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Perché il latte crudo?


Per quale ragione è così importante fare una campagna per difendere i formaggi a latte crudo?

 

Perché il latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, racconta le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. E perché i formaggi a latte crudo sono più buoni, più complessi, più interessanti.

 

La pastorizzazione distrugge i batteri patogeni, ma anche quelli positivi, necessari per trasformare il latte in formaggio.

 

In pratica rende il latte neutro, senza vita. Tanto che per ottenere formaggio occorre inocularlo con fermenti selezionati, spesso chimici. Ma senza la flora lattica originaria, figlia dell'ambiente circostante, del pascolo e del clima, si ottiene un prodotto anonimo, omologato, privo di legami con il territorio, replicabile ovunque.

 

Un formaggio pastorizzato può essere prodotto indifferentemente a Sidney come in una malga a 2000 metri.

 

Il latte crudo si può consumare anche fresco. E anche in questo caso - se gli animali sono stati alimentati con erba e fieni di qualità - regala un ventaglio di aromi e profumi nettamente più ricco e complesso rispetto a un latte trattato (pastorizzato, scremato, omogeinizzato, ultrafiltrato...). Il latte crudo si può acquistare direttamente in fattoria, oppure presso i distributori automatici che, da qualche anno, si stanno diffondendo in vari paesi.

 

Quali sono i benefici e i rischi del latte crudo? Come si controllano i rischi?

 

Ne parliamo in questa sezione.

 

 
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