Slow Food
   

América Latina protagonista en Terra Madre


Italy - 12 Oct 06

Son más de 400 los delegados procedentes de la América Latina de habla hispana que participan en Terra Madre 2006 representando a unas 200 comunidades del alimento. Los delegados de las comunidades están acompañados por unos sesenta cocineros, procedentes en gran parte de México, Argentina y Paraguay y por otros tantos profesores universitarios comprometidos con la salvaguardia de la biodiversidad agroalimentaria y de las culturas relacionadas. Desde las hermosas mesetas andinas hasta las inmensas llanuras argentinas, desde los campos de maíz mexicano hasta los pescadores chilenos, Terra Madre une y representa la riqueza de tradiciones agrícolas y gastronómicas de este enorme territorio. Éstas son las comunidades más interesantes: Argentina. Productores de yacón En Terra Madre participa la comunidad de productores de yacón (Baluarte Slow Food), raíz andina milenaria con sabor a melón. Junto a ellos llegan desde Argentina más de 50 comunidades, representadas por un centenar de delegados, acompañados de 11 cocineros y 8 profesores universitarios. Para el cultivo del yacón el terreno se prepara con la taclla, arado rudimentario utilizado ya por los Incas, y se disponen los bulbos en los surcos trazados. Las raíces ofrecen una pulpa dulce y jugosa que, después de exponerse al sol durante varios días, se come cruda o convertida en zumos, confituras, gelatinas o escabeche salado. El yacón es rico, versátil y, por su contenido en insulina, se utiliza en la alimentación de los diabéticos. Slow Food, en unión de la asociación Fundandes (Fundación para el Ambiente Natural y el Desarrollo), pretende relanzar la producción, potenciando y dando a conocer el yacón. Poco más de 30 agricultores de la Quebrada están implicados en el Baluarte y, trabajando tierras hasta ahora abandonadas, cultivan el yacón y lo transforman. Chile. Pequeños pescadores locales Son 30 los delegados chilenos que participan en Terra Madre en representación de 16 comunidades, acompañados desde el país andino por 2 cocineros y 5 profesores universitarios. Desde la isla de Robinson Crusoe llega la comunidad de los pequeños pescadores locales, que llevan al menos tres siglos dedicándose a la pesca de la langosta. Las Jasus frontalis se pescan a 50/100 metros de profundidad, utilizando típicas embarcaciones de madera, estrechas y alargadas. La pesca de la langosta está permitida entre el 1 de octubre y el 14 de mayo y los ejemplares capturados deben tener al menos 12-14 años de edad. En las aguas que rodean la isla hay otros peces, moluscos y crustáceos endémicos interesantes, también y sobre todo desde el punto de vista organoléptico. Se trata de un ecosistema único con especies autóctonas de algas, aves, mamíferos, peces y crustáceos, que Slow Food tutela a través del Baluarte. Para valorizar los recursos pesqueros de la isla en su totalidad, el Baluarte se propone construir un laboratorio común para la transformación del pescado. A partir de 2004, además, ha nacido una colaboración con el Baluarte de la bottarga de Orbetello, a partir de la cual se han realizado numerosos intercambios culturales entre los productores. Colombia. Indígenas Arhuaca Los delegados colombianos que participan en Terra Madre son unos 20, en representación de 12 comunidades del alimento, y llegan con 4 cocineros y 8 profesores universitarios. Entre ellos, están los representantes de la comunidad indígena Arhuaca, de la Sierra Nevada de Santa Marta, situada en el norte del país. Los Arhuaca se atribuyen el nombre de Ijka, que significa hombres del maíz, pues este cereal siempre ha estado en la base de su dieta y de su forma de interpretar el mundo: sus cuatro colores (amarillo, café, negro y blanco) determinan su formación y organización social. Considerando aún hoy el maíz como un alimento sacro, lo utilizan en ritos mágico-religiosos o con fines curativos. Lo cultivan a distintas altitudes, aprovechando los distintos climas y microclimas del territorio, y lo utilizan para