Slow Food
   

La France au Salone del Gusto 2010


Italy - 16 Sep 10

La France sera représentée de manière significative au Salone del Gusto. Voyons ce qu'il en sera région par région.
Les ateliers du Goût.
Des activités visant à faire découvrir tous les bienfaits de la production artisanale en présentant des alliances et des dégustations directement commentées par des experts: producteurs, agriculteurs, artisans et viticulteurs. Pour la France :
• Jeu 21, 13h - L'Alsace de Schlumberger
Avec ses 140 hectares d'un seul tenant, dont 70 dans la zone grand cru classé, le domaine Schlumberger est le plus étendu d'Alsace, et l'un des plus vastes de France. Au cours de cet atelier, vous pourrez apprécier quatre types de Gewürztraminer et découvrir l'évolution d'un grand cru au fil du temps en dégustant neuf vins.
• Jeudi 21, 16h - Les territoires du vin: la Bourgogne de Monsieur Derain
Bernard Derain est à tous les égards un homme de terroir. Bourguignon de Mancey, viticulteur, producteur de vin et avant tout fin connaisseur de tous les territoires de Bourgogne. Cette dégustation extraordinaire de Pinot Noir vous entraînera à la découverte des nuances des terroir, fondamentales pour pouvoir comprendre une région monocépage comme la Bourgogne. Des appellations Villages aux Grands crus en passant par les Premiers crus, vous dégusterez des vins de grande qualité élaborés par de petits producteurs membres de l'association Bourgogne de Vigne en Verre, née en 1980 et dirigée par M. Derain.
• Jeudi 21, 19h - Le rouge et le bleu
Voici les fromages bleus qui seront mis à l'honneur: le gorgonzola di Guffanti, le bleu de brebis Fiorin Blu par Il Fiorino, un fromage à pâte persillée de De Gust et un roquefort français.
• Ven 22, 16h - La nouvelle vague des bières françaises
Aujourd'hui, la France aussi voit naître des micro-brasseries qui remettent au goût du jours les techniques traditionnelles et viennent consolider les rares brasseries indépendantes encore en activité. Au cours de cet Atelier, vous ferez un tour de France en six verres; six régions différentes pour retrouver dans les saveurs du passé les goûts de l'avenir.
• Ven 22, 16h - Languedoc et Roussillon: rencontre de deux mondes
À la découverte du Languedoc-Roussillon, une région rendue unique par ses deux identités gastronomiques distinctes, grâce à un hors d'œuvre d'exception: le navet noir de Pardailhan (Sentinelle Slow Food) dans un assortiment de crudités avec de l'huile languedocienne de Raphaël Colicci et du sel du Roussillon. La dégustation se poursuivra avec deux fromages: le pélardon affiné (Sentinelle) et le fromage de chèvre catalane de l'Arche du Goût, alliés au Rancio Sec du Roussillon (Sentinelle) et au vin blanc de Paul Reder, le seul viticulteur à vinifier en blanc sur l'AOC Coteaux du Languedoc. En guise de conclusion, des charcuteries traditionnelles et des vins rouges des deux régions.
• Ven 22, 19h - Joseph Nicastro: les bois et le vin
