Slow Food
   

Afrika beim Salone del Gusto


Italy - 30 Sep 10

Presidi Mehr 200 Presidi-Stände mit Käse, Wurstspezialitäten, Brot, Süßwaren, Gemüse, Getreide und Honig unter der Ägide von Slow Food sind dieses Jahr auf dem Salone del Gusto dabei. Sie sind leicht zu erkennen an der orangefarbigen Grafik, und sind nach geografischen Gebieten gegliedert verteilt auf dem großen Markt des Salone del Gusto. Der afrikanische Kontinent ist in diesem Jahr besonders stark vertreten. Ägypten Datteln von der Oase von Siwa Die Herstellung und Vermarktung der Datteln wird derzeit vom SCDEC-Verband betreut, einer lokalen Vereinigung für Entwicklung und Naturschutz, die mit Hilfe eines Umweltschutz-Programms der Entwicklungshilfe des italienischen Außenministeriums ins Leben gerufen wurde. Der SCDEC besteht aus einem Rat von 13 Delegierten aus den Dörfern im Gebiet der Siwa-Oase. Neben der Entwicklung der landwirtschaftlichen Aktivitäten betreut der Verband vor Ort auch Schul- und Ausbildungsprojekte. Produktionsgebiet: Siwa-Oase, Verwaltungsbezirk von Matrouth, im westägyptischen Wüstengebiet Äthiopien Wilder Kaffee aus dem Harenna-Wald Das Presidio des wilden Kaffees aus dem Harenna-Wald wurde 2006 als Teil eines Projektes der Entwicklungshilfe des italienischen Außenministeriums gestartet. Partner der Initiative sind die EOSA (Ethio Organic Seed Action), eine Nicht-Regierungsorganisation, die sich um den Erhalt der landwirtschaftlichen Sortenvielfalt bemüht und sich vor allem um die Ausbildung der Kaffeebauern kümmert, sowie ein Verband italienischer Kaffeeröster Caffè Speciali Certificati (CSC). Ziele des Presidio-Projektes sind die Aufwertung eines einzigartigen, qualitativ hochwertigen Produkts (der wilde, auf natürliche Weise getrocknete Kaffee), die Verkürzung der Produktionskette, aber auch der Schutz der afrikanischen Bergwaldgebiete. Produktionsgebiet: Harenna-Wald, Verwaltungsbezirk Dollo-Mena, Bale-Nationalpark, Region Oromia Weißer Honig aus Wukro Das Presidio gründet sich auf eine Gruppe von 17 Imkern, die in einer Vereinigung namens Selam organisiert sind. Die Imker arbeiten mit über 400 modernen Bienenkörben und produzieren insgesamt 9t Honig im Jahr. Die Vereinigung ist dabei, sich von der langen Kette der Zwischenhändler zu emanzipieren, dank eines kleinen Verkaufslokals, das auf von der städtischen Verwaltung zur Verfügung gestelltem Land gebaut wurde. Das Presidio des weißen Honig von Wukro zeichnet sich besonders durch zwei Merkmale aus: Zunächst einmal durch das Produkt selbst, das von exzellenter Qualität ist und keine weitere Verarbeitung erfordert, aber auch durch die technischen Kenntnisse und Kommunikationstalente des Verbandspräsidenten Haleka Alem Abrha, der an der Ausbildung von zahlreichen anderen Gemeinschaften beteiligt ist. Produktionsgebiet: Wukro, Region Tigrai, Nord-Äthiopien Honig vom Wenchi-Vulkan Durch das Presidio wurde die Honigproduktion der lokalen Imker modernisiert. Sie stellen jetzt ein pures, charakteristisches und qualitativ hochwertiges Produkt her, das zum Verkauf auch über den lokalen Markt hinaus geeignet ist. Der Imker-Vereinigung wurden die notwendigen Geräte für die moderne Bienenzucht zur Verfügung gestellt, Ausbildungskurse organisiert und die Präsentation der fertigen Ware verbessert, die jetzt in etikettierten Gläsern verkauft wird. Ihnen wurde außerdem ein Fachmann von CONAPI (Genossenschaft italienischer Imker und Biobauern) zur Seite gestellt, um bei der Aufstellung einer Produktionsordnung zu helfen, die ein optimales, markttaugliches Produkt von konsistenter Qualität garantieren soll. Produktionsgebiet: Wenchi, Region Oromia Kenia Getrocknete Brennnesseln aus dem Mau-Wald Entstanden ist das Presidio in 2009, nach einer Studie über lokale