Slow Food
   

Los grandes chefs en el Salone del Gusto


Italy - 08 Sep 10

Cocina sostenible El arte culinario con una mirada al medioambiente Kylie Kwong Cocinera, crítica culinaria y estrella de la tele, Kylie Kwong dirige el restaurante Billy Kwong de Sidney, donde reinterpreta la cocina milenaria china utilizando sólo ingredientes biológicos y biodinámicos. Una opción que en 2009 le valió el premio a la sostenibilidad de la revista australiana Good Food Guide: «No es sólo cuestión de sabores más puros, es la filosofía que hay detrás lo que me gusta, el respeto al entorno, a los animales, a los productores. En mi viaje alrededor de Australia he conocido a cultivadores, agricultores, pescadores, artesanos y proveedores, he descubierto la humanidad detrás de los productos que amo. Son mis héroes alimentarios». Cenas programadas, viernes 22, 20.30 horas – Restaurante Le Meridien Art Café, via Nizza 230, Turín Teatro del Gusto, sábado 23, 13.00 horas Oriol Rovira En Sagas, en pleno corazón de Catalunya, la familia Rovira cría y cultiva la mayor parte de los productos que Oriol transforma en platos de la tradición catalana, reinterpretados con toques sabios de alta cocina. Cerdos, capones, frutas y verduras proceden de la granja que alberga su restaurante, o de producciones locales que no superan un radio de 25 kilómetros. Su cocina nace de una mezcla inteligente entre investigación y recuperación de la tradición y un alto dominio de la técnica. Teatro del Gusto, viernes 22, 13.00 horas Cenas programadas, sábado 23, 20.30 horas – Restaurante Ruràl, Corso Verona 15C, Turín Wam Kat Wam Kat es el cocinero de la protesta: desde las grandes manifestaciones contra lo nuclear en los años Ochenta, hasta los campos de refugiados de los Balcanes o las concentraciones para expresar la disconformidad durante el G8, su “cocina móvil vegetariana” (Rampenplan) sigue a los activistas políticos desde 1981. En 2001 publica 24 Rezepte zur kulinarischen Weltverbesserung (24 recetas para mejorar el mundo), su manifiesto político, además de una guía útil para poner en práctica sus enseñanzas. Laboratorios del Gusto, sábado 23, 13.00 horas Michel Bras Casi autodidacta, ha creado su mundo gastronómico inspirándose en su región, Aubrac. Cuando fue descubierto, a finales de los años Setenta, Henri Gault y Christian Millau alabaron inmediatamente su maestría y su talento: «Nadie más posee su arte para realizar banquetes tan genuinos, ligeros, variados y originales potenciando al máximo los excelentes, aunque sencillos, productos de su tierra». Cenas programadas, viernes 22, 20.30 horas – Cantine Marchesi di Barolo, Via Roma 1, Barolo (Cúneo) Pop cooking La alta cocina para todos los bolsillos Petter Nilsson y Giovanni Passerini Un barrio apartado, atmósfera de los años Treinta y ritmos de jazz. En París, en el nº 29 de rue de Cotte, près du marché d\'Aligre, se encuentra La Gazzetta, neobistrot regentado por el joven sueco Petter Nilsson. Algo de Italia y algo del resto del Mediterráneo. Petter combina sus numerosas influencias con elegancia y cierta tendencia al minimalismo. ¿Suecia? Casi imperceptible. ¿Italia? En filigrana, para responder al “color” de la enseña. Una cocina sensual y nunca exagerada, que sorprende por sencillez, gusto y presentación. En la Gazzetta siempre encuentras algo que no te esperas. Giovanni, romano, ha sido, entre otras cosas, el brillantísimo cocinero de la última época de Uno e Bino, mítico restaurante de Roma (San Lorenzo). Después se ha trasladado a París, donde ha trabajado con Alain Passard en l’Arpège y posteriormente con Petter Nilsson en la Gazzetta. Marcada sensibilidad, cultura, conocimiento de la materia y una buena dosis de entusiasmo convierten a Giovanni en un italiano en París absolutamente particular, sobre todo en lo referente a restauración. Ha inaugurado recientemente un bistrot/restaurante/local, Rino, a pocos metros de la Place de la Bastille, no lejos de la Gazzetta de Petter. Su leitmotiv: el deseo de utilizar los mejores productos del mercado parisino pero combinándolos con contenidos e ideas