Slow Food
   

L'Afrique au Salone del Gusto


Italy - 30 Sep 10

Les Sentinelles Répartis à l'intérieur du Mercato (marché) en fonction de leur aire géographique de provenance, vous pourrez trouver plus de 200 stands (reconnaissables à leur couleur orange) de fromages, charcuteries, pains, pâtisseries, légumes, céréales et miels défendus par Slow Food. Une riche présence africaine. Égypte Dattes de l'oasis de Siwa À l'heure actuelle, la production et la commercialisation de ces dattes est organisée par l'association SCDEC (Siwa Community Development Environmental Conservation), créée grâce au programme « Siwa Environmental Amelioration Project » de la Coopération Italienne pour le Développement. La SCDEC est composée d'un conseil de 13 membres, chacun élu par les habitants de son village. En plus du développement des activités agricoles de l'oasis, la SCDEC mène également un projet d'éducation et de formation. Aire de production : oasis de Siwa, gouvernatorat de Matrouth, ouest du désert égyptien. Éthiopie Café sauvage de la forêt d'Harenna La Sentinelle du café sauvage de la forêt d'Harenna est née en 2006, dans le cadre d'un projet de la Coopération Italienne. Les partenaires de la Sentinelles sont l'ONG Eosa, qui œuvre avant tout dans le domaine de la formation, et l'association Caffè Speciali Certificati, qui réunit un groupe de torréfacteurs italiens. Parmi ses objectifs : valoriser un produit unique et d'excellente qualité (le café sauvage de forêt, séché de manière naturelle), raccourcir la filière mais aussi sauvegarder la forêt afro-montagnarde. Aire de production : Forêt de Harenna, département administratif de Dollo-Mena, Parc National du Bale, région Oromia Miel blanc de Wukro La Sentinelle repose sur la réunion de 17 apiculteurs au sein d'une association appelée « Selam ». Au cours de leur travail, les apiculteurs utilisent plus de 400 ruches qui, exploitées de manière rationnelle, produisent environ 90 quintaux de miel par an. L'association est en train de s'affranchir de la filière des intermédiaires grâce à un petit point de vente construit sur un terrain mis à disposition par l'administration municipale. La Sentinelle du miel blanc de Wukro se distingue par deux éléments différents : tout d'abord par le produit en lui-même, d'une très grande qualité et qui ne nécessite aucune amélioration en particulier, puis par les capacités techniques et communicatives de son principal représentant, qui participe à la formation de bon nombre d'autres communautés. Aire de production : Wukro, région Tigrai, Éthiopie du nord. Miel du volcan de Wenchi La Sentinelle a aidé les apiculteurs à rationaliser la production de miel afin d'obtenir un produit pur, reconnaissable et d'excellente qualité, propre à la vente. Pour y parvenir, elle a mis à disposition de l'association les équipements nécessaires à une apiculture moderne, organisé des cours de formation et amélioré la présentation du produit final, désormais commercialisé en pots de verre portant une étiquette. De plus, les producteurs sont assistés d'un technicien de CONAPI pour la rédaction du cahier des charges de la production ; garantie d'un produit bon, homogène et apte à être présenté sur le marché au-delà de la simple région de production. Aire de production : Wenchi, région Oromia Kenya Orties séchées de la forêt de Mau Cette Sentinelle est née en 2009 à la suite d'une recherche sur les aliments traditionnels de la région de Molo menée par des étudiants de l'Université des Sciences Gastronomiques. Elle entend aider les cultivateurs à augmenter la production d'orties et à promouvoir leur produit auprès des restaurants et des marchés locaux, avec le soutien du Convivium Slow Food Central Rift Valley. Les 32 producteurs sont réunis au sein de l'Utugi Self Help Group, dont le siège se trouve dans le village de Karirikania. Aire de production Village de Karirikania, forêt de Mau, district de Molo, Rift Valley Sel de roseau du fleuve Nzoia Dans les régions de l'ouest du Kenya traditionnellement exclues des routes du sel marin, les communautés locales ont développé une méthode particulière d'extraction du sel à partir d'une plante aquatique. Il s'agit d'une variété de roseau, qui est mis à sécher sur des rochers le long du fleuve. Il est ensuite brûlé à feu très lent ; la cendre ainsi obtenue est mélangée à de l'eau chaude avant d'être filtrée et bouillie. Lorsque tout le liquide a évaporé, la purée salée qui s'est déposée au fond est recueillie, emballée dans des feuilles de bananier et mise à sécher sous la cendre chaude pendant une nuit. Aire de production : aire de Naboyole, district de Webuye, province occidentale Yaourt à la cendre de