Slow Food
   

Les Sentinelles et les communautés à Cheese 2011


Italy - 11 Sep 11

À Cheese, les Sentinelles soutenues par la Fondation Slow Food pour la Biodiversité représentent plus de 10 pays et productions uniques comme le fromage vert de Tcherni Vit (Bulgarie), les fromages de chèvre du Jämtland affinés dans des grottes (Suède), et le yaourt à la cendre des Pokot (Kenya). Quatre Sentinelles internationales participeront pour la première fois : les fromages d’Auvergne de race Salers de France, les fromages d'alpage de Mavrovo Reka de Macédoine, le mascarplin ou mascarpel de la Val Bregaglia et le Sbrinz d’alpage de la Suisse. Fromages d’Auvergne de race Salers – France L'Auvergne, une région aussi grande que le Piémont, représente le cœur de la production fromagère française, avec cinq fromages en appellation contrôlée et deux races laitières ancestrales, l'aubrac et la salers. C'est dans ce contexte qu'une Sentinelle est née pour valoriser les fromages au lait cru de vache salers. Aujourd'hui, la plupart de ces animaux sont destinés à la production de viande, seules 3 000 vaches sur un total de 95 000 têtes sont élevées pour leur lait. Ce déclin est causé par une productivité faible et par la difficulté de gestion des élevages. La Sentinelle entend promouvoir les quelques producteurs artisanaux qui utilisent encore le lait cru pour fabriquer les cinq fromages à appellation contrôlée de cette région. Aire de production: départements du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, région Auvergne. Présent sur le Marché des Sentinelles internationales via Principi di Piemonte et dans l'Atelier du Goût Le salers traditionnel : d'une poignée de bergers résistants à un grand fromage, vendredi 16 à 16h. Fromages d'alpage de Mavrovo Reka – Macédoine Dans le parc de Mavrovo, on produit le kashkaval, l'ancêtre de plusieurs fromages à pâte filée. Fruit d'une méthode de travail complexe, le kashkaval est un fromage de brebis fabriqué en tomes de quatre ou cinq kilos, patiemment affinées dans un endroit frais et humide. Au delà de ce fromage, la Sentinelle a été créée pour protéger d'autres produits de cette tradition pastorale ancienne : le belo sirenje, qui se rapproche de la feta grecque, et le kiselo mleko, semblable à un yaourt dense et épais. Tous ces fromages sont fabriqués à partir du lait cru de la brebis locale sharplaninska, qui tire son nom des montagnes du parc. Aire de production : Parc national de Mavrovo, communes de Mavrovo et Rostuša, massif de la Shar Planina. Présent sur le Marché des Sentinelles internationales via Principi di Piemonte. Mascarplin ou mascarpel de la Val Bregaglia – Suisse Le mascarplin est un produit typique du Val Bregaglia. Il est appelé mascarpel dans la partie haute (Sopraporta), et mascarplin dans la vallée (Sottoporta). Ces deux termes désignent une ricotta affinée à base de lait entier de chèvre, dont la fabrication prévoit l'ajout au lait bouillant de « mestra », le sérum acide qui provoque la coagulation, puis un affinage en cave jusqu'au développement d'une moisissure de couleur vert-bleu-grisâtre. Le mascarplin, ou mascarpel, est produit au printemps, après le sevrage des chevreaux, et en automne au retour de l'alpage, toujours en faibles quantités. Aire de production : Val Bregaglia, canton des Grisons. Présent sur le Marché des Sentinelles internationales via Principi di Piemonte. Sbrinz d’alpage - Suisse Parmi toutes les spécialités suisses, le sbrinz d'alpage est le fromage le plus ancien. Jusqu'à la moitié du XIXe siècle, il était uniquement produit en alpage ; puis avec la création des premières fromageries dans les vallées, sa production s'est rapprochée des plaines. La Sentinelle du sbrinz concerne exclusivement les meules produites à partir de lait cru pendant l'été, dans les cabanes de bergers en haute montagne. Les trois ans d'affinage lui confèrent une saveur riche, mûre et caractérisée par d'agréables notes aromatiques. La Sentinelle soutient la production de ce fromage unique et assure un avenir aux producteurs qui travaillent encore dans le respect de la recette traditionnelle. Aire de production : Suisse centrale Présent sur le Marché des Sentinelles internationales via Principi di Piemonte. Voici les Sentinelles déjà connues du public de Cheese et présentes dans les Ateliers du Goût. Les fiches descriptives se trouvent sur www.slowfoodfoundation.org Autriche – vins Gemischter Satz de Vienne Présent dans l'Atelier du Goût Vins et fromage