Joseph Nicastro travaille comme consultant auprès de plusieurs tonneliers. Sous sa direction et avec la participation d'Aldo Vajra, producteur à Barolo, et de Philippe Charlopin de la cave Philippe Charlopin-Parizot de Gevrey Chambertin, vous découvrirez par la dégustation comment les différents bois (allier, tronçai, jupille et vosges), leur épaisseur et la contenance des fûts peuvent agir sur l'élevage du vin. L'Atelier prévoit également l'intervention du tonnelier Stéphane Chassin, qui explique comment il fait griller le bois pour en révéler tout le potentiel, et de Ludovic Gauthier, merrandier (l'artisan qui sélectionne et qui travaille le bois destiné aux fûts) de Merrain Camille Gauthier qui parlera de la traçabilité du bois (de la forêt jusqu'à la tonnellerie).
• Sam 23, 13h - Le Champagne doux de M. Beaufort
Dans les caves d'Ambonnay, le dégorgement se fait encore à la volée: "faire respirer une dernière fois chaque bouteille me permet de perfectionner la cuvée", explique Jacques. Les motifs de fierté de cette maison sont les Champagnes doux et demi-sec: Polisy Demisec 1997 et 2002, Polisy Doux 1988, Ambonnay Demisec 2005 et 1999 et Rosé Doux 1999, telles sont les étiquettes extraordinaires présentées par Jacques Beaufort.
• Sam 23, 19h - Comté et vins du Jura
Les Fromageries Marcel Petite sont l'un des plus grands affineurs de Comté, un fromage de vache au lait cru originaire de la région française du Jura-Haut Doubs. Au Fort Saint Antoine, à 1150 mètres d'altitude près de la frontière suisse, ils ont mis au point une technique d'affinage lent du comté produit dans les fruitières (fromageries coopératives) de montagne. Six fromages seront proposés à la dégustation: trois comté de 12, 16 et 24 mois produits dans la même fruitière et trois comté de l'été 2009, produits par trois fromageries différentes. Ils seront accompagnés du Chardonnay 2005 du Domaine de Montbourgeau, du Naturé 2008 et du Château Chalon 2002 de Jean Berthet Bondet.
• Dim 24, 13h - Jambons nobles et Champagne
Trois symboles de l'excellence italienne se retrouvent à l'occasion de cet atelier: un Parme affiné plus de 30 mois, le bazzone de la Garfagnana (Sentinelle Slow Food) et un San Daniele coupé au couteau. Sur ce même plateau figureront également deux jambons européens rares de races autochtones, le gochu asturcelta espagnol et le noir de Bigorre français. Ils seront alliés à trois Champagnes, Brut NV, Rosé et le 1999 Vintage, de Duval Leroy de Vertus, une des principales familles de viticulteurs de toute la France.
• Dim 24, 19h - Terroir de France: le chenin sous toutes ses formes
Le chenin est à la base des plus grands blancs de la Loire et de Montlouis-sur-Loire. Située aux portes de Tours, cette appellation est devenue en quelques années l'un de ses terroirs de prédilection. Le Rouge & le Blanc, revue œnologique indépendante française, propose une dégustation de sept Montlouis produits par trois vignerons - François Chidaine, producteur historique de cette AOC, Frantz Saumon et Lise et Bertrand Jousset - qui vous initieront à la minéralité de son terroir et aux différentes facettes du chenin: du mousseux au liquoreux, en passant par le sec et le doux. Une occasion unique de déguster un vin issu de vignes franches de pied (sans porte-greffe) qui remontent à 1873.
