Slow Food
   

Historias de Terra Madre


Italy - 22 Sep 08

África
Alimentos locales en los comedores escolares de N’ganon (Costa de Marfil)

En el poblado de N’ganon, a 70 Km de Korhogo, en el norte de Costa de Marfil, prosiguen las actividades del proyecto de educación para el consumo local, promovido y desarrollado por el convivium Slow Food Chigata.
El proyecto implica a todos los habitantes del poblado, pero la protagonista principal es la escuela de N’ganon. Además de garantizar al menos dos comidas diarias a los estudiantes, el programa prevé un menú de platos realizados a base de productos locales, equilibrados y sanos. Las mujeres del pueblo cultivan las materias primas, que en parte sirven para abastecer el comedor escolar, en parte están destinadas al consumo familiar y en parte son vendidas en el mercado para financiar el propio proyecto.
El 7 de abril de 2008, tras la presentación de la iniciativa por parte del convivium, el jefe del poblado concedió a los habitantes de N’ganon 7 hectáreas de tierra. Las mujeres han recuperado técnicas agrícolas biológicas extendidas en el poblado hasta hace veinte años, cuando aún no se habían implantado los primeros abonos químicos.
El director de las escuela ha acogido favorablemente la idea de introducir unos productos locales en las escuelas, visto que en los últimos años la comida tradicional estaba a punto de desaparecer a causa del tipo de alimentación proporcionada por el Pam (Programa de Alimentación Mundial), que distribuye materias primas de importación a los comedores escolares africanos.
Desde que el proyecto se ha puesto en marcha, las siete hectáreas han sido labradas, aradas y cultivadas, mientras, con la ayuda de técnicos e ingenieros agrónomos, se han ido seleccionando las variedades de cereales y hortalizas más adecuadas para las características del terreno. Los primeros productos, como el arroz, los cacahuetes y las habichuelas, se cosechan entre septiembre y octubre, para después pasar a los cultivos hortícolas.
Los alumnos de la escuela de N’ganon tienen a disposición, desde septiembre, los platos de la tradición marfileña. De este modo, al comer, pueden tomar conciencia del gran valor de los productos cultivados en su casa y de la importancia de la propia cultura gastronómica. El proyecto Consommons Ivoirien, Equilibre et Sain dans nos Cantines Scolaires está coordinado y respaldado por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, gracias a una aportación de la Gund Foundation.

Latinoamérica
Productores de Chinampas de Xochimilco (México)

Xochimilco, declarada patrimonio mundial de la humanidad por la Unesco en 1987, es un oasis agrícola con la mayor diversidad de flora y fauna de México D.F.
Aquí se encuentra una amplia área palustre, con una comunidad de agricultores muy activa que trata de mantenerse vinculada a las tradicionales rurales, a pesar de llevar mucho tiempo incorporada al área metropolitana de la capital. En esta zona se han dispuesto unos “jardines flotantes” llamados chinampas, auténticas parcelas donde los campesinos cultivan una gran variedad de productos, entre ellos el maíz. Las chinampas están separadas por unos canales lo bastante anchoas para permitir el paso de las canoas.
Setenta y seis personas están directamente implicadas en este proyecto ambiental, divididas en tres grupos de trabajo distintos: los agricultores, que cultivan una gran variedad de hortalizas, cereales, fruta autóctona, los productores de plantas medicinales y los floricultores.
Estos últimos cultivan la flor de tagete (Tagetes erecta L.), la especie floral más importante en Xochimilco, ligada a la tradición mexicana, mientras que entre los cultivos de interés agrario se encuentra sin duda el maíz, ampliamente utilizado en la cocina mexicana para elaborar tortillas, sopas, tamales (con pasta de maíz y carne), quesadillas y harinas.
Todos los productos, frescos o transformados, son consumidos en el interior de las comunidades y vendidos a los mercados a través de intermediarios.
Aquí se conserva también un riquísimo banco de semillas de distintas plantas nativas.

