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Seeteufelleber mit mariniertem Chicoree, Ingwer und Koriander

Seeteufel ist ein Fisch, den man extrem mäßig essen sollte, weil die Bestände vermutlich voll ausgenutzt sind. Generell ist der Schwarze dem gemeinen Seeteufel vorzuziehen.Das Rezept, das Ian Bates und Suzanne Wynn vom Convivium Somerset vorschlagen, ist interessant, weil es die Leber des Seeteufels verwendet, die absolut köstlich schmeckt - in Japan ist sie sehr beliebt, in Europa dagegen wird sie vernachlässigt. Vielleicht müssen Sie sie im Fischgeschäft bestellen. Bereiten Sie das Gericht noch am Tag des Kaufs zu, denn Seeteufel muss sehr frisch sein.

 

Suzanne erzählt uns, dass das Convivium die Komplexität der nachhaltigen Fischerei in den Mittelpunkt stellen wollte. Bei dem Menü, das von Slow-Food-Mitgliedern organisiert wurde, diente das Gericht mit Seeteufelleber dazu, zu erklären, dass man alle Teile des Fisches essen kann (man kann sogar die Schuppen, die Backen, die Gräten verwenden), so dass man nichts wegwerfen muss, Verschwendung vermeidet und gleichzeitig etwas Köstliches zubereitet. Als zweiten Gang gab es eine Art, deren Bestand bisher noch unversehrt ist, deren Preis sich aber in kurzer Zeit verdoppelt hat: So zeigten die Organisatoren, dass man auf die Auswirkungen von Moden zu achten hat, die nur dazu führen, dass der Druck von einigen Arten auf andere verlagert wird, anstatt das Problem global anzugehen.



1. Der Fisch

- Gebräuchlicher Name: Seeteufel, Schwarzer Seeteufel (Lophius piscatorius, Lophius budegassa)

- Merkmale: Der gemeine Seeteufel ist eine langsam wachsende Art, die am Meeresgrund in 100 bis 1000 Metern Tiefe lebt. Die Männchen errechen die Geschlechtsreife mit 6-7 Jahren (wenn sie 50 bis 70 cm groß sind), die Weibchen mit 9-11 Jahren. Der Seeteufel ist ein schlechter Schwimmer, der sich gut getarnt versteckt, nur das Maul offen lässt und mit der Angel über dem großen Maul die Beute anlockt. Im Handel werden in der Regel nur sein Schwanz und die Filets verkauft. Auch die Backen sind im Fischgeschäft frisch zu bekommen. Der saftige Fisch mit weißem, zartem Fleisch ist bei Gourmets sehr geschätzt. Wir empfehlen, ihn nur sehr begrenzt zu verzehren. Kaufen Sie keine Seeteufel unter 30 cm Länge!

2. Das Rezept

Marinierter Chicoree:

Der marinierte Chicoree sollte mindestens eine Woche vorher zubereitet werden.
Hier die Zutaten:
- 900 ml Weißweinessig
- 500 g Zucker
- 4 Stück Sternanis
- 2 halbierte Zimtstangen
- 1 großes Stück frischer Ingwer, in sehr feine Scheiben geschnitten
- 12 Gewürznelken
- 6 große Chicoreestauden, der Länge nach geviertelt
- einige Blätter frischer Koriander

Alle Zutaten mit Ausnahme des Chicorees zum Kochen bringen. Abdecken und etwa eine halbe Stunde kochen lassen. Den Chicoree in einen Topf legen und mit der Marinade übergießen. Vollständig abkühlen lassen. In ein luftdicht verschlossenes Glas füllen und mindestens eine Woche ruhen lassen.

Seeteufelleber:

Mit einem sehr scharfen Messer möglichst viele Venen entfernen, ohne die Leber zu stark zu beschädigen. Kurz vor dem Servieren der Länge nach in große Scheiben schneiden (sie werden beim Garen kleiner). Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheiben in etwas Öl in einer Pfanne braten. Sie müssen außen goldbraun, aber innen noch leicht rosa sein. Mit Küchenpapier abtupfen. Auf dem Bett aus mariniertem Chicoree anrichten, mit frischen Korianderblättern bestreuen und heiß servieren.

 


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