italianos. Cenas programadas, domingo 24, 20.30 horas – Restaurante Ruràl, Corso Verona 15C, Turín Davide Oldani Discípulo de Alain Ducasse, Albert Roux, Gualtiero Marchesi y Pierre Hermé, Davide Oldani es el cocinero que ha hecho historia en los fogones por haber democratizado la alta cocina. Pop incluso en su vida privada, con su restaurante D’O en Cornaredo – cerca de Milán –, ha introducido en el mercado lo único que realmente faltaba: la alta cocina asequible para todos. «¿Y sabéis cuál es mi secreto? Entender el arte culinario como un juego de equipo». ¿Los ingredientes? Equilibrio de contrastes, continentes que valoricen el contenido, precios correctos, justa importancia al vino, curiosidad para adivinar los deseos del cliente y valor idéntico a todos los ingredientes, desde los más nobles hasta los más humildes. Cenas programadas, domingo 24, 20.30 horas – Restaurante Guido Pollenzo, Via Fossano 9, Pollenzo – Bra (Cúneo) Yves Camdeborde Le Comptoir du Realis es una criatura con dos caras: brasserie de día y restaurante gastronómico por la noche. Al frente, Yves Camdeborde, el profeta del gastro-bistrot: platos concretos, técnica al servicio del resultado, sabores de la tierra aliviados en la medida justa para sintonizar con los ritmos parisinos. Yves busca escrupulosamente las mejores materias primas y a los productores más auténticos: «auténtica alma de mi cocina». Cenas programadas, sábado 23, 20.30 horas – Villa Contessa Rosa Tenuta di Fontana Fredda, Via Alba 15, Serralunga d’Alba (Cúneo) Chef a domicilio La verdadera gastronomía nórdica directamente en casa Gunnar Karl Gislason Su restaurante, el Dill de Reikiavik, cambia de menú todas las semanas y cada vez añade platos nuevos. Su cocina es honesta, sencilla y absolutamente inolvidable: reminiscencias del pasado ensalzadas por las más modernas técnicas culinarias, en hábiles combinaciones que transforman ingredientes milenarios – pescado ahumado, alimentos fermentados, algas – en reelaboraciones personalísimas. El menú incluye reno salvaje y pan de centeno cocido en piedras calentadas con energía geotérmica. Gunnar es miembro de la Icelandic National Culinary Team, y es uno de los autores del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica (New Nordic Cuisine) redactado con el fin de promover la cocina local y ratificar el papel fundamental de la tradición en el arte culinario moderno. Muchos de los premios logrados se deben a su profundo vínculo con la tierra: «Trato de consolidar al máximo la conexión con los cazadores, pescadores, agricultores y recolectores de la meseta». Y por si fuera poco, para todos aquellos que deseen probar su cocina nórdica, se ofrece como chef a domicilio. Teatro del Gusto, viernes 22, 16.00 horas La cocina técnica Cuando el cocinero se convierte en inventor/innovador Anatoly Komm Cada plato es una sorpresa, un perfomance gastronómica que combina la química y la tecnología. En el Varvary de Moscú, Anatoly Komm es el cocinero artífice de una pequeña revolución gastronómica: deconstruye la tradición culinaria para obtener combinaciones insólitas y futuristas. Un cruce entre la cocina molecular y la tradición soviética: espumas de pescado con piñones, zanahorias y helado, crema de caviar y almendras, langostas empanadas en delicadas tiras de patata, y el borsch (sopa rusa a base de remolacha) desestructurado y convertido en una bolita. Flechazo garantizado. Cenas programadas, sábado 23, 20.30 horas – La Pista del Lingotto, via Nizza 270 Turín Eneko Atxa De jovencísima promesa, Eneko Atxa se ha convertido ya en punto de referencia indiscutible de la “nueva cocina vasca”. Después de la escuela de Leioa y de las enseñanzas de Martín Berasategi y Andoni Luis Aduriz, pone en marcha un personalísimo programa en su Azurmendi, en Larrabetzu, a las afueras de Bilbao. El suyo es un estilo singular que define como “raíz evolutiva”: equilibrio entre innovación y tradición, un nuevo espacio gastronómico donde conviven la técnica y el respeto absoluto por los productos locales. Teatro del Gusto, jueves 21, 13.00 horas Alexandre Gauthier Técnica