• Lun 25, 13h - Terroir de France: Plageoles, un vin au goût unique
Le domaine Plageoles produit du vin depuis 1805 à Gaillac (sud-ouest de la France). Les sols argilo-calcaires, très profonds, ont résisté au phylloxéra. Ainsi, 23 hectares sont encore plantés de vignes rares appartenant à l'histoire de la région: 14 cépages différents constituent un patrimoine de biodiversité unique en son genre. Bernard Plageoles guide une dégustation de vins oubliés, expression de l'incroyable variété des terroirs de Gaillac, parmi lesquels: le Vin d'Autan blanc (1988 et 2007), le Mauzac nature (un vin mousseux produit selon la méthode traditionnelle ou gaillacoise) et le Prunelart rouge (1997 et 2008). Patrice Gelbart, du restaurant Aux Berges du Cerou, préparera quelques-unes de ses spécialités en accompagnement.
• Lun 25, 13h - Nourrir la ville: Paris
Jambon cuit de M. Leguel, menthe poivrée de Mme Bosq-Bierne, cresson de Mereville de M. Barberon, volailles du Gâtinais de la famille Morisseau, petits fruits rouges de M. Mercier, poires de M. Surgis, bières artisanales de la famille Rabourdin et de la brasserie Volcelest produites à base d'orge local, cidre de Mme Nicole Fahy. Ces produits ne sont pas tirés d'une scène du fabuleux univers d'Amélie Poulain, mais sont la preuve qu'une ville telle que Paris renferme des trésors de gastronomie qui, grâce à la détermination de quelques producteurs, résistent aux grandes industries. Avec la participation exceptionnelle de Yannick Alleno, chef trois étoiles de Le Meurice, sous la direction de Bruno Verjus (blogueur gastronome) et de l'équipe de Terroirs d'Avenir et de la Cave à Bulles (défenseurs de productions bonnes, justes et propres), vous pourrez découvrir comment se nourrit la Ville Lumière.
• Lun 25, 16h - Le tournoi des Six Nations des Sentinelles
Dégustation de six fromages européens, qui font tous partie des Sentinelles Slow Food: un fromage d'estive du Béarn (France), un fromage de brebis carranzana cara negra (Espagne), un vacherin fribourgeois (Suisse), le fromage de chèvre du Jamtland affiné en grottes (Suède), le St. Tola irlandais et enfin le gouda néerlandais.
• Lun 25, 16h - Champagne, culatello et le sel de la vie
Différents culatello de 23 mois (Sentinelle Slow Food) préparés avec plusieurs types de sels, dont le sel de Cevia (Sentinelle Slow Food), le sel hawaïen et le sel rose de l'Himalaya. Une alliance idéale avec les Champagne des maisons Steinbruck, Vieille France, Paul Louis Martin et Bricout, importés en Italie par Steinbruck Italie.
• Lun 25, 16h - Champagne Rosé entre mythe et innovation
Trois monstres sacrés du Champagne: Billecart-Salmon (Cuvée Elisabeth Salmon), Dom Pérignon et Louis Roederer (Cristal) sont confrontés lors d'une dégustation à l'aveugle avec trois Champagnes de petits vignerons importés par le groupe Capagio de Parme.

