Slow Food
   

Geschichten von Terra Madre Lebensmittelbündnissen


Italy - 22 Sep 08

Afrika Regionale Nahrungsmittel in den Schulkantinen von N’ganon (Elfenbeinküste) Im Dorf N’ganon, im Norden der Elfenbeinküste, 70 km von Korhogo entfernt, wird die Aufklärungsarbeit zum Verzehr lokaler Erzeugnisse fortgeführt, die vom Slow Food Convivium Chigata konzipiert und weiterentwickelt wurde. In dieses Projekt sind alle Dorfbewohner einbezogen, aber am wichtigsten ist die Schule von N’ganon. Das Programm garantiert den Schülern zwei warme Mahlzeiten pro Tag. Dabei werden die Gerichte aus lokalen Produkten zusammengestellt, und sind ausgewogen und gesund. Die Frauen des Dorfes bauen die Erzeugnisse an, die zum Teil zur Versorgung der Schulkantine dienen, zum Teil in den Familien verzehrt und zum Teil auf dem Markt verkauft werden, um das Projekt zu unterstützen. Am 7. April 2008 hat der Dorfchef nach der Vorstellung der Initiative durch das Convivium den Einwohnern von N’ganon 7 Hektar Land dafür zugestanden. Die Frauen nutzen nun wieder die Methoden des biologischen Landbaus, die bis vor zwanzig Jahren, als noch keine chemischen Dünger benutzt wurden, im Dorf verbreitet waren. Der Schulleiter war von der Idee, lokale Produkte in der Schule zu verwenden begeistert, da in den letzten Jahren immer weniger traditionelle Speisen angeboten wurden, weil durch das WFP (Welternährungsprogramm der UNO) importierte Lebensmittel an die afrikanischen Schulkantinen verteilt werden. Zu Beginn des Programms wurden die 7 Hektar gerodet, gepflügt und bestellt und mit Hilfe von Landwirtschaftsingenieuren wurden die für diese Böden geeignetsten Getreide- und Gemüsesorten ausgewählt. Zu den ersten Sorten gehören Reis, Erdnüsse und Bohnen, die im September/Oktober geerntet werden, danach folgt der Gemüseanbau. Seit September können die Schüler in N’ganon traditionelle Gerichte der Elfenbeinküste essen. Auf diese Weise erfahren sie beim Essen, welch große Bedeutung die in ihrer Heimat angebauten Nahrungsmittel haben und wie wichtig eine eigene gastronomische Kultur ist. Das Projekt Consommons Ivoirien, Equilibre et Sain dans nos Cantines Scolaires wird, dank eines Beitrags der Gund Foundation, durch die gemeinnützige Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt koordiniert und unterstützt. Asien Getrocknete Kaki aus Hachiya (Japan) Beim Dojo Hachiya-gaki handelt es sich um eine besondere Art von getrockneter Kakifrucht, die in Hachiya, das heute zur Gemeinde Minokamo gehört (Präfektur Gifu, in Zentraljapan), hergestellt wird . Es heißt, diese Früchte seien bereits im 9. Jahrhundert Mitgliedern des kaiserliches Hofes (dojo) und des Shogunats angeboten wurden, die sie als “süß wie Honig” (hachimitsu) bezeichneten. Hiervon leitet sich auch der Name des Ortes ab - Hachi-ya. Dank der Kakifrüchte genoss der Ort lange Zeit eine Reihe von Privilegien, darunter eine Verminderung der in Reis zu zahlenden Steuern. Der Anbau wurde inzwischen aber fast vollkommen durch Maulbeerbäume ersetzt, die für die Seidenraupenzucht benötigt wurden. Nur durch das Engagement des Bauern Murase in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts konnten die Sorten und die Produktionstechniken bewahrt werden. Er entdeckte im Garten eines alten Bauernpaares im Dorf den letzten Baum der ursprünglichen