Slow Food
   

Histoires de Terra Madre


Italy - 22 Sep 08

Afrique
Nourriture locale dans les cantines scolaires de N’ganon (Côte d’Ivoire)

Dans le village de N’ganon, à 70 km de Korhogo, dans le Nord de la côte d’Ivoire, se poursuivent les activités du projet d’éducation à la consommation locale, lancée et développée par le convivium Slow Food Chigata.
Le projet implique tous les habitants du village, mais la protagoniste principale en est l’école de N’ganon. Outre à garantir un minimum de deux repas par jour aux écoliers, le programme prévoit un menu de plats réalisés avec une base de produits locaux, sains et équilibrés. Les femmes du village cultivent les matières premières, qui en partie servent à approvisionner la cantine, en partie sont destinées à la consommation familière et en partie sont vendues au marché pour soutenir le projet.
Le 7 avril 2008, après la présentation de l’initiative de la part du convivium, le chef du village a accordé aux habitants de N’ganon 7 hectares de terre. Les femmes ont récupéré les techniques agricoles biologiques diffusées dans le village jusqu’il y a vingt ans, quand encore les premiers engrais chimiques n’avaient pas été introduits.
Le directeur de l’école a accueilli favorablement l’idée d’insérer des produits locaux dans les écoles, vu que dans les dernières années la nourriture traditionnelle était en train de disparaître à cause du type d’alimentation fournie par le Pam (Programme de Alimentation Mondiale), lequel distribue des matières premières d’importation dans les cantines africaines.
Dès le début du projet, les sept hectares ont étés ameublis, labourés, tandis que avec l’aide de techniciens et d’ingénieurs agronomes ont été sélectionnées les variétés de céréales et de légumes les plus adaptées aux caractéristiques du terrain. Les premiers produits, comme le riz, les cacahouètes et les haricots sont récoltés en septembre / octobre, après quoi on passe aux cultures horticoles.
Les élèves de l\'école de N’ganon à partir de septembre ont à disposition les plats de la tradition ivoirienne. De cette façon ils peuvent acquérir en mangeant la conscience de la grande valeur des produits cultivés chez eux et de l’importance de leur propre culture gastronomique. Le projet Consommons Ivoirien, Équilibre et Sain dans nos Cantines Scolaires est coordonné et soutenu par la Fondation Slowfood pour la Biodiversité Onlus, grâce à une contribution de la Gund Foundation.

Amérique Latine
Producteurs des Chinampas de Xochimilco (Mexique)

Xochimilco, déclarée patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco en 1987, est une oasis agricole avec la biodiversité la plus riche en flore et faune de Mexico City.
Ici on trouve une ample zone marécageuse, avec une communauté d’agriculteurs très active qui essaie de rester fidèle aux traditions rurales, bien qu’elle soit depuis longtemps incorporée à l’espace métropolitain de la capitale. Dans cette zone ont étés aménagés des “jardins flottants” dits chinampas, véritables parterres dans lesquels les paysans cultivent une grande variété de produits, parmi lesquels le maïs. Les chinampas sont divisées par des canaux assez larges pour permettre le passage de canoës.
Soixante-seize personnes sont impliquées directement dans ce projet environnemental, partagées en trois différents groupes de travail: les agriculteurs, qui cultivent une très grande variété de légumes, céréales, fruits autochtones, les producteurs de plantes médicinales et les floriculteurs.
Ces derniers cultivent la fleur de tagete (Tagetes erecta L.), l’espèce florale la plus importante de Xochimilco, liée à la tradition mexicaine, tandis que parmi les cultures d’intérêt agricole il y a sans aucun doute le maïs, largement utilisé dans la cuisine mexicaine pour faire des tortillas, des soupes, des tamales (avec pâte de maïs et viande), quesadillas et farines. Tous les produits, frais ou transformés, sont consommés à l’intérieur de la communauté et vendus dans les marchés grâce à des intermédiaires.
Ici est conservée aussi une banque très riche de semences de différentes plantes indigènes.

