Slow Food
   

L’Amérique Latine, protagoniste à Terra Madre


Italy - 12 Oct 06

Les délégués d’Amérique Latine de langue espagnole, qui participent à Terra Madre 2006, sont plus de 400 et représentent près de 200 communautés de la nourriture. Ceux-ci sont soutenus par une soixantaine de cuisiniers, provenant principalement du Mexique, d’Argentine et du Paraguay, et du même nombre de professeurs universitaires engagés dans la défense de la biodiversité agro-alimentaire et des cultures qui s’y rapportent. Des superbes hauts plateaux andins aux immenses étendues argentines, en passant par les champs de maïs mexicains et les pêcheurs chiliens, Terra Madre rassemble et représente la richesse des traditions agricoles et gastronomiques de cet immense territoire. Voici les communautés les plus intéressantes : Argentine. Producteurs du yacón La communauté des producteurs du yacón (Sentinelle Slow Food), racine andine millénaire au goût de melon, participe à Terra Madre. Avec les producteurs de yacón, 50 autres communautés, représentées par une centaine de délégués, arrivent d\'Argentine accompagnées de 11 cuisiniers et de 8 professeurs universitaires. Pour cultiver le yacón, on prépare le terrain avec la taclla, charrue rudimentaire déjà utilisée par les Incas, et on place les bulbes dans les sillons tracés. Les racines donnent une pulpe sucrée et juteuse qui, après avoir été mise au soleil pendant plusieurs jours, se mange crue ou est transformée en jus, confitures, gélatines ou escabèche (une préparation salée). Le yacón est bon, facile à employer et est utilisé dans l’alimentation des diabétiques en raison de sa teneur en insuline. Slow Food, avec l’association Fundandes (Fundación para el Ambiente Natural y el Desarollo), a l’intention d’en relancer la production en le faisant connaître et en le valorisant. Un peu plus de 30 agriculteurs de la Quebrada, regroupés dans la Sentinelle, travaillent des terrains qui étaient abandonnés jusqu’à présent, cultivent et transforment le yacón. Chili. Petits pêcheurs locaux 30 délégués chiliens participent à Terra Madre pour représenter 16 communautés, tandis que les cuisiniers provenant du pays andin sont au nombre de 2 et les professeurs universitaires de 5. L\'Ile de Róbinson Crusoe nous envoie la communauté de petits pêcheurs locaux qui se consacrent depuis près de trois siècles à la pêche à la langouste. On pêche les Jasus frontalis à 50/100 mètres de profondeur en utilisant de petites embarcations typiques et allongées en bois. La pêche à la langouste est autorisée entre le premier octobre et le quatorze mai et les exemplaires capturés doivent être âgés d’au moins douze à quatorze ans. Dans les eaux qui entourent l\'île, on trouve d’autres poissons, mollusques et crustacés endémiques intéressants, en particulier du point de vue organoleptique. Il s’agit d’un écosystème unique avec des espèces autochtones d’algues, oiseaux, mammifères, poissons et crustacés que Slow Food protège par l’intermédiaire de la Sentinelle. Pour valoriser globalement les ressources en poisson de l\'île, la Sentinelle se propose de construire un atelier commun de transformation du poisson. En outre, à partir de 2004, il est né une collaboration avec la Sentinelle de la poutargue d’Orbetello qui a été suivie par de nombreux échanges culturels entre les producteurs. Colombie. Indigènes Arhuaca Les délégués colombiens qui participent à Terra Madre sont à peu près une vingtaine, ils représentent 12 communautés de la nourriture et arrivent avec 4 cuisiniers et 8 professeurs universitaires. Parmi ceux-ci, se trouvent aussi les représentants de la communauté indigène Arhuaca, de la Sierra Nevada de Santa Marta, située dans la partie septentrionale du pays. Les Arhuaca se donnent le nom d’Ijka, qui signifie hommes du maïs, parce que cette céréale est depuis toujours à la base de leur régime alimentaire et de leur façon d’interpréter le monde : ses quatre couleurs (jaune, café, noir et blanc) déterminent leur cosmogonie et organisation sociale. Considérant toujours le maïs comme un aliment sacré, ils l’utilisent dans des rites magiques et religieux ou à des fins curatives. Ils le cultivent à plusieurs altitudes, en exploitant les différents climats et microclimats du territoire, et l’utilisent pour préparer des nourritures