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Slow Fish - Good, Clean and Fair Fish
 
 

Victor Quintillà Imbernon

Mit Blick auf das Meer

Spain | Catalunya | Barcelona

In seinem Restaurant in Santa Coloma (9 km von Barcelona), dem Lluerna, kreiert der  Gastronom Victor Quintillà Imbernon Köstlichkeiten aus dem Fang der Kleinfischer. Hier fasst er kurz seinen bisherigen Lebensweg zusammen.


"Ich bin in einer bürgerlichen Familie aufgewachsen, meine Mutter war eine ausgezeichnete Köchin. Bei uns zu Hause waren das Essen und hochwertige Lebensmittel immer von großer Bedeutung. Meine Eltern haben mir stets vermittelt, alle Dinge mit Sorgfalt und Hingabe zu tun, und ich glaube, das ist mir in Fleisch und Blut übergegangen. Eines schönen Tages, als Jugendlicher, sagte ich mir, dass ich Menschen durch die Kochkunst glücklich machen wollte. Ich denke, diese Entscheidung war von der großen Liebe meiner Mutter zur Arbeit am Herd und von der Lust am guten Essen, die ich von Kind an hatte, beeinflusst.

 

Ich habe meist für kleine Restaurants gearbeitet (Il Bellini, Gaudí, Hostal Vall Ferrera) - Restaurants wie dem, was ich jetzt führe. Die Achtung vor dem Produkt stand dabei an erster Stelle. Später war ich auch bei größeren Restaurants wie dem Reno, El Bulli und einigen Hotels, aber auch hier waren Strenge und Liebe zu guten Zutaten die wichtigsten Aspekte.

 

Bevor wir im Lluerna ein neues Produkt, das wir mögen, auf die Speisekarte setzen, kontaktieren wir den Erzeuger und bitten ihn, uns von seiner Arbeitsweise, seiner Philosophie und seinen Hoffnungen zu erzählen. Anschließend bestellen wir etwas zur Probe, um zu sehen, ob die Lieferung tendenziell regelmäßig verläuft.

 

Was die Meeresprodukte speziell betrifft, habe ich Fisch schon immer geschätzt und mich für seine Herkunft interessiert. Einmal hat ein Freund mich Ramón Torridas vorgestellt, einem kleinen Fischer aus unserer Gegend, und wir fühlten gleich eine große Übereinstimmung in unseren Überzeugungen. Und in der Tat kaufe ich noch heute den gesamten Fisch, den er mir bringt. Ich informiere mich über die Nachhaltigkeit der Fangmethoden, damit das Überleben der verschiedenen Arten gesichert ist. Ich lese die entsprechenden Listen - auch dank Slow Food ist es viel einfacher geworden, diesen Aspekt zu verfolgen -, aber vor allem kaufe ich nur bei handwerklichen, kleinen Fischern. Wir verarbeiten viele verschiedene Arten und bemühen uns, diese von Woche zu Woche zu wechseln. Ramón besucht mich etwa dreimal pro Woche: Er ruft mich gegen 13 Uhr an, erzählt mir, was er gefangen hat, und gegen 16 Uhr bringt er mir den Fisch.

 

Fisch hat einen Ehrenplatz auf unserer Speisekarte, denn bei uns, die wir direkt am Mittelmeer liegen, ist er ein besonderes Produkt. Den Fisch mit Gemüse zu kombinieren, ermöglicht es uns außerdem ganz verschiedenartige, leichtere Menüs anbieten.

 

Ich bin überzeugt, dass wir Köche eine verantwortlichere Haltung zum Konsum einnehmen sollten und uns mehr Fragen über die Herkunft der Produkte, über die Produktionstechniken und die Lebensbedingungen des Erzeugers stellen sollten.

 

Dabei muss ich sagen, dass die meisten Stammkunden im Lluerna passionierte Gastronomiekenner sind, und das hilft uns natürlich, in dieser Richtung weiterzumachen."

 

Sein Lieblingsgericht ist die katalanische Fischsuppe (Suquet), so wie er sie im Lluerna zubereiten.

 

 

 

 

 



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