West Pokot De leurs vaches (issues d'un croisement entre des races locales et le zébu) et de leurs chèvres, les Pokot, une ethnie de bergers de l'ouest du Kenya, tirent du lait frais, du beurre et un yaourt particulier à la cendre. Le lait est versé dans des courges vides, longues et étroites, où il repose pendant au moins trois jours. Une fois le sérum vidé, les récipients sont refermés et agités avec des mouvements réguliers. Lorsque le yaourt est prêt, on y ajoute la cendre de bois de cromwo. La cendre de cet arbre local a des vertus désinfectantes, améliore le goût du yaourt et lui donne sa teinte gris clair caractéristique. Aire de production : West Pokot (Kenya occidental) Courge de Lare La courge de Lare se distingue par sa forme ovale, sa peau vert clair et sa pulpe de couleur orange. Elle se sème pendant la saison des pluies (mars ou avril) et se récolte six mois plus tard. Elle entre dans la composition de nombreuses préparations, en tant que garniture ou mélangée à la polenta blanche locale. Ses graines peuvent être grillées ou bien séchées et moulues. Les feuilles se font bouillir et se mangent en garniture. Ces feuilles sont également utilisées en emplâtre pour assécher les blessures tandis que les graines moulues ont des propriétés médicinales. Aire de production : village de Lare, district de Njoro, Rift Valley Madagascar Riz Dista du lac Alaotra Les paysans malgaches mangent du riz trois fois par jour et boivent même ranon ‘apango, l'eau de cuisson du riz. En plus de son statut d'aliment principal, cette céréale joue un rôle important dans les rites religieux et rituels. Dans la région d'Andasibe, près du lac Alaotra, une confédération de coopératives appelée Koloharena récolte et commercialise une variété particulière de riz, aux reflets roses et avec un arrière-goût plus doux, dont le nom en langue locale est Varin’i Dista. Aire de production : Ambatovy Marovoa, Moramanga, Beforona et Andasibe, province de Tamatave (Ouest de Madagascar). Vanille de Mananara La position de Mananara et l'existence d'une Réserve ont permis de conserver les méthodes traditionnelles de production mais ont également restreint les possibilités de vente, en les limitant aux distributeurs locaux. Bien que la vanille soit l'une des épices les plus précieuses du monde, les paysans ne reçoivent habituellement qu'une infime part de sa valeur marchande. En créant une coopérative et en facilitant la certification et la vente directe par les producteurs eux-mêmes, la Sentinelle veut leur assurer une meilleure marge de profit, qu'ils pourront réinvestir dans la communauté locale. Aire de production : vingt villages de la Réserve de la Biosphère Mananara-Nord, près de la ville de Mananara Mali Somé des Dogon La Sentinelle réunit plusieurs villages et travaille sur l'ensemble de la filière, réunissant les phases de culture, de récolte, de transformation et de conditionnement. L'échalote Dogon est l'une des matières premières des somé Dogon traditionnels, tout comme le gombo, le baobab et le néré. Les phases de culture doivent comprendre le choix des terrains les plus adaptés, l'usage de semences autochtones (auto-produites), l'emploi de méthodes durables (désherbage à la main, engrais organiques). La transformation devra être soigneuse et correcte du point de vue de l'hygiène. Le conditionnement devra être adapté aux différents marchés : local, régional, international. Le travail sur la filière sera accompagné d'activités de sensibilisation, de communication et d'éducation afin d'inciter les commerçant, les familles, les cuisiniers et les restaurants à considérer à nouveau l'usage des condiments traditionnels. Aire de production : plateau Dogon, région de Mopti Maroc Huile d'argan Semblable à l'olivier, l'argan pousse sur la côte sud du Maroc depuis des siècles, les femmes se transmettent la technique pour tirer de ses baies une huile dorée à la saveur de noisette. L'huile d'argan est fondamentale dans la cuisine berbère : on en ajoute quelques goutte sur le couscous, dans les tajines et dans les crudités. Elle peut également être dégustée nature, sur une tranche de pain. Ajoutée aux amandes et au miel, elle entre dans la composition de l'amlou beldi, la crème traditionnelle que l'on offre aujourd'hui encore aux hôtes avec le pain et le thé à la menthe, en signe de bienvenue. Aire de production : provinces d'Agadir, Taroudant, Ait Baha, Essaouira, Chtouka et Tiznit Safran de Taliouine Au cœur d'un haut plateau desséché, à la lisière de la forêt d'Argan, Tailouine (dans le sud-ouest du Maroc), est réputée pour la production d'un excellent safran. Cultivé entre 1200 et 1400 mètres d'altitude dans une région très