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Slow Fish - Good, Clean and Fair Fish
 

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Slow Fish in Aktion


Fischabfälle verwerten!

Lernen wir den Fisch besser kennen, um auch die so genannten Abfälle zu verwenden! Die Kunst der Verwertung von Kopf, Haut und Gräten...

 

Bei einem Fisch gibt es kaum Abfall, und wenn man seine Morphologie kennt, kann man viele Teile, die sonst aussortiert werden, weiterverwerten: So werden sie zur Grundlage für neue Köstlichkeiten.

 

Zum Beispiel enthalten die Köpfe der großen Fische (Seeteufel, Zahnbrasse, Zackenbarsch, Bernsteinmakrele, Rochen usw.), die normalerweise weggeworfen werden, noch viele Fleischstücke, die für Suppen, Ragout oder ähnliches verwendet werden können. Und man kann bei großen wie bei kleinen Fischen (wenn man viele davon hat) nach dem Filetieren und Enthäuten die Abschnitte verwerten, die entstehen, wenn man das Filet begradigt. Diese Stücke - Muskeln mit wertvollem Fett - können für Pasteten oder Terrinen verwendet werden. Vergessen Sie nicht, dass alle Überbleibsel vom Filetieren auch für Fischfarce verwendet werden kann.

 

Der Kopf, die Gräten, die Flossen und die nicht entschuppte Haut (nicht jedoch die Eingeweide und Kiemen, die entfernt werden müssen) können außerdem für Fischfond verwendet werden, eine Art Fischbrühe, die in der Küche vielfältig genutzt wird: als Kochsud für geschmorten Fisch, als Brühe für Risotto, als Basis und als Würze für Saucen oder für Suppen. Je nach Fischart ergeben sich verschiedene Eigenschaften. So verleihen zum Beispiel Drachenköpfe, Seebarben, Petermännchen, Knurrhahn, Anglerfisch und andere Suppenfische dem Fond einen kräftigen, eigenen Geschmack. Soll die Brühe zarter und eleganter schmecken, eignen sich Steinbutt und andere Plattfische. Und noch zarter wird sie, wenn man Barsch und Dorade hat. Nicht alle Fische sind jedoch als Grundlage für den Fischfond geeignet: Mit Makrelenfischen geht es zum Beispiel nicht.
Die Zubereitung des Fischfonds ist einfach und erfordert nicht mehr als eine Dreiviertel Stunde. Man spült Gräten, Kopf und Haut gut ab und gibt sie in einen Topf, in dem man bereits Öl oder Butter mit Zwiebel, Lauch und Karotte in Stückchen angeschwitzt hat. Man gibt auch ein paar Pfefferkörner, ein Sträußchen Kräuter (Petersilie, Basilikum, Thymian und Lorbeer) hinzu, wenn man will auch ein paar Pilze (frisch oder getrocknet).

 

Der Fischfond kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden. Wir empfehlen, ihn zuzubereiten, wenn man die geeigneten Fische zur Verfügung hat und ihn dann in kleinen Fläschchen oder auch in Würfel einzufrieren.


Aus dem Buch: Scuola di cucina, Slow Food Editore.

 


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In diesem Bereich ehren wir alle Männer und Frauen aus unseren Netzwerken – Fischer, Aquafarmer, Köche, Verbraucher, Journalisten, Erzieher, ehrenamtliche Helfer, Mitglieder der Convivien und viele andere –, die mit ihren kleinen und großen Taten aktiv werden, um Fisch auf nachhaltige Art zu produzieren und zu konsumieren.

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