Amérique du Nord
Producteurs de sirop d’érable de la Nouvelle Écosse (Canada)

Dans la zone nord-orientale des États-Unis et dans les provinces canadiennes de l’Ontario, du Québec, du New Brunswick et de la Nouvelle Écosse est concentrée la plus grosse partie de la production mondiale de sirop d’érable. La seule province du Québec en fournit le 80-90%, tandis que la Nouvelle Écosse seulement l’1%. La communauté de cette région est constituée d’un groupe de 70 producteurs. La variété d’érable cultivée (Acer saccharum) croît beaucoup plus lentement et elle est moins productive de celle cultivée par les américains et les canadiens de l’Ontario et du Québec. La production de sirop commence par le processus d’ \"extraction”. Il consiste en une incision pratiquée dans l’écorce de l’arbre, dans lequel est inséré délicatement un petit tube avec un marteau. À travers le tube on extrait la sève, d’habitude pendant les mois de mars et d’avril, quand les températures commencent à se stabiliser au dessus de zéro. Pendant cette période de l’année, l’arbre sort de sa période de quiescence et se prépare à la croissance. Une fois recueillie, la sève est faite bouillir de façon à éliminer l’eau excédante. A l’état brut elle est constituée de 97% d’eau, 2 % de sucre et 1% de sels minéraux. En bouillant pendant une longue période, elle atteint une concentration de sucre d’au moins 66%: de quarante litres de sève on ne tire qu’un litre de sirop. La saison pour la production du jus d’érable dure seulement 4-6 semaines et se termine quand les bourgeons commencent à être bien apparents, c’est à dire entre la moitié et la fin d’avril.

Asie
Kakis séchés de Hachiya (Japon)

Le Dojo Hachiya-gaki est un type particulier de kaki séché produit dans le pays de Hachiya, actuellement faisant partie de la commune de Minokamo (préfecture de Gifu, dans la partie centrale du Japon).
Son histoire remonte au XI siècle, quand on raconte qu’ils furent offerts aux membres de la cour impériale (dojo) et du shogunat, qui les jugèrent “doux comme le miel” (hachimitsu), de cela dériverait également le nom du pays, Hachi-ya.
Grâce à l’offre de ces kakis le pays jouit longuement de plusieurs privilèges, parmi lesquels la réduction des impôts en riz. La culture toutefois fut presque entièrement supplantée par les mûriers utilisés dans la sériciculture, et seulement grâce à l’intervention de l’agriculteur Murase dans la première moitié du 900 on put préserver les variétés et les techniques productives. Il réussit en effet à retrouver dans le jardin d’un couple de paysans âgés du village la dernière plante de la variété originaire, les branches de laquelle sont encore distribuées aujourd’hui aux membres de la communauté pour effectuer les greffages.
Après la récolte, qui a lieu de novembre à décembre, les kakis sont laissés mûrir entre trois et sept jours. Ensuite ils sont épluchés, fumés et pendus premièrement à l’ombre et ensuite au soleil. Les producteurs en lissent constamment la surface avec les mains et éliminent par un pinceau le sucre en excès.
Ce fruit particulier est lié à la culture et aux traditions de Minokamo où chaque année en janvier dans le temple Zuirinji, surnommé aussi “temple des kakis”, se déroule une cérémonie du thé et du kaki de Hachiya à laquelle participe un grand nombre de personne. L’augmentation de l’âge moyen des producteurs est en train de mettre à nouveau en danger la survie de ce produit. Pour essayer de le protéger et pour réussir à en transmettre les techniques productives chaque année les enfants de la troisième et dernière année des écoles primaires suivent un cours prévu à cet effet.

Europe occidentale
Producteurs de pommes de terre Yema de Huevo et Gofio di Lanzarote (Espagne)