traditionelle Küche der Universität der Gastronomischen Wissenschaften. Es soll den Produzenten dabei helfen, die Nesselproduktion wiederaufleben zu lassen und das Produkt in den Restaurants und auf den Märkten der Gegend zu vermarkten, mit Unterstützung des Slow Food Conviviums Central Rift Valley. Die 32 Produzenten sind in der Selbsthilfegruppe \"Utugi\" zusammengeschlossen, mit Sitz im Dorf von Karirikania. Produktionsgebiet: Karirikania, Mau-Wald, Distrikt Molo, Rift Valley Schilfsalz vom Fluss Nzoia Im westlichen Kenia, das historisch von den Handelswegen für Meersalz ausgeschlossen war, haben die lokalen Gemeinschaften eine besondere Methode entwickelt, um aus einer Wasserpflanze Salz zu extrahieren. Es handelt sich um eine Schilfart, die auf Felsen am Fluss getrocknet wird. Dann wird sie bei schwachem Feuer verbrannt. Die Asche, die daraus entsteht, wird mit warmem Wasser vermischt, gefiltert und aufgekocht. Wenn die ganze Flüssigkeit verdampft ist, setzt sich ein salziger Brei auf dem Boden ab, der gesammelt, in Bananenblätter gewickelt und unter heißer Asche für eine Nacht getrocknet wird. Produktionsgebiet: Naboyole, Bezirk Webuye, westliche Provinz Yoghurt mit Asche aus West Pokot Von Kühen (Kreuzungen zwischen lokalen Rassen und Zebus) und Ziegen erhalten die Pokot (ein Hirtenstamm im westlichen Kenia) frische Milch, Butter und einen besonderen Yoghurt mit Asche. Die Milch wird in lange, schmale, ausgehöhlte Kürbisse gefüllt und muss mindestens drei Tage ruhen. Wenn die Molke abgegossen wurde, werden die Behälter wieder verschlossen und mit regelmäßigen Bewegungen geschüttelt. Wenn der Yoghurt fertig ist, wird die Asche hinzugefügt, die durch Verbrennung eines lokalen Baumes (Cromwo) gewonnen wird. Sie wirkt desinfizierend, verbessert den Geschmack und verleiht dem Yoghurt seine typische hellgraue Farbe. Produktionsgebiet: West Pokot, Westkenia Kürbis aus Lare Er hat eine ovale Form, eine hellgrüne Schale und orangefarbenes Fruchtfleisch. Man sät ihn in der Regenzeit (März oder April) und erntet ihn sechs Monate später. Dieser Kürbis ist Zutat für viele Gerichte, wird als Beilage verzehrt oder mit der lokalen weißen Polenta vermischt. Die Samen können geröstet oder getrocknet und gemahlen werden. Die Blätter werden gegart und als Beilage gegessen; ein Mus aus den Blättern wird verwendet, um Wunden zu trocknen, und die gemahlenen Samen haben Heilkräfte. Produktionsgebiet: Dorf Lare, Bezirk Njoro, Rift Valley Madagaskar Dista-Reis vom Alaotra-See Die madagassischen Bauern essen Reis dreimal täglich und trinken dazu ranon \'apango, ein erfrischendes Getränk, das aus dem Kochwasser des Reis hergestellt wird. Neben seiner Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat dieses Getreide auch religiöse und rituelle Wichtigkeit. In der Region Andasibe, in der Nähe des Alaotra-Sees im Nordosten der Insel, erntet und vermarktet ein Verband von Kooperativen namens Koloharena eine spezielle rosa Reissorte mit einem süßlichen Nachgeschmack, im lokalen Dialekt Varin\'i Dista genannt. Produktionsgebiet: Ambatovy Marovoa, Moramanga, Beforona und Andasibe, Provinz Tamatave (Ost-Madagascar) Mananara-Vanille Die geografischen Begebenheiten des Mananara-Gebiets und die Existenz des UNESCO Biosphären-Reservats haben dazu beigetragen, die traditionelle Produktionsweise der Vanille zu erhalten, aber auch gleichzeitig Verkaufsmöglichkeiten des Produktes im Wege gestanden, und diese auf den lokalen Markt beschränkt. Obwohl die Vanille eins der kostbarsten Gewürze der Welt ist erhalten die Bauern oft nur einen sehr kleinen Anteil des Marktwertes. Durch die Gründung einer Kooperative, die verbesserte Zertifizierung und Unterstützung des Direktverkaufs will das Presidio den Produzenten selbst einen