Slow Food
   

Hauptdarsteller Lateinamerika bei Terra Madre


Italy - 12 Oct 06

Etwa 400 Delegierte stammen aus dem spanischsprachigen Teil Lateinamerikas und nehmen als Vertreter von etwa 200 Erzeugergemeinschaften an Terra Madre 2006 teil. Die Delegierten der Gemeinschaften werden von etwa sechzig Köchen, die zum großen Teil aus Mexiko, Argentinien und Paraguay kommen und von ebenso vielen Universitätsdozenten, die sich für den Schutz der Biodiversität bei landwirtschaftlich erzeugten Lebensmitteln und für den damit verbundenen Anbau engagieren, flankiert. Von den wunderschönen Hochebenen der Anden bis hin zu den Weiten Argentiniens, von den mexikanischen Maisfeldern bis zu den Fischern Chiles vereint und repräsentiert Terra Madre den Reichtum an landwirtschaftlichen und gastronomischen Traditionen dieses riesigen Gebiets. Hier die interessantesten Gemeinschaften: Argentinien. Yacón Erzeuger An Terra Madre nimmt die Yacón Erzeugergemeinschaft (Slow Food Förderkreis) teil, das ist eine uralte Wurzel der Anden, die nach Melone schmeckt. Gemeinsam mit den Yacón Erzeugern kommen weitere 50 Gemeinschaften aus Argentinien, vertreten von etwa 100 Delegierten, des Weiteren 11 Köche und 8 Universitätsdozenten. Für den Anbau von Yacón wird der Boden mit einer Taclla, ein rudimentärer Pflug, den bereits die Inkas verwendeten, bearbeitet und dann werden die Knollen in die gezogenen Furchen gesetzt. Die Wurzeln spenden ein süßes und saftiges Fleisch. Man isst sie, nachdem sie einige Tage in der Sonne gelegen haben, roh oder zu Saft, Konfitüren, Gelee oder zu Escabece (eine salzige Zubereitung) verarbeitet. Die Yacón schmecken gut, sind vielseitig und eignen sich wegen ihrem Insulingehalt für die Ernährung von Diabetikern. Slow Food beabsichtigt gemeinsam mit dem Verband Fundandes (Fundación para el Ambiente Natural y el Desarollo) die Produktion erneut zu lancieren, bekannt zu machen und sie aufzuwerten. Es sind nur wenig mehr als 30 Bauern der Quebrada, die in den Förderkreis einbezogen sind, die bislang verödeten Felder mit Yacón bebauen und diese weiterverarbeiten. Chile. Kleine, lokale Fischer Es sind 30 chilenische Delegierte aus etwa 16 Gemeinschaften, die an Terra Madre teilnehmen, vertreten, außerdem 2 Köche und 5 Universitätsdozenten aus dem Land der Anden. Von der Insel Róbinson Crusoe stammt die Gemeinschaft der lokalen Fischer, die sich seit mindestens drei Jahrhunderten der Langustenfischerei widmen. Die Jasus frontalis werden in 50/100 Metern Tiefe gefangen, dafür werden typische kleine, lange Holzboote verwendet. Die Langustenfischerei ist vom ersten Oktober bis zum 14. Mai gestattet und die gefangenen Exemplare müssen mindestens 12-14 Jahre alt sein. In den Wassern um die Insel gibt es auch andere, endemisch interessante Fische, Schalen- und Krustentiere, die vor allen in geschmacklicher Hinsicht wichtig sind. Hier herrscht ein einzigartiges Ökosystem mit autochthonen Algenarten, Vögeln, Säugetieren, Fischen und Krustentieren, die Slow Food mit Förderkreisen schützt. Um den Fischbestand der Insel im Ganzen aufzuwerten, bietet sich der Förderkreis an, eine gemeinsame Werkstatt zur Verarbeitung des Fisches zu gründen. Seit 2004 besteht außerdem eine Kollaboration mit dem Förderkreis für Bottarga von Orbetello, durch die zahlreiche kulturelle Austausche unter den Erzeuger stattfanden. Kolumbien. Arhuaca Eingeborene Es sind etwa 20 kolumbianische Delegierte, die an Terra Madre teilnehmen. Sie vertreten 12 Erzeugergemeinschaften und kommen zusammen mit 4 Köchen und 8 Universitätsdozenten, darunter auch die Repräsentanten der Gemeinschaft der Arhuaca Eingeborenen der Sierra Nevada aus Santa Marta, das im nördlichen Teil des Landes liegt. Die Arhuaca geben sich selbst den Namen Ijka, was soviel bedeutet wie Maismenschen, da dieses Getreide seit jeher die Grundlage ihrer Ernährung und ihrer Art, die Welt zu interpretieren ist: seine vier Farben (gelb, kaffeebraun, schwarz und weiß) bestimmen ihre Kosmologie und ihre Sozialordnung. Auch heute noch betrachten sie den Mais als ein heiliges Lebensmittel und verwenden ihn in magisch-religiösen Ritualen und zu Heilzwecken. Sie bauen ihn auf unterschiedlichen