Slow Food Slow Food Donate - Sostienici Associati a Slow Food
 
 

English - Italiano

 
 
Resistenza Casearia
   
   
 
 
 
 
Raw Milk
 

Corsi UNISG sul formaggio



Tecnologia, Roberto Giangiacomo (Istituto Lattiero caseario di Lodi)

1.Composizione del latte
1.a Proteine
1.b Grasso
1.c Lattosio
1.d Minerali
1.e Enzimi
2. Preparazione del latte per la produzione di formaggio
2.a Scrematura
pag. 50
2.b Centrifuga
2.c Standardizzazione
2.d Trattamenti termici
3.La coltura di innesti
3.a Batteri mesofili
3.b Batteri termofili
3.c Lieviti
3.d Muffe
4.Caglio
4.a Caglio di origine animale
4.b Enzimi di coagulazione di origine vegetale
4.c Enzimi microbici
4.d Chimosina di origine genetica
5. Processo di produzione del formaggio
5.a Coagulazione
5.b Taglio della cagliata
5.c Formatura
5.d Drenaggio del siero
5.e Salatura
6. Invecchiamento
7. La chimica dell'invecchiamento
8. La microbiologia dell'invecchiamento
9. Difetti del formaggio
10.Classificazione del formaggio
11.Enti internazionali professionali e ufficiali

 

Degustazione, Cristiano De Riccardis (esperto di prodotti caseari)
Introduzione alla degustazione del formaggio.
Degustazione di formaggi freschi a coagulazione acida e formaggi a pasta semi-morbida.
Degustazione di formaggi a pasta filata e formaggi pressati, a pasta cotta e a pasta cruda.
I formaggi analizzati provengono dall'Italia e da altri paesi europei e comprendono gli straordinari prodotti dei Presidi Slow Food.

 

Storia, Cristiano De Riccardis (esperto di prodotti caseari)

 

I formaggi nelle civiltà
Storia della trasformazione del latte in prodotti caseari e descrizione del loro ruolo fondamentale e impatto sulle civiltà.

 


"Il latte ed i latticini", seminario di produzione animale del 2° anno.

 

Presentazione:

 

Il seminario IL LATTE ED I LATTICINI è inserito nel corso di produzioni animali del 2° anno del corso di laurea in Scienze Gastronomiche.

 

Tratta in modo completo tutti gli aspetti relativi al latte, dalla stalla alla tavola del consumatore, con particolare attenzione agli aspetti compositivi, microbiologici, nutrizionali e tecnologici.
In particolare vengono valutate le caratteristiche delle diverse componenti: grasso, proteine, zuccheri, sali minerali, carica batterica e le modificazioni indotte dai trattamenti di sanificazione: pastorizzazione, sterilizzazione, polverizzazione, microfiltrazione.


Vengono poi trattate in modo esaustivo le tecnologie più comunemente utilizzate per la trasformazione del latte in formaggi, latti fermentati, panne e burro.


Per i formaggi vengono evidenziate le differenze tra formaggi a coagulazione acida e presamica, e tra questi ultimi le differenziazioni tra formaggi molli, semiduri, duri, a pasta cruda ed a pasta cotta.
Particolare attenzione viene rivolta alla caratterizzazione sia dei formaggi DOP che dei formaggi tradizionali di enclavi limitate e ben definite e con caratteristiche di specificità molto elevata.
Vengono infine illustrati i più comuni difetti riscontrabili nei formaggi.

 


Argomentazione:

 

  • Il latte vaccino ed i latti di pecora, capra e bufala.
  • Le componenti principali del latte: grasso, proteine, zuccheri, sali minerali, microrganismi.
  • Il latte alimentare: pastorizzazione, UHT, sterilizzazione, microfiltrazione, indicatori di processo.
  • La panna ed il burro; burrificazione.
  • I latti fermentati: yogurt, kefir, latti acidi.
  • Tecnologie di trasformazione del latte: scrematura, coagulazione, formatura, stufatura, pressatura, salatura, maturazione, controlli chimico-fisico-microbiologici.
  • La coagulazione del latte: meccanismi della coagulazione acida e presamica.
  • Formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta.
  • Formaggi molli, semiduri, duri, fusi.
  • Formaggi DOP, IGP, Tradizionali.
  • I principali difetti dei formaggi: gonfiori precoci, semitardivi e tardivi
 
Raw Milk
 
 
 

Slow Food - P.IVA 91008360041 - All rights reserved

Powered by blulab