Slow Sushi

Italy - 29 May 11

A moda mundial do sushi, que explodiu durante os últimos vinte anos, teve um forte impacto em nossos mares, não somente pelo aumento do consumo de peixe, mas sobretudo porque os restaurantes de sushi usam geralmente um número limitado de espécies (sobretudo atum e salmão), muitas vezes em risco de extinção, ou criadas de forma não sustentável. Se por um lado a grande demanda de atum vermelho no Japão representa um problema para a sobrevivência desta espécie, ao mesmo tempo, a indústria da piscicultura aumentou muito para atender os pedidos dos amantes do sushi, da Polônia ao Paraguai. Em maio, durante o evento Slow Fish, discutiu-se muito sobre um sushi mais sustentável.

Durante o evento, alguns estudantes do convivium da Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo criaram uma Sushi Island junto com os chefs japoneses Kiyoshi Hayamizu e Katzoumi Ota. Foram organizadas oficinas que incluíam uma visita guiada ao mercado, demonstrações dos chefs e degustações para que os visitantes pudessem conhecer as diversas alternativas mediterrâneas às espécies mais utilizadas, tipos de peixe com qualidades sensoriais parecidas, mas cujo uso é mais sustentável.

“Desde que o sushi ficou famoso no mundo inteiro, foi desvalorizado completamente – declarou Stefano Ferrante, estudante – não se dá mais importância à habilidade do chef, ao duro trabalho dos pescadores ou ao sabor e ao frescor do próprio peixe. Aqui, no Slow Fish, queremos demonstrar que podemos continuar comendo sushi se aprendermos a prepará-lo da forma certa. Precisamos restituir-lhe o valor, comendo menos e deixando de usar as espécies em risco de extinção”.

No lugar do atum vermelho, foi utilizado o bonito (Sarda sarda), por sua cor vermelha e seu sabor intenso, enquanto que o salmão foi substituído por chicharro, palombeta ou truta. “A preparação do bonito não é muito diferente da do atum. Eu prefiro usar espécies que não estejam em risco de extinção, e os meus clientes ficam sempre muito satisfeitos” comentou o chef Katzoumi Ota.

Abaixo, segue uma lista de guias para um sushi sustentável, publicadas sobretudo na América do Norte. No que se refere às outras regiões do mundo, consulte um guia mais geral sobre consumo responsável de peixe, acessando o site do Slow Fish.

Além disso, no dia 8 de junho, durante o Seattle Film Festival, foi apresentado, em estreia mundial, o documentário “Sushi the Global Catch”, realizado em cinco países, explorando tradição, desenvolvimento e futuro do sushi.

Para maiores informações sobre o Slow Fish, a campanha do Slow Food sobre o consumo responsável de peixe, acesse www.slowfood.com/slowfish

Para maiores informações sobre o consumo de sushi sustentável:

Sustainable Sushi (International)

Monterary Bay Aquarium Sushi Guide

Environmental Defense Fund pocket sushi guide

Blue Ocean Institute