Slow Food
   

Los Baluartes internacionales y las comunidades del alimento en Cheese 2011


Italy - 11 Sep 11

En Cheese, los Baluartes tutelados por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad representan a más de diez naciones y producciones únicas, como el queso verde de Tcherni Vit (Bulgaria), los caprinos del Jämtland curados en cuevas (Suecia) y el yogur de los Pokot con ceniza (Kenia). Cuatro Baluartes internacionales pàrticipan por primera vez: los quesos de Auvernia de la raza lechera salers, los quesos de montaña de Mavrovo Reka desde Macedonia y dos producciónes suizas, el mascarplin o mascarpel y el sbrinz d’alpeggio.

Quesos de Auvernia de la raza lechera salers – Francia
La región de Auvernia, tan extensa como el Piamonte, representa el corazón quesero de Francia, con cinco quesos con denominación protegida y dos razas de leche ancestrales, aubrac y salers. En este marco nace un Baluarte para valorizar los quesos de leche cruda de la raza saler. Hoy, la mayoría de los animales va destinada a la producción de carne, mientras que tan sólo 3.000 vacas de un total de 95.000 se utilizan para la leche. Las causas de este abandono son la escasa productividad y la dificultad en la gestión ganadera. El Baluarte pretende potenciar a los pocos productores artesanales que siguen utilizando en crudo esta leche, de la que derivan los cinco quesos con denominación protegida de esta zona.
Area di produzione: dipartimenti di Cantal, Haute-Loire e Puy-de-Dôme, regione di Auvergne.
Presente en el Mercado de los Baluartes internacionales de la calle Principi di Piemonte y en el Laboratorio del Gusto El salers traditional: de un puñado de pastores resistentes a un gran queso, el viernes 16 a las 16 horas.

Quesos de montaña de Mavrovo Reka – Macedonia
En el Parque de Mavrovo se produce el kashkaval, antepasado de muchos quesos de pasta hilada. Obtenido a través de una elaboración compleja, el kashkaval se presenta como un pecorino, una pieza de cuatro o cinco kilos y curación prolongada en ambientes frescos y húmedos. Además de este queso, el Baluarte nace para proteger otros productos de este pastoreo ancestral: el belo sirenje, comparable con el feta griego, y el kiselo mleko, similar a un yogur, espeso y con cuerpo. Todos estos quesos se obtienen a partir de leche cruda de la oveja local sharplaninska, que toma el nombre de las montañas del parque.
Área de producción: Parque Nacional de Mavrovo, municipio de Mavrovo y Rostuša, mazico de la Shar Planina.
Presente en el Mercado de los Baluartes internacionales de la calle Principi di Piemonte.

Mascarplin o mascarpel – Suiza
El mascarplin es un producto típico del Valle de Bregaglia. En la parte alta (Sopraporta) se conoce como mascarpel, y en la baja (Sottoporta) lo llaman mascarplin. Ambos términos remiten a un requesón curado a partir de leche entera de cabra, cuya elaboración prevé el añadido de “mestra”- el suero ácido que provoca la coagulación – a la leche hirviendo y una curación en bodega hasta obtener un moho natural de color verde-azul-grisáceo. El mascarplin, o mascarpel, se produce en primavera, después del destete de los cabritos, y en otoño al regreso de la montaña, siempre en pequeñas cantidades.
Área de producción: Val Bregaglia, cantón de los Grisones.
Presente en el Mercado de los Baluartes internazionali de la calle Principi di Piemonte.

Sbrinz d’alpeggio – Suiza
El sbrinz de alta montaña es el queso más antiguo entre las producciones suizas. Hasta mediados del siglo XIX se producía exclusivamente en los Alpes; posteriormente, con la llegada de las primeras queseras al valle, se empezó a producir también en las zonas llanas. En el Baluarte del sbrinz se incluyen excusivamente las formas producidas con leche cruda durante los meses de verano en las chozas de alta montaña. Los tres años de reposo necesarios confieren al producto un sabor pleno, maduro y caracterizado por agradables notas aromáticas. El Baluarte respalda la producción de este queso único y garantiza un futuro a los productores que siguen trabajando dentro del respeto a la receta tradicional.
Área de producción: Suiza central.
Presente en el Mercado de los Baluartes internacionales de la calle Principi di Piemonte.