größeren Verkaufsertrag garantieren, damit der Gewinn in die örtliche Gemeinschaft investiert werden kann. Produktionsgebiet: 20 Dörfer innerhalb des Biosphären-Reservats Mananara-Nord, in der Nähe der Stadt Mananara Mali Das Somè-Gewürz der Dogon Das Presidio schließt mehrere Dörfer ein, und übersieht die gesamte Produktionskette, vom Anbau und Ernte zur Verarbeitung und Verpackung. Die Dogon-Schalottenzwiebel ist eine der Zutaten für das traditionelle Somè-Gewürz der Dogon, sowie auch Okra, die Blätter des Baobab-Baumes und die Früchten des Nerè-Baumes. Die Zwiebel wird in der traditionellen Weise angebaut: auf ausgewähltem Boden wird das selbst-produzierte, einheimische Saatgut ausgesät, und die Felder mit nachhaltigen Methoden gepflegt (manuelle Schädlingsbeseitigung, organische Düngung). Die Verarbeitung des Gewürzes muss gewissenhaft und hygienisch einwandfrei erfolgen. Das Verpacken zum Verkauf orientiert sich an verschiedenen Zielmärkten: lokale, regionale und internationale. Weitere Aktivitäten wie Aufklärungsarbeit, Ausbildung und Kommunikation helfen, den Händlern, Haushalten, Köchen und Restaurants den Gebrauch der traditionellen Gewürze wieder nahezubringen. Produktionsgebiet: Dogon-Plateau, Region Mopti Marokko Argan-Öl Der Argan-Baum, der dem Olivenbaum ähnelt, wächst ausschließlich an der südwestlichen Küste Marokkos. Seit Jahrhunderten überliefern sich die Frauen vor Ort die speziellen Techniken, mit denen aus den Kernen der Argan-Früchte ein goldenes Öl mit einem feinen, haselnussartigen Aroma gewonnen wird. Das Argan-Öl ist eine wichtige Zutat in der Küche der Berber, die mit ein paar Tropfen Couscous, Tajine und crudités verfeinern. Es wird auch gerne einfach auf eine Scheibe Brot geträufelt. Mit Mandeln und Honig gemischt wird es zur amlou beldi, der süßen Creme, die traditionell und auch heute noch mit Brot und einer Tasse Minztee Gästen zum Willkommen angeboten wird. Produktionsgebiet: die Provinzen Agadir, Taroudant, Chtouka-Aït Baha, Essaouira und Tiznit Safran von Taliouine Die Stadt Taliouine im südwestlichen Marokko, inmitten der kahlen Hochebene am Rande des Argan-Waldes, ist für ihren hervorragenden Safran bekannt. Angebaut in einer sehr trockenen Gegend auf einer Höhe von 1200 bis 2400 Metern hat der Safran von Taliouine eine hohe Konzentration von Safranal, das für ein intensives Safran-Aroma sorgt, aber auch eine charakteristische floreale Note. Die gesamte Familie ist an der Herstellung beteiligt, bei der Ernte der Blüten auf den winzigen Feldern auf felsigem Grund und der anschließenden Verarbeitung in den Innenhöfen der Häuser, wobei sie gerne mit Safran aromatisierten Tee trinken. Produktionsgebiet: Taliouine, in der Provinz Taroudant Salz aus Zerradoun In Zerradoun, einem Dorf im Rif-Gebirge, gewinnen die zwanzig Frauen der Kooperative Al Wifak verschiedene Salzarten aus einer natürlichen Quelle zwischen zwei Tälern, umgeben von Bergen und Hartweizen- und Gerstenfeldern. Die Salinen mit Wänden aus mörtellosen Trockenmauern sind über 200 Jahre alt. Nach der Salzernte wird dieses von den Frauen mit Maultieren in die Räumlichkeiten der Kooperative transportiert. Es kann grob oder gemahlen verpackt werden. Die Kooperative stellt Tafelsalz (weiß oder mit Kreuzkümmel aromatisiert) und Badesalz her, das mit Orangenblüten parfümiert wird. Produktionsgebiet: Zerradoun, Gemeinde Brikcha, Region Tangeri-Tétuan, Nord-Ost-Marokko Kreuzkümmel aus Alnif Alnif liegt im Südwesten Marokkos, in einem trockenen, kargen Tal zu Füßen des östlichen Anti-Atlas-Gebirges. Der Kreuzkümmel, neben Henna eines der interessantesten Produkte des Gebiets, wird bevor er ganz reif ist von Hand mit einer Sichel geschnitten, zu kleinen Garben gebunden und im Schatten getrocknet. Dann werden