Sorte, dessen Zweige immer noch an die Gemeindemitglieder als Pfröpflinge verteilt werden. Nach der Ernte im November und Dezember reifen die Kakis noch drei bis sieben Tage nach. Dann werden sie geschält, geräuchert und erst im Schatten und dann in der Sonne zum Trocknen aufgehängt. Die Erzeuger glätten regelmäßig die Oberfläche mit den Händen und entfernen den überschüssigen Zucker mit einem Pinsel. Diese besondere Frucht ist so mit der Kultur und den Traditionen von Minokamo verbunden, dass jedes Jahr im Januar im Zuirinji-Tempel, der auch “Kaki-Tempel” genannt wird, eine Tee- und Hachiya-Kaki-Zeremonie stattfindet, an der sehr viele Menschen teilnehmen. Das Durchschnittsalter der Kaki-Anbauer steigt jedoch, wodurch das Überleben dieses Erzeugnisses erneut gefährdet ist. Um es zu schützen und die Produktionsmethoden weiterzugeben, findet jedes Jahr ein Kurs für die Kinder der dritten Klasse und der Abschlussklassen der Grundschule statt. Nordamerika Ahornsirup-Erzeuger in der Provinz Nova Scotia (Kanada) Im Nordosten der USA und in den kanadischen Provinzen Ontario, Quebec, New Brunswick und Nova Scotia wird weltweit der meiste Ahornsirup hergestellt. Allein die Provinz Quebec erzeugt 80-90%, Nova Scotia gerade einmal 1% der Weltproduktion. Das Lebensmittelbündnis dieser Region besteht aus einer Gruppe von 70 Erzeugern. Die hier heimische Ahornart (Acer saccharum) wächst viel langsamer und ist weniger produktiv als die in den USA und Kanada von Ontario bis Quebec angebaute. Die Sirupherstellung beginnt mit dem Extraktionsprozess. In die Baumrinde wird ein Schnitt gemacht, in den mit einem Hammer vorsichtig ein kleines Rohr eingesetzt wird. Es dient zum Extrahieren des Pflanzensaftes in den Monaten März und April, wenn die Temperaturen über Null Grad steigen. In dieser Jahreszeit geht der Baum von der Ruhephase in die Wachstumsphase über. Der gesammelte Pflanzensaft wird dann aufgekocht, um das darin enthaltene Wasser zu verdampfen. Im Rohzustand besteht der Saft aus 97% Wasser, 2% Zucker und 1% Mineralsalzen. Wenn man ihn lange Zeit einkocht, erreicht die Zuckerkonzentration Werte von mindestens 66%. Vierzig Liter Saft ergeben so gerade einmal einen Liter Sirup. Die Saison für die Sirupherstellung dauert nur 4 bis 6 Wochen und endet, wenn die Knospen gut sichtbar werden, also etwa gegen Mitte bis Ende April. Westeuropa Die Erzeuger von Kartoffeln der Sorte Yema de Huevo und von Gofio-Mehl auf Lanzarote (Spanien) Lanzarote ist die viertgrößte der Kanarischen Inseln. Sie liegt am nordöstlichsten und ist den frischen, ständig wehenden Nordatlantikwinden ausgesetzt. Auch wenn die Insel zum Bioshärenreservat der UNESCO ernannt wurde, bildet der Massentourismus, dem die geografischen und kulturellen Besonderheiten völlig gleichgültig sind, die Haupteinnahmequelle. Der Boden ist sehr trocken, besonders im südlichen Teil der Insel, aber reich an den typischen Nährstoffen vulkanischer Böden. Seit jeher bauen die Landwirte auf Lanzarote Steinmauern, um die Kulturen vor dem starken Wind zu schützen, was aber auch dazu führt, dass sie keine Maschinen einsetzen können. Das Lebensmittelbündnis setzt sich aus Landwirten von der Insel zusammen, kleinen Erzeugern, die mit unendlich viel Handarbeit versuchen, aus diesem harschen Boden einige außerordentliche Produkte