traditionnelles comme l’arepa, beignet de maïs moulu, et la chicha, boisson fermentée. Equateur. Producteurs du cacao nacional 30 délégués de l\'Equateur, venus représenter 11 communautés de la nourriture, et 2 cuisiniers participent à Terra Madre. Parmi les communautés, nous signalons les producteurs du cacao nacional, Sentinelle Slow Food, l’une des premières plantes cultivées par les Mayas en Amérique du Sud. La province de Napo, actuellement centre de production du cacao nacional, se trouve au cœur de l\'Amazonie où la population est constituée en majorité d’indigènes Quichua. La position géographique isolée a préservé les dernières plantes de nacional qui, dans d’autres régions du pays, ont été remplacées par des hybrides plus productifs et résistants aux maladies. La Sentinelle est née en collaboration avec la coopérative Kallari pour sauvegarder les arbres de nacional et aider les communautés indigènes à améliorer les processus de fermentation et de séchage. La province de Napo court un risque environnemental sérieux à cause de la récente découverte de réserves de pétrole et les cultivateurs de Kallari s’emploient à démontrer que la production de cacao pourrait représenter une alternative économique importante tout en préservant le précieux écosystème de la région. Aujourd’hui, avec le soutien de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, les producteurs de nacional bénéficient d’une structure centralisée pour le séchage des fèves. Mexique. Producteurs d’amarante de la vallée de Tehuacán 80 délégués mexicains participent à Terra Madre pour représenter 34 communautés de la nourriture, tandis que les cuisiniers sont au nombre de 20 et les professeurs universitaires de 12. La communauté des producteurs d’amarante de la vallée de Tehuacán est importante car, dès l’âge précolombien, les populations nomades de l’Amérique Centrale y cultivaient déjà de l’amarante, du maïs et des haricots. Avec l’arrivée des conquistadores, la culture de l’amarante fut interdite et les productions extensives de maïs et de haricots commencèrent. L\'amarante, riche en protéines, demande moins d’eau que le maïs et on peut en utiliser les différentes parties puisque les feuilles se mangent en salade et les graines sont grillées pour faire de la farine. Ne contenant pas de gluten, l’amarante est aussi un ingrédient dans la fabrication du pain, des pâtes et des biscuits servant aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Depuis 1980, Alternativas (Alternativas y procesos de participación social) a organisé des coopératives dans 60 villages, qui concernent 1100 familles indigènes de la région Mixteca, pour en récupérer certaines variétés. La Sentinelle, outre son assistance dans le projet des machines de transformation, valorise le gâteau alegría, obtenu à partir de graines grillées, pour expérimenter des produits destinés aux personnes atteintes de la maladie cœliaque dans un projet réalisé avec l\'Université de Milan, grâce au soutien de la Fondation Cariplo. Pérou. Producteurs de kañihua Les délégués péruviens sont au nombre de 60 à Terra Madre et représentent 15 communautés de la nourriture, alors que les cuisiniers provenant du Pérou sont 8 accompagnés du même nombre de professeurs universitaires. La communauté des producteurs de kañihua (Sentinelle Slow Food) arrive des 3800 mètres de la bande andine méridionale du Pérou. Il s’agit d’une plante domestiquée depuis des millénaires qui supporte bien les carences en eau, les sols salins et les basses températures. De ses graines microscopiques, on obtient une farine marron très fine, le kañihuaco en dialecte quechua, avec laquelle on prépare des produits secs faits au four (kispiño), tartes, soupes et boissons chaudes. La kañihua, par son contenu protéique élevé, remplace en partie les protéines d’origine animale que l’on trouve difficilement, comme le lait. La production de kañihua a désormais cédé la place à des espèces fourragères à usage zootechnique. La Fondation Slow Food pour la Biodiversité a financé l’achat d’une petite batteuse, adaptée à la récolte et au nettoyage de la kañihua, et est en train de programmer des activités d’information, destinées aux populations péruviennes pour qu’elles reconnaissent ses qualités nutritives et l’intègrent dans leur régime quotidien.