y rigor. Descubierto por da Alain Ducasse, Alex se divierte en Montreuil sur Mer enredando la tradición y trastornando las papillas. Verduras chamuscadas y hierbas machacadas, morcillas líquidas, bogavantes al enebro, con las estaciones y sus propios deseos como único nexo de unión: «La mía es una cocina desenvuelta, que prohíbe las elecciones fáciles. Una cocina de contrastes, un test continuo». Teatro del Gusto, lunes 25 de octubre, 16.00 horas Massimo Bottura «El fin último de un cocinero es el paladar». Conocido ya en todo el mundo, Massimo Bottura es el abanderado de la nueva restauración italiana. Primera regla y fundamental: la búsqueda de las mejores materias primas. Inspirado en el arte moderno y en sus protagonistas, Massimo desmonta y vuelve a montar cada receta optimizando la tecnología, lo cual no supone la utilización de trucos químicos, sino audacia y técnica. Su Restaurante La Francescana, en Módena, ocupa el sexto lugar en la clasificación anual de los 50 mejores restaurantes de la Restaurant Magazine británica, siendo el único italiano del top ten. Teatro del Gusto, domingo 24, 16.00 horas Cenas programadas, domingo 24, 20.30 horas – Restaurante Guido Pollenzo, Via Fossano 9, Pollenzo – Bra (Cúneo) La cocina de los jóvenes Paso a las nuevas generaciones Christian y Manuel Costardi Los jóvenes hermanos Costardi (apenas pasan de los 50 años entre los dos) han logrado en poco tiempo un consenso unánime: de la crítica y de los clientes, tanto que este año la guía Michelin les ha concedido su primera estrella. Y punto de partida es la comarca de Vercelli, la meta un equilibrio perfecto entre talento, comunicación y defensa de la propia identidad. Es inevitable que se los conozca como “los del arroz” (que proponen en al menos 25 variantes), pero el resto de sus platos cosechan el mismo aprecio y los mismos éxitos. Teatro del Gusto, jueves 21, 19.00 horas Pier Giorgio Parini Poco más que treintañero, Pier Giorgio, al frente de la cocina del Piccolo Diavolo de Torriana (Rímini) subvierte las reglas del juego y, con gran naturalidad, convierte en sencillas incluso las propuestas más elaboradas. Cada mañana elige los ingredientes entre sus productores de confianza (entre ellos, su propio padre, Pasquale), para después encerrarse en la cocina a experimentar. «Una de mis máximas aficiones consiste en ir a descubrir a pequeños productores, artesanos, campesinos, ganaderos, en cualquier caso personas vinculadas al mundo de la producción agrícola y alimentaria en sentido amplio, que conservan en su trabajo un estilo de búsqueda de la calidad o de salvaguardia de las viejas tradiciones y culturas». Teatro del Gusto, domingo 24, 19.00 horas Exóticos Desde las Maldivas hasta Japón Alex Gares Orgánico, ligero y local. Con apenas 32 años, Alex es chef principal del Soneva Fushi, espectacular resort encaramado al atolón de Baa, en la isla Kunfunadhoo, de las Maldivas. Un destino al que ha llegado después de moverse por las cocinas de algunos de los mejores chefs españoles: Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Ferran Adriá, Martín Berasategui. En el Soneva Fushi prepara platos thai que combinan toda la cocina exótica con las reglas de la alta cocina. Teatro del Gusto, jueves 21, 16.00 horas Cenas programadas, viernes 22, 20.30 horas – Hotel Golden Palace-Sala oro, Via dell’Arcivescovado 18, Turín Shinichiro \"Shin\" Takagi Para todos los apasionados y amantes de lo japonés, el Zeniya de Kanazawa (costa sudoeste) es una etapa obligada. Pescado fresco e ingredientes locales hábilmente convertidos en obras maestras gastronómicas inspiradas en la cocina kaiseki, la cocina tradicional japonesa por antonomasia. «Intento preparar platos que puedan saborearse con los cinco sentidos. Mis visitantes son mis principales inspiradores: trato de proponer siempre algo que no pueda encontrarse en ningún otro lugar del mundo. Mi trabajo sólo se hace realidad cuando vuelven por segunda vez». Teatro del Gusto, sábado 23, 16 Cenas programadas, domingo 24, 20.30 horas – Restaurante Nove Merli, via Rapida Castelli 10 – Piossasco (Turín)