Slow Food
   

Cheese 2011, no sólo mercado


Italy - 27 Jul 11

Desde su primera edición en 1997, Cheese ha sido una feria donde la temática ambiental, agrícola y alimentaria relacionada con el queso siempre ha animado el debate. Cuestiones importantes con las que el público ha podido encontrarse a través de catas y degustaciones, teniendo a su disposición muchas pequeñas producciones queseras difícilmente accesibles en el mercado. El diálogo directo con queseros y pastores y el encuentro con expertos del sector en Cheese está abierto a todos. Una batalla en la que se ha avanzado mucho es la de la leche cruda. Hasta hace algunos años, la legislación híper-higienista de los países del Norte de Europa y del continente americano dificultaba considerablemente la vida a los pequeños productores que no querían abandonar sus tradiciones. Hoy la leche cruda está reconocida como elemento imprescindible de calidad gastronómica, gracias también a la labor de Slow Food y a la campaña lanzada con ocasión de Cheese; el público ha empezado a reconocer quesos extraordinarios vinculándolos directamente al territorio de procedencia. Sólo la leche cruda, de hecho, garantiza abastecimiento local, elaboración con métodos naturales y valorización de las razas autóctonas. La producción lácteo-quesera debe enfrentarse aún a muchos desafíos, y Cheese lanza dos: 1. ¿Qué futuro espera a los jóvenes que quieren dedicarse a oficios artesanos? En Cheese un área de la ciudad se llama Piazza della Resistenza Casearia (Plaza de la Resistencia Quesera), y aquí los jóvenes de los Baluartes italianos ofrecen su testimonio: ellos han decidido superar las dificultades apostando por la calidad absoluta, y presentan micro-producciones en peligro de extinción para las que solicitan el apoyo del público de Cheese. 2. El etiquetado actual prevé para un queso sólo tres palabras: leche, cuajo, sal. Hacemos un llamamiento a los productores para que vayan más allá, que describan también los otros factores que convierten un producto quesero cualquiera en un queso auténtico. La etiqueta que nos gusta es la de la calidad como relato, donde las razas son factor determinante fundamental y no elemento de producción, el quesero se erige en protagonista de sus elecciones, el lugar de producción tiene un nexo con los pastos y la alimentación y, por último, el consumidor, llamado a conocer y compartir el proceso, se convierte en co-productor. Estos temas serán el hilo conductor de las actividades que acompañan al mercado en Cheese: los Laboratorios del Gusto, las Citas con la buena mesa, las actividades didácticas para niños y adultos. Ya es posible realizar la reserva on-line en la siguiente dirección: http://cheese.slowfood.it/pagine/eng/eventi_prenotazione_cheese/laboratori_del_gusto.lasso En los 34 Laboratorios del Gusto programados se encuentran los protagonistas de la cadena lácteo-quesera que, junto a los expertos de Slow Food, dirigen las degustaciones.