d'Autriche, samedi 17 à 16h. Pays-Bas – Gouda artisanal extra-vieux Présent dans l'Atelier du Goût Les fromages des Pays-Bas et les vins d'agriculture sociale, dimanche 18 à 13h. Pologne– Oscypek Présent dans l'Atelier du Goût Traite et récolte : les fromages des Sentinelles et les herbes spontanées de Primitivizia, samedi 17 à 13h. Espagne – Malvoisie de Sitges Présent dans l'Atelier du Goût Saveurs méditerranéennes : fromages de brebis au lait cru et vins espagnols, lundi 19 à 13h. Suède – fromage de chèvre du Jämtland affiné en grottes Présent dans l'Atelier du Goût Traite et récolte : les fromages des Sentinelles et les herbes spontanées de Primitivizia, samedi 17 à 13h. Voici les produits déjà connus du public de Cheese et présents sur le Marché des Sentinelles internationales de via Principi di Piemonte. Les fiches descriptives se trouvent sur www.slowfoodfoundation.org Arménie - motal Bosnie-Herzégovine - fromage en sac Bulgarie - fromage vert de Tcherni Vit et fromages de brebis karakachan France - fromages d'estive du Béarn et pélardon affiné Grande-Bretagne - cheddar artisanal du Somerset Irlande - fromages irlandais au lait cru Kenya - yaourt à la cendre des Pokot Pays-Bas - fromage de brebis Texel, gouda artisanal extra-vieux Pologne - oscypek Roumanie - branza de burduf des monts Bugeci Espagne - fromage de brebis carranzana cara negra Suède - fromage de chèvre du Jämtland affiné en grottes Suisse - beurre au lait cru, emmentaler, et vacherin fribourgeois au lait cru. Le réseau de Terra Madre: Communautés de la nourriture des bergers nomades africains Les communautés de la nourriture qui appartiennent au réseau de Terra Madre sont des groupes de personnes qui produisent, transforment et distribuent une alimentation de qualité de manière durable et qui sont fortement liés à un territoire du point de vue historique, social et culturel. Les communautés partagent les problèmes causés par une agriculture intensive néfaste pour les ressources naturelles et par une industrie alimentaire de masse qui aspire à la standardisation des goûts et met en péril l'existence-même des petites productions. À Cheese, les représentants des communautés de la nourriture de Terra Madre partagent les histoires de femmes et d'hommes vivant de l'élevage aux quatre coins du monde et contribuent à l'échange de connaissances en participant à des conférences et à des ateliers. Burkina Faso – Éleveurs nomades de l’Oudalan L’Oudalan est une vaste zone frontalière située le long des limites invisibles qui séparent le Mali, le Niger et le Burkina Faso. Comme tout le Sahel, cette région est majoritairement peuplée de communautés nomades de bergers. Le Crus (Conseil Régional des Unions du Sahel) réunit environ 40 000 bergers et éleveurs divisés en 1776 groupes. L'organisation encourage le dialogue inter-religieux, l'utilisation durable des ressources et la souveraineté alimentaire grâce à la valorisation des potentiels agro-sylvo-pastoraux, parmi lesquels la transformation et la commercialisation de produits locaux. Aire de production : région de l’Oudalan. Éthiopie – Bergers karrayu du district de Fantalle L'élevage et l'agro-élevage sont les principaux moyens de survie des Karrayu, une communauté du district de Fantalle, dans la Vallée du Rift en Éthiopie. Les Karrayu pratiquent la transhumance et se déplacent au rythme des saisons vers les meilleurs pâturages en profitant des infrastructures fixes qu'ils possèdent dans plusieurs régions. Ce système est particulièrement adapté aux régions arides et permet aux membres de la communauté de s'adapter facilement à des conditions extrêmement variables. Les animaux qu'élèvent les Karrayu (bovins, chameaux, chèvres, brebis et ânes) permettent à la communauté d'utiliser plusieurs types de fourrages et fournissent de la nourriture, une force motrice et un petit revenu. Aire de production : district de Fantalle District, région Oromia. Mauritanie – Éleveurs de chamelles et producteurs de lait de Nouakchott L'élevage de chameaux à proximité de la capitale Nouakchott est la version moderne d'une activité ancestrale, repensée suite à une importante urbanisation des populations nomades dont l'aliment de base est le lait. De nombreux éleveurs possèdent ou surveillent des troupeaux de chameaux réunis en groupes de 20 ou 30 têtes qui paissent en liberté. Le lait de chamelle est vendu directement aux passants ou à des intermédiaires qui le commercialiseront. Aire de production : district de Nouakchott.