anzubauen. Wegen der Umweltbedingungen ist mit dieser Arbeit nicht viel Geld zu verdienen, deshalb geben immer mehr Bauern ihre Tätigkeit auf und diese charakteristische Landschaft Lanzarotes droht zu verschwinden. Die wenigen Hundert Landwirte, die auch weiterhin ihre Felder auf Lanzarote auf traditionelle Art bestellen, widmen sich einigen besonderen Produkten. Eines der symbolträchtigsten ist die papa yema de huevo, eine inseltypische, leicht süßliche Kartoffelsorte, die mit der Schale verzehrt wird (daher werden sie auch “papas arrugadas” genannt, runzlige Kartoffeln), die oft in Meerwasser gekocht und mit einer Knoblauchsauce gegessen wird. Ein zweites, außerordentliches Erzeugnis ist gofio: ein Mehl aus Getreide (wie Mais oder Weizen) und einst auch mit Gemüse (wie lentechas menudas oder chicharros, typischen Gemüsesorten, die heute beinahe verschwunden sind), das geröstet und mit der Steinmühle gemahlen wird. Gofio ist äußerst nährstoffreich und eine Grundzutat für die Zubereitung von Süßspeisen und typischen Suppen. Für dieses Bündnis ist es sehr schwierig, mit den Preisen importierter Produkte in den Supermärkten mithalten zu können und auch der Verkauf an die örtlichen Restaurants und Geschäfte ist nicht einfach, da diese die Förderung der traditionellen Gerichte der Insel noch nicht als wichtig ansehen. Die Landwirte hoffen auf eine Aufwertung des Produktionsprozesses, insbesondere beim gofio, der auch weiterhin mit einer Jahrhunderte alten Steinmühle gemahlen wird. Ein alter Müller führt den Betrieb, der auch von der Schließung bedroht ist, weil die Tätigkeit für die jungen Generationen nicht wirtschaftlich interessant genug ist. Dieses Lebensmittelbündnis kämpft darum, dass ein außerordentlicher Boden, der nur bei oberflächlicher und übereilter Betrachtung nichts geben zu können scheint, Früchte trägt. Osteuropa Gemeinschaft der Erzeuger von Schwarzem Salz in Kostroma (Russland) Jahrhunderte alt ist die Geschichte des Schwarzen Salzes, die begann, als das Kloster Troize-Sergiev im Norden des Landes in der Region Kostroma das erste Salzbergwerk anlegte. Das Schwarze Salz wird auch chetvergovaya (wörtlich “am Donnerstag gemacht”) genannt, weil es am Donnerstag in der Fastenzeit zubereitet wurde und damit die Ostergerichte gesalzen wurden. Lange Zeit gehörte das Schwarze Salz zum kulinarischen Reichtum der russischen Küche, und das Geheimnis seiner Herstellung wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Mit dem kommunistischen Regime kamen fast alle religiösen Aktivitäten zum Erliegen, die Produktion des Schwarzen Salzes wurde eingestellt und dessen traditionelle Zubreitung geriet in Vergessenheit. Lebedev Andrei, ein Einwohner von Kostroma, ein Feuerwehrmann mit zwanzigjähriger Erfahrung, las Mitte der 1990er Jahre einen Artikel in der Zeitschrift Wissenschaft und Leben über die außergewöhnlichen Eigenschaften des Schwarzen Salzes und beschloss, die alte lokale Produktion wieder aufleben zu lassen. Andrei belebte mit Hilfe einer Frau aus dem Nachbarort die traditionelle Methode der Salzbereitung neu: das Steinsalz wird mit Roggenmehl vermischt, in einen Leinensack gefüllt und mit Birkenholz umgeben. Das Ganze wird im Ofen gebrannt. Die entstandene feste Kugel wird dann maschinell zertrümmert und gesiebt. Das Bündnis der Erzeuger des