Höhenlagen an und nutzen dabei das verschiedene Klima und Mikroklima des Gebiets. Mit ihm bereiten sie traditionelle Speisen zu wie Arepa, eine Frikadelle aus gemahlenem Mais und Chicha, ein gegorenes Getränk. Ecuador. Erzeuger des Cacao Nacional Aus Ecuador nehmen 30 Delegierte als Vertreter von 11 Gemeinschaften und 2 Köche an Terra Madre teil. Wir weisen auf die Erzeugergemeinschaft des Cacao Nacional hin, einen Slow Food Förderkreis, und eine der ersten Pflanzen, die die Maya in Südamerika anbauten. Die Provinz Napo, heute das Produktionszentrum des Cacao Nacional, liegt im Herzen von Amazonien, wo die Bevölkerung größtenteils aus Quichua Indianern besteht. Durch die isolierte geografische Lage blieben die letzten Nacional Pflanzen erhalten, die in anderen Regionen des Landes durch ertragreichere und krankheitsresistentere Hybride ausgetauscht wurden. Der Förderkreis ist in Zusammenarbeit mit der Kooperative Kallari entstanden, um die Nacional Bäume zu schützen und um den Indianergemeinschaften zu helfen, den Fermentations- und Trocknungsprozess zu verbessern. Die Provinz Napo ist außerdem ernsthaft der Gefahr der Umweltverschmutzung ausgesetzt, da kürzlich Ölfelder entdeckt wurden. Die Kallari Bauern bemühen sich darum zu beweisen, dass die Kakaoproduktion eine bedeutende ökonomische Alternative sein könnte, die auch das wertvolle Ökosystem des Gebiets bewahren würde. Heute sind die Nacional Erzeuger durch die Hilfe der Slow Food Stiftung für Biodiversität Nutznießer einer zentralisierten Struktur zum Trocknen der Bohnen. Mexiko. Amaranth Erzeuger aus dem Tehuacán Tal Es sind 80 mexikanische Delegierte, die 34 Erzeugergemeinschaften vertreten, sowie 20 Köche und 12 Universitätsdozenten, die an Terra Madre teilnehmen. Unter ihnen sticht die Erzeugergemeinschaft für Amaranth aus dem Tehuacán Tal hervor, in dem bereits im vorkolumbianischen Zeitalter Nomadenstämme aus Mittelamerika Amaranth, Mais und Bohnen anbauten. Mit der Ankunft der Conquistadores wurde der Anbau von Amaranth verboten und es begann die großflächige Produktion von Mais und Bohnen. Das proteinreiche Amaranth braucht weniger Wasser als Mais und darüber hinaus finden mehrere Teile der Pflanze Verwendung, die Blätter als Salat, die gerösteten Körner als Mehl. Da Amaranth keine Glutine enthält, ist es darüber hinaus eine Zutat für Brot, Nudeln und Gebäck für Menschen, die an der Bauchspeicheldrüse erkrankt sind. Seit 1980 hat Alternativas (Alternativas y procesos de participación social) in 60 Dörfern Kooperativen gegründet, in denen sich 1100 Indianerfamilien der Region Mixteca bemühen, einige Sorten wieder einzuführen. Der Förderkreis bietet nicht nur Hilfestellung bei der Planung der Verarbeitungsmaschinen, sondern wertet auch das süße Alegría, das aus gerösteten Körnern hergestellt wird, auf, indem er in einem Projekt der Universität Mailand und mit Unterstützung der Cariplo Stiftung mit Erzeugnissen für an der Bauspeicheldrüse erkrankte Menschen experimentiert. Peru. Kañihua Erzeuger Es sind 60 Delegierte von 15 Erzeugergemeinschaften, acht Köche und ebensoviele Universitätsdozenten aus Peru auf Terra Madre vertreten. Von 3800 Höhenmetern des südlichen Andengürtels in Peru kommt die Erzeugergemeinschaft von Kañihua (Slow Food Förderkreis). Das ist eine Pflanze, die bereits seit mehreren tausend Jahren domestiziert wird, die Wassermangel gut übersteht und salzhaltige Böden sowie niedrige Temperaturen aushält. Aus ihren winzigen Körnern gewinnt man ein sehr feines, braunes Mehl, Kañihuaco im Quechua Dialekt, mit dem man trockenes Gebäck (Kispiño), Kuchen, Suppen und warme Getränke herstellt. Das Kañihua ersetzt durch seinen hohen Proteingehalt teilweise die Proteine tierischen Ursprungs wie Milch, die schwer zu beschaffen sind. Heutzutage ist der Kañihua Anbau der Produktion von Futterpflanzen für die Tierzucht gewichen. Die Slow Food Stiftung für Biodiversität hat den Kauf einer kleinen Dreschmaschine finanziert, die sich zur Ernte und zur Säuberung von Kañihua eignet und plant Informationsveranstaltungen zu den nährenden Eigenschaften von Kañihua und zu dessen Verwendung in der täglichen Ernährung für die peruanische Bevölkerung.