sèche, le safran de Tailouine présente une très forte concentration en safranal et un arôme puissant, avec une note florale caractéristique. Tous les membres de la famille participent à la récolte des fleurs dans les petits champs creusés à flanc de roche puis à leur transformation dans les cours des maisons, où l'on boit du thé aromatisé au safran. Aire de production : Taliouine, province de Taroudant Sel de Zerradoun Le village de Zerradoun se trouve sur les montagnes du Rif, au nord-est du Maroc. Ici, les vingt femmes qui composent la coopérative Al Wifak tirent plusieurs types de sel d'une source naturelle située entre deux vallées, entourée par les montagnes et les champs de blé dur et d'orge. Les bassins de récolte ont au moins 200 ans et leurs parois sont constituées de murets à sec. Une fois recueilli, le sel est transporté par les femmes à dos de mulet jusqu'à l'atelier de la coopérative. Il peut être moulu ou laissé en grains. La coopérative produit du sel de table, blanc ou aromatisé au cumin, et des sels de bains parfumés à la fleur d'oranger. Aire de production : Zerradoun, Commune di Brikcha, Région de Tanger- Tétouan Cumin d'Alnif Alnif se trouve dans le sud-est du Maroc, dans une vallée sèche et aride au pied des montagnes à l'est de l'Anti-Atlas. Le cumin, l'un des produits les plus intéressants de la région avec le henné, est récolté à la main avec une faucille (avant qu'il ne soit totalement mûr) puis réuni en petits bouquets qui sont mis à sécher à l'ombre. Ces petites plantes sont ensuite battues avec un bâton et les grains sont moulus avec une petite meule en pierre. Il est utilisé pour la préparation de tajines, de couscous, de soupes et en raison de ses propriétés médicinales (pour la toux, le rhume, la sinusite ou la colique). Aire de production : Alnif,est de l'Anti-Atlas, Sud-Est du Maroc Mauritanie Poutargue de mulet des femmes Imraguen Les Imraguen sont des pêcheurs nomades qui suivent les mouvements des grands bancs de mulets dorés et de maigres le long du Banc d'Arguin, sur la côte nord de la Mauritanie, classé en Parc National depuis les années 70. Les Imraguen sont les seuls à avoir le droit de pêcher dans ces eaux avec leurs barques sans moteur. Ils utilisent une technique traditionnelle basée sur le passage des dauphins, qui poussent vers les filets les précieux mulets. C'est avec leurs œufs, qui sont salés, rincés puis mis à sécher naturellement, que les femmes préparent une poutargue traditionnelle. Aire de production : villages du Banc d’Arguin et de Nouadhibou Sénégal Jus de fruits sauvages des îles Saloum Le delta du Saloum est un dédale tortueux d'eaux saumâtres et fluviales, d'îles et de clairières qui s'étend sur 180 000 hectares. Le principal problème de cette région est la pression, toujours plus forte, subie par les ressources marines du fait de l'exploitation par les grandes flottes de pêche étrangères et de l'augmentation de la population locale, pour qui la pêche représente pratiquement la seule activité possible. La récolte des nombreux fruits sauvages de l'île (karkadé, pain de singe, ginger, tamarin, ditakh et new) ainsi que leur transformation en jus et en confitures riches en vitamines est une solution bien plus équitable. La Sentinelle rassemble trois communautés de femmes de l'île et les accompagne dans l'élaboration de produits de qualité et lors de la vente sur le marché local. Aire de production : région du Fatick Afrique du Sud La brebis des Zoulous Cette race ancestrale reprend le nom de l'ethnie qui l'élève depuis la nuit des temps. Elle est agile, de taille petite à moyenne, son pelage est ras et tacheté de plusieurs couleurs : noir, blanc, marron et beige. Ses caractéristiques reconnaissables sont de toute petites oreilles et une réserve de gras emmagasinée dans la queue. Au fil des ans, la brebis des Zoulous s'est adaptée au territoire jusqu'à devenir extrêmement rustique. Elle est élevée en plein air tous les jours de l'année et passe les nuits dans la bergerie. Elle est appréciée pour sa chair très goûteuse. La Sentinelle aidera les derniers bergers à s'organiser et à promouvoir cette race autochtone. Aire de production : Province de Kwazulu-Natal, Afrique du Sud. Les Conférences Les conférences du Salone 2010 entrent dans le vif du sujet « alimentation et/est territoires », en présentant les nombreux aspects que peut prendre la relation entre nos aliments et les lieux où ils ont été produits. Deux d'entre elles traitent plus particulièrement de l'Afrique. Vendredi 22 12h00 - Sala Gialla Qui vole sa terre à l'Afrique ? Un nouveau péril menace l'agriculture africaine : la cession des terres cultivables du continent le plus affamé