Éstos son los Baluartes ya conocidos por el público de Cheese y presentes en los Laboratorios del Gusto. Las fichas con las descripciones se encuentran en www.slowfoodfoundation.org

Austria – vinos Gemischter Satz de Viena
Presente en el Laboratorio del Gusto Vinos y quesos de Austria, el sábado 17 a las 16 horas.
Holanda – gouda artesanal extra-viejo
Presente en el Laboratorio del Gusto Los quesos de Holanda y los vinos de agricultura social, el domingo 18 a las 13 horas.
Polonia – oscypek
Presente en el Laboratorio del Gusto Ordeñados y recolectados: los quesos de los Baluartes y las hierbas espontáneas de Primitivizia, el sábado 17 a las 13 horas.
España – malvasía de Sitges
Presente en el Laboratorio del Gusto Gustos mediterráneos: queso de leche cruda de oveja y vinos españoles, el lunes 19 a las 13 horas.
Suecia – caprino del Jamtland curado en cueva
Presente en el Laboratorio del Gusto Ordeñados y recolectados: los quesos de los Baluartes y las hierbas espontáneas de Primitivizia, el sábado 17 a las 13 horas.


Y éstos son los productos ya conocidos por el público de Cheese y presentes en el Mercado de los Baluartes internacionales de la calle Principi di Piemonte. Las fichas con las descripciones se encuentran en www.slowfoodfoundation.org

Armenia - motal
Bosnia Herzegovina - queso en el saco
Bulgaria - queso verde de Tcherni Vit y quesos de oveja karakachan
España - queso de oveja carranzana cara negra
Francia - quesos de choza del Bearn y pélardon affine
Gran Bretaña - cheddar artesanal del Somerset
Holanda - gouda artesanal extra-viejo y queso de oveja Texel
Irlanda - quesos irlandeses de leche cruda
Kenia - yogur de los Pokot con ceniza
Polonia - oscypek
Rumanía - brânza de burduf de los montes Bucegi
Suecia - caprino del Jamtland curado en cueva
Suiza - mantequilla de leche cruda, emmenthal, vacherin fribougeois de leche cruda



La red de Terra Madre: comunidades del alimento de pastores nómadas africanos

Las comunidades del alimento pertenecientes a la red de Terra Madre son grupos de personas que producen, transforman y distribuyen alimentos de calidad de forma sostenible y están fuertemente vinculadas a un territorio desde el punto de vista histórico, social y cultural. Las comunidades comparten los problemas ocasionados por una agricultura intensiva que lesiona los recursos naturales y por una industria alimentaria de masas que tiende a la homologación de los gustos y pone en peligro la existencia misma de las pequeñas producciones.
A Cheese los representantes de las comunidades del alimento de Terra Madre traen las historias de mujeres y hombres que trabajan en el pastoreo, procedentes de todas partes del mundo, participando en conferencias y en laboratorios y contribuyendo al intercambio de conocimientos.

Burkina Faso – Ganaderos nómadas de Oudalan
Oudalan es una extensa área fronteriza, situada a lo largo de los lindes invisibles que separan Mali, Níger y Burkina Faso. La región, como todo el Sahel, está poblada principalmente por comunidades nómadas dedicadas al pastoreo. El Crus (Conseil Régional des Unions du Sahel) reúne a unos 40 mil pastores y ganaderos nómadas divididos en 1.776 grupos. La organización promueve el diálogo interreligioso, la utilización sostenible de los recursos y la soberanía alimentaria, a través de la valorización del potencial agro-silvo-pastoril, incluyendo la transformación y la comercialización de productos locales.
Área de producción: región de Oudalan.

Etiopía – Pastores karrayu del distrito de Fantalle
El pastoreo y el agropastoreo son las principales fuentes de subsistencia de los Karrayu, comunidad que vive en el distrito de Fantalle, Rift Valley, en Etiopía. Los Karrayu practican la trashumancia desplazándose en temporada hacia pastos mejores aprovechando asentamientos fijos que poseen en distintas áreas. Este sistema es particularmente adecuado a regiones áridas y permite a los miembros de las comunidades adaptarse fácilmente a condiciones muy variables. Los animales criados por los Karrayu – bovinos, camellos, cabras, ovejas y asnos – permiten a la comunidad utilizar distintos tipos de forraje y proporcionan alimento, fuerza motriz y una pequeña renta.
Área de producción: distrito de Fantalle, región de Oromía.

Mauritania – Criadores de camellas y productores de leche de Nouakchott
La cría de camellos cerca de la capital Nouakchott es la conversión en clave moderna de una actividad muy antigua, consecuencia de la urbanización masiva de los pueblos nómadas cuyo alimento principal es la leche. Numerosos ganaderos poseen o gestionan manadas de dromedarios reunidos en grupos de 20-30 cabezas que pastan en libertad. La leche de camella se vende directamente a los transeúntes o a intermediarios que proceden a su comercialización.
Área de producción: distrito de Nouakchott.