Schwarze Salzes liegt in einer naturbelassenen Umgebung, fern von großen Industriezentren. Die Verwendung von Birkenholz zum Brennen schadet dem Ökosystem der Region nicht, denn die Abholzung ist geplant und genehmigt, um eine weitere Ausbreitung des Waldes einzudämmen. Zehn Personen gehören zu diesem Bündnis, je fünf Frauen und fünf Männer zwischen 18 und 40 Jahren, die verschiedenen Nationalitäten und Glaubensrichtungen angehören. Lateinamerika Erzeuger der Chinampas in Xochimilco (Mexiko) Xochimilco wurde 1987 von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt. Es ist eine landwirtschaftliche Oase mit der größten biologischen Vielfalt von Flora und Fauna in Mexico City. Hier befindet sich ein großes Sumpfgebiet mit einer sehr aktiven Gemeinschaft von Landwirten, die versucht, mit den ländlichen Traditionen verbunden zu bleiben, obwohl sie seit langem ins Stadtgebiet der Hauptstadt eingegliedert wurde. Es wurden „schwimmende Gärten“, chinampas genannt, angelegt, richtige Beete, in denen die Bauern eine Vielzahl von Produkten anbauen, darunter Mais. Die chinampas werden durch Kanäle unterteilt, die so breit sind, dass Kanus darauf fahren können. Sechsundsiebzig Personen sind direkt in dieses Umweltprojekt involviert. Sie sind in drei Arbeitsgruppen unterteilt: Landwirte, die eine Vielzahl an Gemüsen, Getreide und einheimischem Obst anbauen, Züchter von Arzneipflanzen und Blumenzüchter. Letztere bauen Tagetes (Tagetes erecta L.) an, die wichtigste Blumensorte in Xochimilco, was mit der mexikanischen Tradition zusammenhängt. Während bei den landwirtschaftlichen Erzeugnissen sicher der Mais am Bedeutendsten ist, der in der mexikanischen Küche zur Zubereitung von Tortillas, Suppen, Tamales (mit Maisteig und Fleisch), Quesadillas und als Mehl verwendet wird. Alle Produkte, ob frisch oder verarbeitet, werden innerhalb der Gemeinschaft verzehrt und auf den Märkten über Vermittler verkauft. Hier gibt es auch eine sehr gut bestückte Saatenbank für die verschiedenen einheimischen Pflanzen. Ozeanien Erzeuger und Verarbeiter von tasmanischem Wallaby-Fleisch (Australien) Tasmanien und die Flinders-Inseln befinden sich im Süden des australischen Kontinents. Das Wallaby ist ein einheimisches Tier, das dem Känguru ähnelt und nur etwas kleiner ist. Sein Name stammt vom Aboriginee-Stamm Eora, der einst das Gebiet von Sydney bevölkerte. Wallabys leben in dichten Strauchwäldern, während der Lebensraum von Kängurus eher die weiten halbtrockenen Ebenen sind. Dank der Isolation und dem praktisch intakten Ökosystem der Flinders-Inseln und Tasmaniens konnte sich eine große pflanzliche und tierische biologische Vielfalt entfalten und erhalten werden. Das Lebensmittelbündnis umfasst etwa 80 Personen: Wallaby-Züchter, die die Qualität der Ernährung der Tiere garantieren, Metzger und Küchenchefs, die dieses einzigartige Produkt in ihren Restaurants anbieten. Das Wallaby-Fleisch wird verarbeitet, mit rotem Pfeffer bedeckt und wie ein Schnitzel gebraten. Eine weitere Verarbeitungsart ist die zu tasmanischer Salami, wozu das Fleisch gemahlen und gewürzt wird, bevor es in Häute gefüllt und danach geräuchert wird. Das Wallaby ist Bestandteil der Kost der Einheimischen und wird wenig von anderen Bevölkerungsgruppen Australiens gegessen, obwohl das Fleisch wohlschmeckend und fettarm ist.