du monde à des pays plus riches qui se mettent à la recherche, capitaux en main, de terrains et de ressources. Les gouvernements africains cèdent des millions d'hectares à leurs homologues et à des entreprises privées venues de Chine, d'Inde, de Corée, d'Arabie Saoudite et d'Europe. Les paysans, en même temps que leur terre, perdent la possibilité de cultiver et de vivre au sein de de leur communauté. Quelle est l'ampleur de ce phénomène, et quels modèles vertueux peuvent être mis en application afin de le contrecarrer ? Par la Fondation Slow Food pour la Biodiversité et la Région Piémont Avec Franca Roiatti, auteur de Il nuovo Colonialismo, Edizioni Università Bocconi, Milano Vendredi 22 15h00 - Sala Avorio 29° parallèle : la terre du dattier L'extraordinaire biodiversité des variétés anciennes de dattiers libyens. Conférence de présentation du projet Amélioration et valorisation du palmier dattier dans les Oasis d'Al Jufra soutenu par le Ministère italien des Affaires étrangères et par l'Institut agronomique italien pour l'Outre-mer. Ce projet a pour but la valorisation des variétés anciennes de dattiers libyens. Une publication rédigée par Slow Food sera présentée, et le documentaire relatif au projet sera projeté. Avec Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité Théâtre du Goût Événement médiatique par excellence parmi toutes les activités éducatives de Slow Food, le Théâtre du Goût est à nouveau cette année le lieu idéal pour rencontrer des chefs italiens et internationaux et déguster leurs plats fétiches, qu'ils auront préparé devant le public en révélant tous les secrets nécessaires à leur réussite. Dans un amphithéâtre, sous les objectifs de caméras et retransmis sur un écran géant, des chefs renommés et des restaurateurs se succéderont, tous réunis par le respect pour le cycle des saisons, la fraîcheur, l'origine et la dimension durable des matières premières. Africa Unite Dimanche 24 13:00 - sala Teatro Un monde en marge du temps, un rêve en marge du monde, une terre aux accents de vie, de grands hommes et d'histoires vraies qui très souvent ne parviennent pas de notre côté de la planète. L'Afrique est tout cela, et bien plus encore. En hommage au ventre de la Terre, ce Théâtre du Goût vous permettra de découvrir la cuisine du Sénégal, du Mali et du Kenya par le biais des plats des chefs Bineta Diallo Dioh, Lahabib Balatif et Abdalla Masood. Tous seront servis selon la tradition, accompagnés de boissons typiques. Des sons, des couleurs et des histoires africaines complèteront la présentation. Voici les profils des trois chefs. Lahabib Balatif Habib, comme tout le monde l'appelle, travaille comme guide pour l'association Un pas après l'autre qui propose des parcours dans la nature et des voyages à pied, notamment dans le désert. À Tagounite, dans le sud du Maroc, il dirige le Café Restaurant du Sud qu'avait ouvert son père dans les années 60. Il s'en occupe depuis 25 ans, mais il mettait la main à la pâte dès son plus jeune âge en allant chercher chaque jour dans le souk voisin les produits frais pour réaliser ses jus de fruits, la pizza berbère ou les délicieux tajines. Bineta Diallo Dioh Chef et propriétaire du restaurant Point d’interrogation de Dakar, Bineta se consacre depuis plus de dix ans à la sauvegarde et à la réhabilitation de plats et de produits de la cuisine traditionnelle de son pays. Elle a travaillé avec plusieurs associations afin de réintroduire des ingrédients traditionnels dans la cuisine locale, afin de populariser à nouveau des plats qui avaient pratiquement disparu de la carte des autres restaurants de la capitale. Bineta participe également au projet Mangeons local, soutenu par le Convivium Slow Food Lek Mégnef, qui regroupe deux écoles pour un total de 150 élèves. Par des cours d'éducation du goût et des préparations particulières destinées à la cantine scolaire, Mangeons local entend sensibiliser les Sénégalais, les enfants en particulier, à la nécessité de valoriser les traditions alimentaires locales et de défendre la biodiversité agricole. Abdalla Masood Après plusieurs expériences à l'étranger depuis la fin des années 80, notamment en Arabie Saoudite, au Canada et à Dubai, Abdalla a décidé en 2006 de revenir vers sa terre natale, le Kenya. Là, il a commencé à approfondir ses recherches sur l'immense variété gastronomique du pays en allant chercher ses matières premières auprès de producteurs locaux. L'autre défi que s'est lancé Abdalla est celui de former une nouvelle génération de chefs qui sachent comment promouvoir et valoriser les nombreuses facettes de l'identité culinaire du Kenya, un pays qui compte plus de 40 tribus et communautés.