Slow Food
   

Die Slow Food Presidi bei der Cheese


07 Aug 13

Bei der Cheese*, der größten internationalen Messe zu den Formen der Milch, sind die Straßen Via Principi di Piemonte und Via Marconi in Bra von der Käsevielfalt (aber auch von Brot, Honig und Konfitüren) von insgesamt über 60 italienischen und internationalen Slow Food Presidi geprägt.

Eine Liste aller teilnehmenden Presidi, finden Sie hier: http://cheese.slowfood.it/en/slow-food-presidia/

Die Presidi unterstützen die kleinen traditionellen Produktionen, die vom Aussterben bedroht sind, schätzen den Wert der Regionen, beleben uralte Berufe und Verarbeitungstechniken wieder, retten einheimische Rassen und Obst- und Gemüsesorten vor dem Aussterben. Bei der Cheese werden die Presidi mit der neuen sprechenden Etikettierung angeboten: Dieses System bietet umfangreiche Informationen über die Erzeuger, Tierrassen, Produktionstechniken, artgerechte Tierhaltung und die Herkunftsgebiete.

Die Marktstände werden von Kleinerzeugern geleitet, die sich mit ihrer Passion und ihrem Engagement der Homogenisierung und Standardisierung des Geschmacks widersetzen und die aus ihrer jeweiligen Heimat Traditionen und uraltes Wissen mitbringen. So kann der Besucher Stand für Stand die außerordentliche biologische Vielfalt der Käsereiprodukte aus aller Welt entdecken: von Afrika bis zum Balkan, über das Mittelmeer und die Alpen bis zu den Weiden Nordeuropas.

Balkanländer:

In fast allen Berggebieten des Balkans hat die Weidewirtschaft bis heute überlebt. In Bulgarien finden wir, wenn wir uns bis zum Massiv des Balkangebirges hinaufbegeben, verschiedene Schafskäsesorten der Teteven-Rasse, einer der kleinsten in Europa, die im Sommer auf der Alm hergestellt werden und dann in den Kellern von Tcherni Vit reift. Hier werden sie wegen der besonderen klimatischen Bedingungen und der Feuchtigkeit von Edelschimmel durchzogen: So entsteht der Zeleno sirene, der grüne Käse (Slow Food Presidio). Ebenfalls in Bulgarien, im Pirin-Gebirge, gibt es eine vom Aussterben bedrohte Schafrasse, das Karakachanska-Schaf (Slow Food Presidio), von dem es nur noch 800 Exemplare gibt: Sie sind klein und geben eine dicke, duftende Milch, aus der ein unvergesslicher Joghurt hergestellt wird. In Mazedonien, an der Grenze zum Kosovo, im Mavrovo-Nationalpark, gibt es noch Wanderweidewirtschaft: Die Sharplaninska-Schafe sind im Sommer auf den Almweiden, wo die Hirten und Käser Belo sirene – der dem Feta ähnelt – und Kashkaval (Slow Food Presidio) in besonderer Qualität herstellen. In Rumänien wird im ganzen Karpatengebiet Branza hergestellt, der typische Schafskäse dieser Region. Aber das berufenste Gebiet ist das Bucegi-Gebirge, wo der Branza in Tannenrinde reift – auch dies ein Slow Food Presidio. Die Teilnahme der Presidi an der Cheese wird ermöglicht durch die Unterstützung von ESSEDRA, einem von der EU finanzierten Projekt, das von Slow Food und den Partnern in den jeweiligen Ländern gestartet wurde, um die biologische Vielfalt in den Balkanländern und der Türkei zu erfassen und wertzuschätzen.

Nordeuropa:

In Nordeuropa entstehen die Presidi dagegen vor allem, um Rassen zu schützen, die sich den Regionen mit kaltem, feindlichem Klima gut anpassen, hochwertige Milch geben und eine Tradition garantieren, die nicht umfangreich, aber dennoch interessant ist. Wie auf dem Balkan ist das Problem hauptsächlich gesetzlicher Art; die Gesetze sind nämlich streng und schränken die Produktion von Rohmilchkäse ein. Unter den bei der Cheese vertretenen Presidi sind Cheddar, irische Rohmilchkäsesorten und Geitost (die ungewöhnlichste Sorte von diesem norwegischen Käse, der fast süß und karamellartig schmeckt).

Die Alpen:

Aber es sind gerade die Alpen, das Herz Europas, die noch heute die ältesten Traditionen als Schatz des ganzen Kontinents bewahren: Hier gibt es noch Käser, die ihren Käse wie vor hundert, fünfhundert, vielleicht vor tausend Jahren herstellen. Sie steigen auf die Alp, melken ihre Kühe zum ersten Mal, erzeugen Käse, salzen ihn und lassen ihn reifen. Dann geht es wieder von vorn los: melken, Käse herstellen usw. Die Tage vergehen, und schon müssen die ersten Formen auf den Brettern umgedreht, gesäubert, vielleicht gebürstet werden. Und so geht es weiter, drei Monate lang, manchmal länger. Und dies alles gewissenhaft ohne Fermente. Dieses Jahr in Bra sind vertreten sind die großen Käsesorten aus Italien (Bitto, Macagn, Cevrin und viele andere), aus Frankreich (aus der Auvergne die Produktion aus der Milch der Salers-Kuh) und der Schweiz (Emmentaler, Sbrinz, Vacherin).

Das Mittelmeer:

Im Mittelmeerraum konzentriert sich eine große Käsevielfalt (man denke nur, dass allein das so kleine Griechenland 30 DOP-Sorten bietet), und die Almwirtschaft hat antike Ursprünge – nur die im Mittleren Orient ist älter. Unterschiedliches Klima und eine zersplitterte Sozialgeschichte führten dazu, dass rund 1200 Käsesorten (von den 2000, die es weltweit gibt) genau in diesem Gebiet ihre Heimat haben. 

Afrika:

Die Käseproduktion in Afrika unterscheidet sich von der europäischen: Der Klimawandel verursacht schwere Probleme für die Weiden, der Brauch, die Ziegen zu melken, geht verloren, und die hygienisch-sanitären Probleme sind keineswegs sekundär. Dennoch gibt es extrem interessante Produkte, und der Milch- und Joghurtverzehr ist weit verbreitet. Die Presidi sind unter den Ständen vertreten durch die Karrayu, den Kamelmilcherzeugern aus Äthiopien, und durch die Pokot mit ihrem Asche-Joghurt aus Kenia.

Zur Presseakkreditierung für die Cheese:

http://cheese.slowfood.it/en/press/request-for-media-credentials/

* Vom 20. bis 23. September findet im piemontesischen Bra zum neunten Mal die internationale Messe « Cheese » statt, die alle zwei Jahre von der Stadt Bra und Slow Food mit Beteiligung des Landwirtschaftsministeriums organisiert wird. Die Veranstaltung, die den Formen der Milch gewidmet ist, hat zum Aufbau eines internationalen Netzwerks von Käsern und Handwerkern geführt, die sich alle zwei Jahre hier treffen.

Pressebüro Cheese 2013

Slow Food International: Paola Nano, +329 8321285 p.nano@slowfood.it - Sharon Aknin, +393274737220 s.aknin@slowfood.it
Stadt Bra: Raffaele Grillo – Elena Martini +39 0172 438278, urp@comune.bra.cn.it
 www.slowfood.com  -  www.comune.bra.cn.it