die Pflanzen mit einem Stock ausgeschlagen und schließlich die Körner mit einer Steinmühle gemahlen. Kreuzkümmel ist ein Gewürz für Tajine, Couscous und Suppen und er wird als Heilmittel gegen Keuchhusten, Erkältung, Nebenhöhlenentzündungen und Koliken verwendet. Produktionsgebiet: Alnif, östliches Anti-Atlas-Gebirge, Südost-Marokko Mauretanien Meeräschenrogen der Imraguen-Frauen Die Imraguen sind nomadische Küstenfischer, die den großen Schwärmen der Gold-Meeräschen und der Umberfische entlang der Arguin-Sandbank an der nördlichen Küste Mauretaniens folgen. Dieses Gebiet ist seit den siebziger Jahren ein Nationalpark, und die Imraguen haben als Einzige die Erlaubnis, mit ihren kleinen Schiffen ohne Motor in diesen Gewässern zu fischen. Sie verwenden traditionelle Methoden zum Fang der Meeräschen, die von Delfinenschwärmen in die Netze getrieben werden. Der Rogen der Gold-Meeräschen wird von den Frauen nach traditionellem Rezept verarbeitet: eingesalzen, ausgespült und in der Sonne getrocknet. Produktionsgebiet: Dörfer im Banc D\'Arguin-Nationalpark und Nouadhibou Senegal Saft aus Wildfrüchten von den Saloum-Inseln Das Saloum-Delta ist ein verzweigtes Labyrinth aus Brack- und Flusswasser, Inseln und Lichtungen, das 180.000 Hektar Fläche einnimmt. Das Hauptproblem dieses Gebiets ist, dass die Gewässer von den großen ausländischen Fischereiflotten exzessiv genutzt werden während die lokale Bevölkerung, die sich fast ausschließlich vom Fischfang ernährt, zunimmt. Die Ernte der zahlreichen Wildfrüchte der Inseln – Karkadè, Baobab-Früchte, Ingwer, Tamarinde, Ditakh und New – und ihre Verarbeitung zu vitaminreichen Säften und Marmeladen bietet eine zukunftsfähigere Alternative. Das Presidio umfasst drei Gemeinschaften von Frauen auf den Inseln und unterstützt diese bei der Verarbeitung und dem Verkauf der qualitativ hochwertigen Produkte. Produktionsgebiet: Region Fatick Südafrika Zulu-Schaf Diese uralte Rasse hat ihren Namen von dem Volksstamm, der sie seit jeher züchtet. Es sind flinke, eher kleine Tiere mit kurzem, bunt geschecktem Fell. Sie haben sehr kleine Ohren und ein Fettreservoir im Schwanz. Über die Jahre hat sich diese Rasse gut an ihre Umwelt angepasst. Sie wird das ganze Jahr auf der Weide gehalten und ist wegen ihres schmackhaften Fleisches beliebt. Das Presidio hilft den letzten Hirten, sich zu organisieren und diese einheimische Rasse zu fördern. Produktionsgebiet: Provinz Kwazulu-Natal, Südafrika Die Konferenzen Die Konferenzen des Salone 2010 behandeln das Thema \"Essen und/ist Region\" in allen Facetten und präsentierten die vielen Gesichter der Beziehung zwischen unserem Essen und den Orten, an denen es erzeugt wird. Zwei der Konferenzen beschäftigen sich mit Afrika. Freitag, 22. Oktober - 12.00h - Sala Gialla Wer raubt Afrikas Land? Eine neue Gefahr bedroht die afrikanische Landwirtschaft. Auf dem hungrigsten Kontinent der Erde wird gutes Agrarland an reiche Nationen verkauft, die sich mit Geld in der Hand auf die Jagd nach Bodenschätzen begeben. Afrikanische Regierungen überlassen Millionen von Hektar Ackerland an Regierungen und Privatunternehmen aus China, Indien, Korea, Saudi-Arabien und Europa. Afrikas Bauern verlieren ihr Land und mit ihm die Möglichkeit, in ihren Gemeinschaften darauf zu leben und es zu bebauen. Wie ernst und wie weit verbreitet ist dieses Phänomen, und welche rechtschaffenen Maßnahmen können ihm entgegengesetzt werden? Veranstaltet von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt und der Region Piedmont Unter der Leitung von Franca Roiatti, Autorin von Il nuovo colonialismo (Der neue Kolonialismus) Freitag, 22.Oktober - 15.00h - Sala Avorio Entlang des 29. Breitengrad: das Land der Datteln In Libyen existieren außergewöhnlich viele alte