der Lagune Venedigs ist der grüne Krebs im Mittelpunkt einer einzigartigen Tätigkeit in Italien, einem Mittelweg zwischen Fang und extensiver Zucht: Die Produktion von Moleche. Der Begriff bezeichnet die Krebse in der Häutung: In der Zeit von April bis Mai und Oktober bis November verlieren sie ihren Panzer und sind zart und weich. Die etwa vierzig Fischer sind in der historischen Kooperative in Burano zusammengeschlossen. Nach der Krise der achtziger Jahre scheint die Branche wieder im Aufschwung zu sein, auch wenn sie vom konkurrierenden Fang der Venusmuscheln und von der Umweltverschmutzung bedroht ist.
Produktionsgebiet: Lagune von Venedig.
Das Presidio ist im Presidi-Bereich auf dem Markt vertreten und im Geschmackserlebnis Am Meer mit Schnecke und Presidi, 27. Mai, 16 Uhr.
 


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