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Slow Fish - Good, Clean and Fair Fish
 
 

Frankreich


Makrele mit Zitrusfrüchten und Vanille
Der französische Terra-Madre-Koch Gérard Vives bringt in diesem einfachen, aber eleganten Fischrezept sein ganzes Gefühl für den Geschmack zum Ausdruck...

 

Vom Aussterben bedrohte Fische zu essen ist „kriminell", davon ist der französische Terra-Madre-Koch Gérard Vives überzeugt. In seinem Buch La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé (Gut und gesund kochen zu günstigem Preis) widmet er ein ganzes Kapitel den Meeresprodukten mit Rezepten, für die nur nachhaltiger Fisch verwendet wird.

In diesem schlichten, aber eleganten Rezept, das aus seinem Buch entnommen ist, kombiniert Vives, der auch Gewürzfachmann ist, Zitrusfrüchte und Vanille mit dem vollen, charakteristischen Geschmack der Makrele.

Ein Großteil des Makrelenfangs aus dem nordöstlichen Atlantik ist vom Marine Stewardship Council als nachhaltig zertifiziert, aber die Marine Conservation Society aus Großbritannien empfiehlt dennoch,

Merkmale: Der Stöcker ist ein kleiner pelagischer Fisch (d.h. er lebt eher an der Oberfläche). Er ist ein Wanderfisch und kommt im östlichen Atlantik einschließlich der Nordsee reichlich vor, aber auch im Mittelmeer. Der genaue Zustand der Bestände ist nicht bekannt, aber Wissenschaftler empfehlen, die derzeitigen Fangmengen nicht zu überschreiten. Die Mittelmeer-Bastardmakrele (Trachurus mediterraneus) kommt vor allem in der Biskaya vor. Sie lebt rund fünfzehn Jahre und ist mit drei Jahren geschlechtsreif. Man sollte sie nicht essen, bevor sie eine Größe von 25 cm erreicht hat. Der Stöcker ist günstig und schmeckt gut, ist aber in Frankreich wenig bekannt, was wirklich schade ist! Man kann ihn roh (als mariniertes Filet), als ganzen Fisch gegrillt oder in der Pfanne gebraten essen.

 

1. Der Fisch



- Gebräuchliche Namen: Stöcker, Bastardmakrele

- Wissenschaftliche Namen: Trachurus trachurus, Trachurus mediterraneus.

- Merkmale: Der Stöcker ist ein kleiner pelagischer Fisch (d.h. er lebt eher an der Oberfläche). Er ist ein Wanderfisch und kommt im östlichen Atlantik einschließlich der Nordsee reichlich vor, aber auch im Mittelmeer. Der genaue Zustand der Bestände ist nicht bekannt, aber Wissenschaftler empfehlen, die derzeitigen Fangmengen nicht zu überschreiten. Die Mittelmeer-Bastardmakrele (Trachurus mediterraneus) kommt vor allem in der Biskaya vor. Sie lebt rund fünfzehn Jahre und ist mit drei Jahren geschlechtsreif. Man sollte sie nicht essen, bevor sie eine Größe von 25 cm erreicht hat. Der Stöcker ist günstig und schmeckt gut, ist aber in Frankreich wenig bekannt, was wirklich schade ist! Man kann ihn roh (als mariniertes Filet), als ganzen Fisch gegrillt oder in der Pfanne gebraten essen

 

2.  Das Rezept (für 2 Personen)

 

15 g Butter
Mark von ¼ Vanilleschote
Saft von 1 Orange
Saft von ½ Zitrone
Saft von ½ Grapefruit
2 Makrelen mit je 300 g, filetiert
Die Butter in einer Pfanne zerlassen, dann das Vanillemark und den Saft der Zitrusfrüchte hinzugeben. Die Fischfilets hineinlegen und in der Sauce fünf Minuten lang (oder bis sie gar sind) auf mittlerer Hitze schwenken. Den Fisch aus der Sauce nehmen und mit dampfgegartem Gemüse servieren.

Wenn man will, kann man die verbliebene Sauce auf kleiner Flamme weiter einkochen lassen, dabei einen Esslöffel Butter hinzugeben. Die Saucen dann über das fertige Gericht geben.

 

 

 

 


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