América del Norte
Productores de sirope de arce de la provincia de Nueva Escocia (Canadá)

El área Nordoriental de los Estados Unidos y las provincias canadienses de Ontario, Québec, Nuevo Brunswick y Nueva Escocia representan la mayoría de la producción mundial de sirope de arce. Sólo la provincia de Québec produce entre el 80 y el 90%, mientras Nueva Escocia apenas el 1%. La comunidad de esta región está constituida por un grupo de 70 productores. La variedad de arce cultivada (Acer saccharum) crece mucho más lentamente y es menos productiva que las de Ontario y Québec. La producción de sirope tiene comienzo con el proceso de “extracción”. Consiste en practicar una incisión en la corteza del árbol en la que se introduce delicadamente, con un martillo, un pequeño tubo. Este último sirve para la extracción de la savia, que se efectúa en los meses de marzo y abril, cuando las temperaturas empiezan a superar el cero. En este período del año, el árbol despierta de su quietud y se prepara para el crecimiento. Una vez recogida, la savia se pone a hervir para eliminar el exceso de agua. En su estado crudo está constituida por un 97% de agua, un 2% de azúcar y un 1% de sales minerales. Al hervir durante largo tiempo, alcanza una concentración de azúcar equivalente al menos al 66%; de cuarenta litros de savia se obtiene apenas un litro de sirope. La temporada de producción del jugo de arce dura solamente 4-6 semanas y finaliza cuando los brotes empiezan a ser bien evidentes, es decir entre mediados y finales de abril.

Asia
Caquis secos de Hachiya (Japón)

El Dojo Hachiya-gaki es un tipo particular de caqui desecado producido en la localidad de Hachiya, perteneciente actualmente al término municipal de Minokamo (prefectura de Gifu, en la parte central de Japón).
Su historia se remonta al siglo IX, cuando – según cuentan – se ofrecieron a algunos miembros de la corte imperial (dojo) y del shogunato, quienes los definieron como “dulces como la miel” (hachimitsu), de donde derivaría también el nombre de la localidad, Hachi-ya.
Gracias a la oferta de estos caquis, el pueblo disfrutó largamente de varios privilegios, entre ellos la reducción de los impuestos en arroz. Pero el cultivo fue suplantado casi por completo por las moreras utilizadas en la sericicultura, y sólo gracias a la intervención del campesino Murase en la primera mitad del siglo XX pudieron preservarse la variedad y las técnicas de producción. Este hombre, en efecto, consiguió localizar en el jardín de una pareja de ancianos campesinos del pueblo, la última planta de la variedad originaria, cuyas ramas siguen repartiéndose entre los miembros de la comunidad para efectuar los injertos.
Después de la cosecha, que tiene lugar entre noviembre y diciembre, los caquis se dejan madurar de tres a siete días. Posteriormente, se pelan, se ahúman y se cuelgan primero a la sombra y luego al sol. Los productores alisan constantemente la superficie con las manos y eliminan con un pincel el exceso de azúcar.
Este peculiar fruto está tan estrechamente ligado a la cultura y a las tradiciones de Minokamo que cada año en enero en el templo Zuirinji, conocido también como “templo de los caquis”, se celebra una ceremonia del té y del caqui de Hachiya en la que participa un gran número de personas. Sin embargo, el aumento de la media de edad de los productores está poniendo de nuevo en peligro la supervivencia de este producto. Para intentar tutelarlo y transmitir las técnicas de producción, cada año los niños de los últimos años de primaria siguen un curso específico.

Europa occidental
Productores de papas Yema de Huevo y Gofio de Lanzarote (España)