Le Teatro del Gusto est à nouveau cette année le lieu idéal pour rencontrer des chefs italiens et internationaux et déguster leurs plats fétiches, qu'ils auront préparé devant le public en révélant tous les secrets nécessaires à leur bonne préparation. Dans un amphithéâtre des chefs renommés et des restaurateurs se succéderont, sous les objectifs de caméras qui les retransmettrons sur un écran géant, tous réunis par le respect pour le cycle des saisons, la fraîcheur, l'origine et la dimension durable des matières premières.
Venu de France, se produira le chef Alex Gauthier:
• Lun 25, 16h – Gauthier: l'avant-garde française en cuisine
Peu de jeunes gens de la génération d'Alex Gauthier font preuve d'autant de maturité et de résolution. Alex joue, s'amuse et s'interroge en s'offrant un terrain de jeu spectaculaire fait de légumes brûlés et de mauvaises herbes pilées, d'algues et de cendres de pommes de terre, de boudins liquides, de homards à la genièvre et de cinq-quarts crémeux. Alex Gauthier - à La Grenouillère de Madeleine-sous-Montreuil, près de Calais en Normandie - est le plus nordique des Frenchies.

Au cours du Salone, des demeures historiques, des villas et des châteaux des environs de Turin viendront s'ajouter aux restaurants pour accueillir les 24 rendez-vous avec des chefs du monde entier. Ce sont les Rencontres à Table.
• Ven 22, 20h30 – Caves Marchesi di Barolo (Via Roma, 1 - Barolo - Province de Cuneo) Michel Bras et l'Aubrac: un chant de la terre.
Michel Bras est assurément l'un des chefs français les plus célèbres, mais il est également le symbole d'une terre agricole de montagne, restée pauvre au fil des siècles: l'Aubrac. Afin de célébrer ce territoire, Michel Bras a imaginé un menu avec les produits des Sentinelles et de l'Arche du Goût de Midi-Pyrénées, une grande région gastronomique dont l'Aubrac fait partie. Le repas aura lieu dans les magnifiques salles des caves Marchesi di Barolo à Barolo (Province de Cuneo) et sera accompagnée d'une sélection de vins de la maison.
• Sam 23, 20h30 – Villa Contessa Rosa, Tenuta di Fontanafredda (via Alba 15 – Serralunga d'Alba – province de Cuneo). Un dîner avec Yves: de la Régalade au Comptoir
Au Relais Saint-Germain de Paris depuis 2005, Yves Cambdeborde recherche les meilleures matières premières et les producteurs les plus authentiques, qui sont l'essence et l'âme de sa cuisine. Une cuisine de racines (son père était charcutier à Pau, dans le Sud-Ouest, sa grand-mère cuisinière); une technique mise au service du résultat, franche, directe, dont on se souvient. Au Salone, il préparera un menu traditionnel français revisité par quelques touches de modernité, qui sera servi dans le beau salon d'époque de la Villa Contessa Rosa de la Tenuta di Fontanafredda, en alliance avec les vins de la prestigieuse maison de Langa.

• Dim 24, 20h30 – Ristorante Ruràl (C.so Verona 15/c Torino) – Paris, Suède, Italie: la cuisine, un mélange de cultures.
À Paris, il est aujourd'hui aisé de déguster d'excellents plats de haute gastronomie à des prix raisonnables. Et cela grâce à de jeunes chefs entreprenants, pour beaucoup venus de l'étranger. C'est le cas de Petter Nilsson, suédois, qui dirige depuis 2006 La Gazzetta un café-restaurant du XIIe arrondissement de Paris, et de Giovanni Passerini, un chef romain qui a travaillé deux ans avec Petter avant d'ouvrir en février dernier son propre restaurant, Rino, près de la Gazzetta. Pour le Salone, ils proposent un dîner à quatre mains: un menu à base de produits frais et de saison.

• Dim 24, 20h30 – Ristorante Guido Pollenzo (via Fossano, 9, Bra - province de Cuneo). Un dîner avec Ducasse
Alain Ducasse présente ses quatre disciples d'exception, qui rendront hommage au maître: Massimo Bottura (La Francescana, Modène), Gennaro Esposito (La Torre del Saracino, Vico Equense), Davide Oldani (D'O, Cornaredo) et Christophe Martin, chef de L'Andana, l'établissement toscan né de la rencontre entre Alain Ducasse et Vittorio Moretti. Chacun d'entre eux préparera un plat pour un dîner que le chef de la maison Ugo Alciati aura l'honneur de conclure par l'un de ses desserts.

Les Sentinelles Slow Food
Répartis à l'intérieur du Mercato en fonction de leur aire géographique de provenance, vous pourrez trouver plus de 200 stands (reconnaissables à leur couleur orange) de fromages, charcuteries, pains, pâtisseries, légumes, céréales et miels défendus par Slow Food.
Brousse de chèvre du Rove
Traditionnellement préparée à partir du lait de la chèvre du Rove, une race extrêmement rustique qui symbolise à merveille l'arrière-pays provençal, la brousse est un fromage très frais à pâte molle, friable et sans sel. Il est obtenu en chauffant le lait, en le laissant refroidir et en y ajoutant un peu de vinaigre afin de le faire cailler. Depuis quelques années, il est possible de trouver dans le commerce des version industrielles de la brousse, parfois même au lait de vache. Un petit mouvement s'est formé pour défendre la brousse originale, fabriquée exclusivement à partir de lait cru de chèvres de la race rove élevées en plein air dans cette région.
Aire de production: département des Bouches du Rhône, sud du Vaucluse et ouest du Var, région Provence-Alpes-Côte-d'Azur.

