La Spagna a Cheese 2009

Spagna protagonista a Cheese, con molti appuntamenti riservati all’universo gastronomico spagnolo.

Nei Laboratori del Gusto casari, affinatori e selezionatori, affiancati da esperti di Slow Food, sono le guide: da loro il pubblico riceve informazioni sui prodotti, li confronta, li assaggia, scopre l’abbinamento migliore e così affina la propria sensorialità per una scelta gustosa e consapevole. Ecco quelli in cui la Spagna è protagonista:

Sabato 19 
h. 13 sala IPC
Comunità di Terra Madre: la Sierra di Espadán – LC010
Le comunità di Terra Madre del Parco Naturale della Sierra di Espadán, nella provincia di Castellón (Spagna) producono, tra le altre cose, eccellenti formaggi a latte crudo. Tra questi il queso tronchón, citato nel Don Quijote, che riprende fedelmente la ricetta dei pastori transumanti; il queso espadán, caprino stagionato nella corteccia; il peña blanca caratterizzato da un lungo tempo di coagulazione del latte ovino che gli conferisce un retrogusto complesso e intenso. Li assaggerete accompagnati da confetture, marmellate e vini di produzione locale ottenuti da uve autoctone.

Domenica 20 
h. 13 sala Liceo Scientifico
Il mio formaggio del cuore: gli affinatori europei – LC020
I migliori affinatori internazionali di Cheese propongono il formaggio simbolo della loro professione. Cinque eccezionali esempi di come il saper fare dell’uomo possa dare prodotti d’alta qualità e forte personalità. Neal’s Yard Dairy dalla Gran Bretagna, Hervé Mons dalla Francia, Manuel Maia di Tradifoods dal Portogallo, Poncelet dalla Spagna e, infine, Sheridans Cheesemongers dall’Irlanda: ognuno parla della propria attività di ricerca, selezione e stagionatura e presenta, insieme al formaggio, l’abbinamento perfetto.

Domenica 20 
h. 13 sala Maschili
Le capre dei territori della Catalogna – LC021
I formaggi di capra della Catalogna sono solo la punta dell_iceberg di una produzione casearia che sta ritornando alla tradizione e all’uso del latte crudo dopo anni di predominanza, nel consumo e nella produzione, di formaggi industriali. Spaziando dai Pirenei alla Garrotxa, sino alla provincia di Lleida, ne asseggerete sei, abbinati a confetture e frutti secchi e accompagnati da un cava (vino spumante) dell’Alt Penedès, un vino rosso della Conca de Barberà e da un amontillado di manzanilla, unica escursione nella regione andalusa.

Il Presidio
La Spagna è inoltre presente con il formaggio di pecora carranzana cara negra, nuovo Presidio Slow Food che ha uno stand espositivo in via Principi di Piemonte, la zona dedicata ai progetti di difesa, promozione, consulenza e supporto portati avanti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus sia in Italia che all’estero.

La carranzana cara negra è una razza ovina basca molto antica, caratterizzata dal colore nero della testa e degli arti. Il profilo del muso è montanino (caratteristica delle razze ovine più antiche), le orecchie grandi e cadenti. E’ oggetto di un programma di recupero: attualmente ne esistono solo 500 esemplari.
Si tratta di una pecora molto rustica e abituata alla vita in alpeggio nei verdissimi, ma impervi pascoli della provincia di Bilbao. Gli animali sono portati in montagna, a circa 800 metri d’altezza, a partire dai primi giorni di maggio. Alla fine di dicembre sono fatti scendere a valle, per il parto e lo svezzamento degli agnelli, e alimentati nei pascoli circostanti. Durante il lungo periodo di alpeggio, vivono allo stato brado, in completa libertà, accompagnati solo da un cane pastore di razza basca.
I pochi pastori che hanno scelto di allevare un gregge di carranzana cara negra, a volte composto da pochissimi capi, sono riuniti in un’associazione.
Il Presidio vuole recuperare e valorizzare la razza autoctona, facendole superare il rischio d’estinzione. Caratterizzando e promuovendo il formaggio che si ricava dal suo latte, si cerca di convincere altri pastori a vivere della ricchezza delle verdi vallate basche e a dedicarsi a questa antica razza. Il Presidio intende stimolare alcuni giovani del luogo a dedicarsi alla caseificazione, conformando alle regole d’igiene i laboratori tradizionali o costruendone di nuovi. A medio termine, l’obiettivo è anche quello di recuperare la tipologia più tradizionale di formaggio, riscoprendo la sua forma più autentica: fatta con caglio vegetale in forme di bronzo e stagionato naturalmente.

Area di produzione
Las Encartaciones, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi

Coordinatore del Presidio
Mariano Gómez
+34 630034500
mariano.gomez@bizkaia.net