Lanzarote es la cuarta isla del archipiélago canario, la más nordoriental y expuesta a los vientos frescos y constantes del Atlántico norte. Aunque la isla ha sido nombrada por la Unesco reserva de la biosfera, su principal actividad sigue siendo un turismo de masas, indiferente a las peculiaridades geográficas y culturales le lugar.
La tierra es muy árida, sobre todo en la parte meridional de la isla, pero rica en sustancias típicas de los suelos volcánicos. Para cultivarla, los campesinos de Lanzarote construyen unos característicos muretes de piedra que resguardan los cultivos del fuerte viento, pero que al mismo tiempo impiden la utilización de maquinaria.
La comunidad está integrada por agricultores de la isla, todos pequeños productores, que con enorme esfuerzo manual intentan extraer algunos productos extraordinarios de esta tierra árida. Las condiciones ambientales no permiten grandes ganancias al sector, de modo que muchos abandonan progresivamente la actividad agrícola, y el paisaje rural de Lanzarote corre el riesgo de desaparecer.
Los pocos cientos de campesinos que se obstinan en trabajar los campos de Lanzarote con métodos tradicionales se dedican a algunos productos en particular. Uno de los más emblemáticos es la papa yema de huevo, una variedad de patata ligeramente dulce típica de la isla, que se con piel (por eso se llaman “papas arrugadas”), hervida a menudo en agua de mar, y acompañada de salsas a base de ajo.
Un segundo producto excepcional es el gofio: una harina producida con cereales (como maíz o trigo) y antaño también con legumbre (como lentechas menudas o chicharros, legumbres típicas prácticamente desaparecidas, tostada y molida a la piedra. El gofio es muy rico en sustancias nutritivas y es un ingrediente básico en la preparación de dulces y cremas típicas.
Para esta comunidad es muy difícil competir con los precios de los productos de importación propuestos en los supermercados, y también es difícil vender a los restauradores y a los comercios locales, todavía poco atentos a la promoción de los alimentos tradicionales de la isla. Los campesinos auguran una potenciación del proceso de producción, en particular del gofio, que sigue moliéndose con un molino de piedra secular. Este molino, dirigido por un anciano molinero, corre el riesgo de ser clausurado, porque la actividad no resulta económicamente atractiva para las nuevas generaciones.
Esta comunidad lucha para que fructifique un terreno extraordinario que sólo para una mirada superficial y apresurada parece no poder ofrecer nada.

Europa del Este
Comunidad de los productores de sal negra de Kostroma (Rusia)

La de la sal negra es una historia secular, que empezó cuando el monasterio Troize-Sergiev fundó al Norte del País, en la región de Kostroma, la primera extracción de sal gema. Ésta se conoce también con el nombre de chetvergovaya (literalmente “hecha en jueves”), porque se preparaba precisamente el jueves de Cuaresma y se utilizaba para condimentar los platos de la Pascua. Durante mucho tiempo, esta sal negra ha formado parte del patrimonio culinario del pueblo ruso, y el secreto de la producción era transmitido de generación en generación.
Con la llegada del régimen comunista, que llevó prácticamente al cese de cualquier manifestación religiosa, la producción de sal negra fue abandonada y la preparación tradicional olvidada.
Lebedev Andrei, habitante de Kostroma, bombero con veinte años de experiencia, a mediados de los años Noventa leyó un artículo de una popular revista científica sobre las extraordinarias ventajas de la sal negra y decidió recuperar esta antigua producción local.
Andrei ha recreado el método tradicional de preparación gracias a la ayuda de una señora del pueblo contiguo: la sal gema, mezclada con harina de centeno, se introduce en un saquito de lino y se rodea de madera de abedul. Todo ello se quema en el horno. La bola sólida obtenida se tritura después a máquina y se pasa por un tamiz.
La comunidad de productores de sal negra está situada en una zona natural, lejos de los grandes centros industriales. La utilización de la madera de abedul para la combustión no perjudica al ecosistema de la región, pues la tala es programada y autorizada para frenar la expansión del bosque.
Diez personas pertenecen a la comunidad, 5 hombres y 5 mujeres entre los 18 y los 40 años, que representan a distintas nacionalidades y creencias religiosas.

Oceanía
Productores y transformadores de carne de wallaby tasmano (Australia)


Tasmania y las Islas Flinders se encuentran al sur del continente australiano. El wallaby es un animal nativo similar al canguro pero más pequeño, y su nombre deriva de la tribu aborigen Eora, que antaño habitaba el área de Sydney. El hábitat del wallaby son las tupidas florestas de arbustos, mientras que las grandes llanuras semiáridas son más aptas para los canguros. El relativo aislamiento y el ecosistema prácticamente intacto de las Islas Flinders y de Tasmania han permitido la conservación y el desarrollo de una gran biodiversidad vegetal y animal.
La comunidad del alimento consta de unas 80 personas: los criadores de wallaby que garantizan la calidad de la alimentación, carniceros, charcuteros y chefs que proponen este producto único en sus restaurantes.
La carne de wallaby es elaborada, recubierta de pimienta roja y asada como un bistec. La segunda producción es un salchichón tasmano, en cuya fabricación la carne es molida, especiada antes de ser embutida y, por último, ahumada.
El wallaby es parte integrante de la dieta de los indígenas, mientras que es poco consumido por el resto de la población australiana, a pesar de su gusto delicado y su escasez de grasas.