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Le forme del latte


"Dietro ogni formaggio c'è un pascolo d'un diverso verde sotto un diverso cielo", racconta Italo Calvino. E con queste parole, il grande scrittore italiano mette a fuoco un elemento fondamentale: il legame inscindibile fra formaggi e territorio.

 

Per fare il formaggio servono quattro ingredienti: latte, caglio, sale, e tempo.


Eppure, nel mondo, esistono oltre 2 mila tipi di formaggi tradizionali.

 

Da cosa nasce questa diversità?

 

Dal pascolo - come racconta Calvino - e quindi dal territorio.

 

Dal tipo di latte: può essere di vacca, di pecora, di capra, di bufala, di cammella, di dri (la femmina dello yak).

 

Dalle razze, alcune danno latti più grassi, complessi e aromatici

 

Dalla tecnica: ci sono formaggi a pasta cotta, semi-cotta e cruda, a pasta filata, a pasta lavata, a pasta rotta; a coagulazione acida e a coagulazione pre-samica; con o senza muffe; con o senza crosta; affumicati o meno. E così via, per centinaia di variazioni e di sapori

 

Dal saper fare del pastore e del casaro, perché a parità di latte, di tecnica e di ingredienti, è la mano dell'uomo che fa la differenza.

 

   
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