Bœuf mirandais du Gers
La race bovine mirandaise, originaire du Gers, a été largement utilisée pour les travaux agricoles jusqu'à la moitié du XX siècle, mais la mécanisation de l'agriculture a ensuite entraîné son déclin. À la fin des années 70, il ne restait plus que 150 vaches et un seul taureau de race pure. Un programme de protection de la race a été lancé dans les années 80. Désormais, un petit groupe d'éleveurs mise, en partenariat avec la Sentinelle, sur le produit phare de cette race: le bœuf mirandais du Gers. Véritable reflet de son territoire, de ses pâturages, engraissé avec des céréales, des topinambours et des haricots cuits, ce bœuf de plus de 4 ans saura contenter les palais les plus exigeants.
Aire de production: département du Gers, région Midi-Pyrénées.

Fromages d'estive du Béarn
Chaque année à la mi-juin, environ 80 bergers des trois vallées du Béarn (Ossau, Aspe e Barétous), conduisent leurs troupeaux de brebis (de race basco-béarnaise) vers les pâturages du versant français des Pyrénées Atlantiques, entre 900 et 2000 mètres d'altitude. Ils s'installent pour une durée de trois mois dans de petits refuges en pierre et produisent les tommes traditionnelles: des fromages au lait cru à pâte pressée qui peuvent dépasser les 5 kg. Certains bergers ajoutent quelques vaches à leur troupeau et continuent à produire un fromage "mixte" d'un autre temps, plus délicat mais tout aussi moelleux et intense.
Aire de production: vallées d’Ossau, d'Aspe et de Barétous entre 900 et 2000 mètres d'altitude, département des Pyrénées-Atlantiques, région Aquitaine

Lentille blonde de Saint-Flour
Attestée depuis la fin du XVIIIe siècle, la culture de la lentille dans la région de Saint-Flour a commencé à reculer devant l'élevage laitier et les cultures fourragères au début des années soixante, frôlant même la disparition. Son nouvel essor a débuté en 1997 grâce à un petit groupe de producteurs. Les lentilles blondes de la Planèze cuisent rapidement et absorbent bien les condiments grâce à leur peau fine. De couleur vert clair, parfois tachetées de marron, elles sont douces, absolument pas farineuses et très digestes.
Aire de production: département du Cantal, région Auvergne.

Porc noir de Bigorre
Dans les années 80, le porc de Bigorre (Gascogne) était menacé d'extinction: il ne restait que deux verrats et une trentaine de truies disséminés dans plusieurs fermes des Hautes-Pyrénées. Puis, peu à peu, cette race a été mise hors de danger. Grâce à l'élevage en plein air et à une croissance lente, sa viande est d'excellente qualité et donne des jambons à la saveur et au parfum intenses. Selon la tradition, il doit être coupé au couteau et accompagné d'un verre de Pacherenc du Vic-Bilh.
Aire de de production: départements de Haute-Garonne et Hautes-Pyrénées, région Midi-Pyrénées

Pélardon affiné
Le pélardon est l'un des 45 fromages français à bénéficier d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Il est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de chèvre et de caillé, essentiellement lactique. Habituellement, il est consommé après seulement 11 jours d'affinage. La Sentinelle rassemble un petit groupe de producteurs qui a décidé de valoriser le pélardon affiné, qui prévoit au moins un mois d'affinage.
Aire de production: départements de l’Aude, Gard, Hérault et Lozère, région Languedoc-Roussillon

Petit épeautre de Haute-Provence
Le petit épeautre de Haute-Provence est une variété locale, dont les premières traces remontent à 9000 av. J.C. De consommation courante jusqu'à l'époque des Romains, il a ensuite été presque entièrement remplacé par le froment. Il attire à nouveau l'attention depuis une douzaine d'années, en raison de son caractère rustique et des qualités nutritives et organoleptiques de ses grains, riches en protéines et en magnésium.
Aire de production: 235 communes des départements des Alpes de Haute-Provence, Hautes-Alpes, Drôme et Vaucluse, régions Provence-Alpes-Côte-d’Azur et Rhône-Alpes