Lanzarote est la quatrième île de l’archipel des Canaries, la plus nord-orientale et exposée aux vents frais et constants de l’Atlantique septentrional. Même si l’île a été nommée réserve de la biosphère par l’Unesco, sa principale activité reste un tourisme de masse et indifférent aux particularités géographiques et culturelles du lieu.
La terre est très aride, surtout dans la partie méridionale de l’île, mais riche en substances typiques des sols volcaniques. Pour la cultiver, les agriculteurs de Lanzarote construisent depuis toujours des petits murs en pierre qui protègent les cultures du vent violent, mais qui en même temps empêchent l’utilisation de machines agricoles.
La communauté est composée d\'agriculteurs de l’île, tous petits producteurs, qui avec beaucoup de travail manuel cherchent à tirer des produits extraordinaires de cette terre aride. Les conditions de l’environnement ne permettent pas de gros revenus dans ce secteur, pour cette raison de nombreuses personnes abandonnent progressivement l’activité agricole et le paysage rural de Lanzarote risque de disparaître.
Les quelques centaines de paysans qui s’entêtent à travailler de façon traditionnelle les champs de Lanzarote se dédient à certains produits particuliers. Un des plus symboliques est la papa yema de huevo, une variété de pomme de terre légèrement douce typique de l’île, qu’on mange avec la peau (pour cette raison on parle de “papas arrugadas”, c’est à dire pommes de terre rugueuses), bouillie très souvent dans l’eau de mer, et accompagnée par des sauces à base d’ail.
Un autre produit exceptionnel est le gofio: une farine produite avec des céréales (comme le maïs ou le blé) et dans le temps aussi avec des légumes (comme les lentechas menudas ou chicharros, légumes typiques maintenant presque disparus), grillée et moulue à la pierre. Le gofio est très riche en substances nourrissantes et il est un ingrédient essentiel dans la préparation de gâteaux et de soupes typiques.
Pour ces communautés il est très difficile de rentrer en compétition avec les produits d’importation proposés par les supermarchés et de la même façon il devient difficile de vendre à la restauration et aux magasins du lieu, pas encore sensibilisés à la promotion de la nourriture traditionnelle de l’île. Les agriculteurs souhaitent une valorisation du processus de production, en particulier le gofio, qu’on continue à moudre dans un moulin à pierre séculaire. Géré par un vieux meunier, ce moulin risque la fermeture du moment que l’activité ne résulte pas économiquement attrayante pour les nouvelles générations.
Cette communauté se bat pour faire fructifier un terrain extraordinaire qui seulement à un premier regard superficiel semble ne rien pouvoir donner.

Europe de l\'Est
Communauté de producteurs du sel noir de Kostroma (Russie)

Celle du sel noir est une histoire séculaire, commencée quand le monastère Troize-Sergiev créa dans le Nord du pays, dans la région de Kostroma, la première extraction de sel gemme. Appelé aussi chetvergovaya (littéralement “faite le jeudi”), puisque elle était préparé justement le jeudi de Carême et utilisée pour assaisonner les plats de Pâques. Pendant une longue période ce sel noir a fait partie du patrimoine culinaire du peuple russe et le secret de sa production était transmis de génération en génération.
Avec l\'avènement du régime communiste, qui a amené la quasi complète cessation de toute manifestation religieuse, la production de sel noir fut abandonnée et la préparation traditionnelle oubliée.
Lebedev Andrei, habitant à Kostroma, pompier avec vingt ans de service, à la moitié des années quatre-vingt-dix lut un article de la revue Science et vie sur les extraordinaires avantages du sel noir et décida de récupérer cette ancienne production locale.
Andrei a recrée la méthode traditionnelle de préparation grâce à l’aide d’une femme du village d\'à côté: le sel gemme, mélangé à la farine de seigle, est mis dans un sachet de lin et entourée de bois de bouleau. Le tout est mis dans un four et brûlé. Le composé en forme de boule solide est écrasé par la suite par une machine et ensuite passé à travers un tamis.
La communauté des producteurs de sel noir a son siège dans une zone rurale, loin des gros centres industriels. L’utilisation du bois du bouleau pour la combustion ne détériore pas l’écosystème de la région, du moment que la coupe est programmée et autorisée pour contenir l’expansion de la forêt.
Dix personnes font partie de la communauté, dont 5 femmes et 5 hommes d’âge comprise entre 18 et 40 ans, qui représentent différentes nationalités et différentes croyances religieuses.

Océanie
Producteurs et transformateurs de viande du wallaby tasmanien (Australie)

La Tasmanie et les Îles Flinders se trouvent au sud du continent australien. Le wallaby est un animal indigène semblable au kangourou mais plus petit, et son nom dérive de la tribu aborigène Eora, qui dans le temps peuplait la région de Sidney. L’habitat du wallaby consiste en forêts denses d’arbustes, tandis que les vastes plaines semi-arides sont plus adaptées aux kangourous. L’isolement relatif et l’écosystème presque intact des Îles Flinders et de la Tasmanie ont permis la conservation et le développement d’une grande biodiversité végétale et animale.
La communauté de la nourriture est composée d’environ 80 personnes: les éleveurs de wallaby qui en garantissent la qualité de l’alimentation, des bouchers, des charcutiers, et les chefs cuisiniers qui proposent ce produit unique dans leurs restaurants.
La viande de wallaby est travaillée, recouverte de poivre rouge et cuite comme un bifteck. La deuxième production est un saucisson tasmanien, dont la viande est hachée, épicée avant d’être ensachée et enfin fumée.
Le wallaby est partie intégrante du régime des indigènes, tandis qu’il est très peu consommé par les autres populations australiennes, quoique sa viande possède un goût délicat et soit pauvre en graisses.