preparar alimentos tradicionales como la arepa, torta de maíz molido, y la chicha, bebida fermentada. Ecuador. Productores del cacao nacional Desde Ecuador llegan a Terra Madre 30 delegados en representación de 11 comunidades del alimento, y 2 cocineros. Entre las comunidades destacamos a los productores del cacao nacional; Baluarte Slow Food, una de las primera plantas cultivadas por los Mayas en Sudamérica. La provincia de Napo, actual centro de producción del cacao nacional, se encuentra en pleno corazón de la Amazonia, donde la población está constituida mayoritariamente por indígenas Quichua. La posición geográfica aislada ha preservado las últimas plantas de cacao nacional, que en otras regiones del País han sido sustituidas por híbridos más productivos y resistentes a las enfermedades. El Baluarte ha nacido en colaboración con la cooperativa Kallari para salvaguardar los árboles de nacional y ayudar a las comunidades indígenas a mejorar los procesos de fermentación y secado. La provincia de Napo, además, corre un serio peligro ambiental a causa del reciente descubrimiento de reservas petrolíferas, y los cultivadores de Kallari están trabajando para demostrar que la producción del cacao podría representar una importante alternativa económica, preservando el precioso ecosistema de la zona. Hoy, con el apoyo de la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, los productores de cacao nacional disfrutan de una estructura centralizada para el secado de las habas. México. Productores de amaranto del valle de Tehuacán Son 80 los delegados mexicanos que participan en representación de 34 comunidades del alimento, acompañadas de 20 cocineros y 12 profesores universitarios. Destaca la comunidad de los productores de amaranto del valle de Tehuacán, donde ya en la era precolombina los pueblos nómadas de Centroamérica cultivaban amaranto, maíz y alubias. Con la llegada de los conquistadores, el cultivo del amaranto estuvo prohibido y empezaron a producirse de forma extensa maíz y habichuelas. El amaranto, rico en proteínas, requiere menos agua que el maíz y además se utilizan más partes, las hojas en ensalada y las semillas tostadas como harina. Además, al no contener gluten, el amaranto es ingrediente de pan, pasta y galletas para celíacos. Desde 1980 Alternativas (Alternativas y procesos de participación social) ha organizado cooperativas en 60 poblados, implicando a 1.100 familias indígenas de la región Mixteca para recuperar algunas variedades. El Baluarte, además de asesorar en los proyectos de fabricación de maquinaria para la transformación, difunde y promueve el alegría, un dulce obtenido con las semillas tostadas, para experimentar productos para celíacos a través de un proyecto de la Universidad de Milán, gracias al apoyo de la Fondazione Cariplo. Perú. Productores de kañihua Los delegados peruanos en Terra Madre son 60, en representación de 15 comunidades del alimentos, y están acompañados por 8 cocineros procedentes de Perú y otros tanto profesores universitarios. Desde los 3.800 metros de la franja andina meridional de Perú llega la comunidad de los productores de kañihua (Baluarte Slow Food), una planta, domesticada desde hace milenios, que soporta muy bien la escasez de agua, los terrenos salinos y las temperaturas bajas. De sus ranos microscópicos se extrae una finísima harina marrón, el kañihuaco en dialecto quechua, con el que se preparan productos de horno secos (kispiño), tartas, sopas y bebidas calientes. La kañihua, por su elevada dotación proteínica, sustituye en parte las proteínas de origen animal difíciles de encontrar, como la leche. Actualmente la producción de kañinua ha cedido el lugar a especies forrajeras de uso zootécnico. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha financiado la compra de una pequeña trilladora, apta para la recogida y limpieza de la kañihua, y está programando actividades informativas, destinadas a la población peruana, para el reconocimiento de las cualidades nutritivas de la kañihua y su introducción en la dieta cotidiana.