Rancio sec du Roussillon
Il est défini sec car le moût est entièrement fermenté: tout son sucre s'est transformé en alcool. L'adjectif rancio, quant à lui, provient de l'élevage en milieu oxydatif: en plein air et dans des fûts de chênes non remplis. Un rancio sec peut tout à fait se substituer à un cognac ou à un armagnac en fin de repas. En bouche, il exprime des arômes de torréfaction, de vanille, de réglisse et de noix.
Aire de production: département des Pyrénées-Orientales, région Languedoc-Roussillon


Race bretonne pie noir
Le nom de cette petite vache provient de sa robe blanche et noire, "pie noir" justement. C'est une race bovine rustique, résistante aux maladies et adaptée aux pâturages pauvres du Sud de la Bretagne. Dans les années 60 et 70, elle était menacée de disparition dans la région. Aujourd'hui, l'Union Bretonne Pie Noir réunit une cinquantaine d'éleveurs. Leur activité se base sur des méthodes d'élevage extensif, dans le respect de l'environnement en relation directe avec les consommateurs, ainsi que sur la promotion de la race et de ses produits les plus typiques: le lait fermenté, la crème et le beurre salé.
Aire de production: région historique de la Bretagne, qui comprend les actuels départements Côtes d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan et Loire Atlantique

Rencontres avec l'Auteur
Dans une salle à taille humaine (pas plus de 30 personnes), vous pourrez apprécier de grands vins et des produits exclusifs, mais surtout écouter et échanger avec de grandes figures de l'œnologie et d'autres domaines.
Pour la France :
• Jeu 21, 19h – Mesdames et messieurs: la Romanée-Conti
La Romanée-Conti est le producteur de vin rouge le plus important de Bourgogne, et peut-être du monde. Tout le monde s'accorde sur ce point: la presse, les négociants, les consommateurs et jusqu'aux autres producteurs de Bourgogne. Aubert de Villaine, gérant actuel de la propriété, raconte à travers un verre de grand cru du domaine l'histoire, les légendes et les mythes qui sont venus avec le temps se tisser autour de ce nom.
• Sam 23, 16h – Dominique Hauvette: une femme naturelle
Dominique est une femme distinguée et élégante, passionnée de chevaux et de nature. les vins qu'elle produit à Saint-Rémy-de-Provence lui ressemblent: sobres et raffinés. En cave, le tour de main de la vigneronne est en accord avec sa manière de travailler la vigne: des levures exclusivement indigènes, aucun filtrage et un élevage prolongé.
• Dim 24, 13h – Pierre Overnoy: la pureté de Pupillin
Pierre Overnoy, qui a désormais 72 ans, a dirigé pendant de nombreuses années sa propre cave à Pupillin, un village à proximité d'Arbois dans le Jura. Il en a laissé la direction en 2001 à son jeune assistant Emmanuel Houillon. Cet agrobiologiste a été l'élève de Jules Chauvet, peut-être le plus grand dégustateur dans l'absolu, œnologue dans le Beaujolais et père du mouvement du vin naturel en France. Lors de la rencontre, Pierre apportera le Vin Jaune, la quintessence du vin blanc sec vieilli sous voile (pour l'oxydation) et en proposera deux versions: celui de cave humide (comme il était fait autrefois) de 1979 et celui de cave sèche, millésime 1999.

Mercato. Le cœur du Salone, qui bat au rythme de ses étals et de ses stands. L'occasion idéale de plonger dans un monde de produits à découvrir et à redécouvrir. Les producteurs français sont réunis dans le pavillon 1 du Lingotto.
• Earl des deux Vallées - Domaine A Lafitte - Sion
• Earl Mille Pattes - Meyrueis
• Goulibeur Sas - Poitiers
• Guayapi Tropical - Paris
• La Boite a Nougats - Sarl Tu Nougats - Crestet
• La Table des Lutins - Bedoin
• Maison Mitteault - Sarl Domaine de Roully - Chalandray
• Moringanews - Paris
• Team Work - Paris
• Valette - Gourdon
• Vinaigrerie La Guinelle – Port-Vendres