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Slow Fish - Good, Clean and Fair Fish
 
 

Sally Barnes

Salz, Rauch und Geschicklichkeit

Ireland

Ihre Fertigkeit im Fischräuchern und die Verwendung von lokalen Fischarten haben Sally Barnes, die passionierte irische Erzeugerin, zur Slow Fish 2011 nach Genua gebracht. Sally erzählt uns ihre Geschichte...

„Die Woodcock Smokery liegt nicht weit von Castletownshend entfernt, einem hübschen Dorf am Meer in der irischen Region West Cork. Hier hat die Fischerei eine lange Tradition, aber die Geschichte unseres Räucherbetriebs begann 1981.

Damals brachte mein Mann, ein Fischer, sehr viel frischen, köstlichen Fisch nach Hause, den wir sehr gern zubereiteten und aßen. Allerdings hatten wir keinen Gefrierschrank zu Hause und so habe ich angefangen, mit dem Räuchern zu experimentieren, um den übrigen Fisch zu konservieren und sein natürliches Aroma zur Geltung zu bringen. Der Rest ist Geschichte...

Die antike Methode - die darin besteht, die Oberfläche des Fleischs in Salz einzulegen und dann durch Räuchern zu trocknen - erfordert viel Zeit, garantiert aber ein Produkt in exzellenter Qualität. Alle Arbeitsgänge werden von Hand ausgeführt, und man braucht eine große Fähigkeit und Präzision, vor allem beim Filetieren und Salzen des frischen Fisches und um die richtige Dauer des Räucherprozesses zu bestimmen.

Die Kunst des Räucherns ist im Laufe der Jahre fast ausgestorben, und viele haben den künstlichen Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffen nachgegeben, um den Prozess zu beschleunigen. Als ich begann, war der Einsatz von Farbstoffen üblich. Aber ich als Mutter wollte nicht, dass meine Kinder diese künstlichen Substanzen aßen, und habe von Anfang an nur Holz verwendet. Meine Räucherheringe waren blass im Vergleich zu den anderen, orangefarbenen Fischen voller Farbstoffe, aber ich habe meinen Weg entschlossen verfolgt und musste nicht lange warten, bis der Tag kam, an dem die Farbstoffe von der EU verboten wurden.

Wir verarbeiten nachhaltigen Fisch und kaufen im Rahmen des Möglichen bei lokalen Lieferanten, um so zur Unterstützung der Fischerfamilien, ihrer Arbeit und ihres Einkommens beizutragen. In der Nacht kann ich ruhig schlafen in dem Bewusstsein, dass wir unser Bestes tun, um unserer Gemeinschaft zu helfen.

Meine jüngste Tochter, Joleine, tritt in meine Fußstapfen und ist heute Leiterin der Produktion. Ich bin sehr stolz, sie an meiner Seite arbeiten zu sehen und zu wissen, dass die Qualität unseres Fisches in ihren Händen bis zur nächsten Generation von Verbrauchern gelangt.

1996 habe ich am Salone del Gusto in Turin teilgenommen und bin eine überzeugte Unterstützerin von Slow Food geworden. Wir leben längst ein so hektisches Leben, dass wir nicht mehr die Zeit genießen können, die wir dem Kochen oder dem Essen in guter Gesellschaft widmen. Unsere Methode hat sich mit der Zeit Achtung errungen und ist traditionell. Wir verwenden nur Salz, Rauch, Fertigkeiten und viel Zeit. Es gibt keinen Fisch, der so slow ist wie dieser!"


Sally Barnes
sally@woodcocksmokery.com



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  Sally Barnes  
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