Sorten von Dattelpalmen. Diese Konferenz präsentiert ein Projekt zur Verbesserung der Qualität und Vermarktung der Datteln der Al-Jufrah-Oase, mit der Unterstützung des italienischen Außenministeriums und dem Istituto Agronomico per Oltremare. Es wird eine von Slow Food herausgegebene Publikation vorgestellt und eine Reportage über das Projekt gezeigt. Unter der Leitung von Piero Sardo, Präsident der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt Geschmackstheater Dies ist das Medienereignis par excellence unter allen Bildungsveranstaltungen von Slow Food: Auch dieses Jahr kann man im Theater des Geschmacks italienische und internationale Köche treffen und ihre Symbolgerichte probieren. Sie bereiten die Speisen vor den Augen des Publikums zu und enthüllen dabei alle Geheimnisse für das perfekte Gelingen. In einem Amphitheater – und von Fernsehkameras auf Großbildleinwand übertragen – treten Köche aus der Spitzengastronomie wie auch aus Osterien auf, denen der Respekt für die Jahreszeit, Frische, Herkunft und Nachhaltigkeit der Rohstoffe gemeinsam ist. Africa United Sonntag, 24. Oktober, 13.00h - Sala Teatro Afrika hat viele Gesichter, und nicht nur die von Krieg und Hunger gezeichneten, die wir leider allzu oft sehen. Dieser riesige Kontinent birgt eine Fülle von Kulturen und jahrtausendealten Traditionen. In einer Hommage an die Wiege der Menschheit wird diese Veranstaltung einen kleinen Geschmack der Küche Senegals, Malis und Kenias ermöglichen, repräsentiert von den Köchen Lahabib Balatif, Bineta Dallio Dioh und Abdalla Masood. Die Gerichte werden mit typischen Getränken serviert, und afrikanische Musik wird die Vorführungen begleiten. Die drei Köche im Profil: Lahabib Balatif Habib, wie er von allen genannt wird, arbeitet als Touristenführer mit der Organisation Ein Schritt nach dem anderen zusammen, die Naturwanderungen und Reisen zu Fuß anbietet, vor allem in die Wüste. Sein Vater hat in den sechziger Jahren das Café Restaurant du Sud in Tagounite, im Süden Marokkos, eröffnet. Seit 25 Jahren wird es nun von Habib geleitet, der schon als Kind aushalf, zum Beispiel beim täglichen Einkauf im lokalen souk auf der Suche nach frischen Zutaten für Säfte, die pizza berbera oder die leckeren Tajine. Bineta Diallo Dioh Bineta ist Köchin und Inhaberin des Restaurants Point d’interrogation in Dakar, und widmet sich schon seit über 10 Jahren der Rettung traditioneller Gerichte und Produkte ihres Landes. Sie arbeitet mit verschiedenen Organisationen zusammen, um traditionelle Zutaten wieder in der lokalen Küche einzubringen, und Gerichte aufleben zu lassen, die von den Speisekarten der Restaurants in der Hauptstadt schon so gut wie verschwunden waren. Bineta ist auch am Projekt Mangeons local beteiligt, das vom Slow Food Convivium Lek Mégnef Sénégal unterstützt wird, und zwei Schulen mit 150 Schülern umfasst. Mit Hilfe von Geschmackserziehungskursen und speziellen Zubereitungen für Schulmensen will Mangeons Local erreichen, die Einwohner Senegals, vor allen Dingen die Kinder, von der Wichtigkeit der lokalen traditionellen Küche und dem Schutz der landwirtschaftlichen Sortenvielfalt zu überzeugen. Abdalla Masood Nach verschiedenen Auslandsaufenthalten seit Ende der achtziger Jahre, vor allem in Saudi-Arabien, Kanada und Dubai, hat sich Abdalla im Jahr 2006 entschlossen, in sein Heimatland Kenia zurückzukehren. Hier hat er mit Recherchen über die enorme Vielfalt der Küche des Landes begonnen; als Erstes aber damit, seine Zutaten von örtlichen Bauern zu kaufen. Eine weitere Herausforderung für Abdalla ist die Ausbildung einer neue Generation von Köchen, die es verstehen, die vielfältige Identität der Küche Kenias zu fördern, die von über 40 verschiedenen Stämmen und Gemeinschaften geprägt ist.