Slow Food
   

Les protagonistes de Cheese


Italy - 04 Sep 09

Stefaan Couttenye – Rendez-vous à table samedi 19 à 20 h 30 au Château Royal (Real Castello) de Verduno. Dans le petit village de Watou en Belgique, Stefaan Couttenye a fondé le restaurant ‘t Hommelhof (le petit jardin du houblon) où il propose sa fameuse cuisine à la bière. La passion pour les fourneaux, Stefaan l’a depuis l’adolescence, plus exactement depuis 1976 lorsqu’il s’inscrit, au grand dam de ses parents, à l’école hôtelière Ter Duinen, à Coxyde (Belgique). Depuis il a travaillé dans divers restaurants français, comme l’Hôtel de la Plage à Sainte-Anne-la-Palud (Bretagne), merveilleux « resort » sur la plage. Pendant son service militaire, il est aux fourneaux dans les cuisines de la résidence officielle du Premier Ministre belge à Bruxelles. En 1983, il retourne à Watou, devenu lieu de rencontre d’artistes et écrivains, mais sans un endroit où bien manger. C’est ainsi que Stefaan décide de reprendre ‘t Hommelhof, une discothèque, e le transforme en un restaurant qui est aujourd’hui une référence dans le panorama gastronomique belge. Celeste Fontana – Laboratoire de la mémoire, Histoire d’un « parmiggiano reggiano », samedi 19 à 13 h. Celeste Fontana, 78 ans, est fromager dans la fromagerie Santa Rita à Pompeano di Serramazzoni et se définit lui-meme un montaner. Il commence en 1957 à 16 ans comme garçon à tout faire et lave les bidons, bassines et autres couvercles. Ce travail le porte de Prignano à Pavullo et de Montefiorino à Riccò di Serramazzoni. A Cheese il racontera l’histoire de la fromagerie sociale Santa Rita, née en 1964 de l’association entre plusieurs entreprises agricoles voisines. En 1994 ces entreprises décident d’appliquer les principes de l’agriculture biologique. Deux ans plus tard, la fromagerie décide d’adhérer au Plan Stratégique de Qualité promu par le Consortium du Fromage parmesan « reggiano ». Les techniques de zootechnie biologique (techniques vétérinaires homéopathiques, attention au bien-être des animaux, alimentation biologique) sont développées et appliquées. Les animaux sont nourris exclusivement avec du fourrage biologique produit par les entreprises agricoles membres de la fromagerie et avec des aliments à base de céréales sans OGM, produits dans l’entreprise Nutrifarm de Selva. La fromagerie s’est vu attribuer de nombreux prix de qualité, dont la fameuse médaille d’or aux troisièmes Olympiades du Fromage de Montagne Appenzell (Suisse). En 2006, la Fromagerie décide de baser sa production sur la vache blanche de Modène, race Sentinelle Slow Food. Juliet Harbutt – Royaume Uni: la new age du blues, samedi 19 à 19 h. Née à Auckland, en Nouvelle Zélande, Juliet part pour la Grande Bretagne en 1984 et après un an de recherches ouvre le « Jeroboams Wine & Cheese Shop », désormais considéré, avec ses 250 types de fromages, quasi tous au lait cru, le premier magasin de fromages du pays. Grâce à ses compétences et à son immense expérience, Juliet se retrouve à faire partie des plus grandes organisations gastronomiques, comme la Guilde des Fromagers, la Confrérie de Saint-Uguzon et la Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France. En 1991, elle crée le « British Cheese Award » duquel est née en 2003 la manifestation « The Great British Cheese Festival », qui pendant deux jours propose plus de 1000 fromages anglais. Juliet est également l’auteur de nombreux livres sur le monde des produits fromagers, dont le Guide to the Finest Cheeses of Britain et la World Encyclopaedia of Cheese. Elle écrit régulièrement pour la revue BBC Good Food Magazine et est souvent l’hôte d’émissions télévisées en Grande-Bretagne, en Nouvelle Zélande et aux Etats Unis. Hervé Mons – Le lait cru et sa portée écologique : La France protagoniste, vendredi 18 à 13h. C’est à l’age de 10 ans que la passion d’Hervé pour le fromage est née. Affineur à 21 ans, il commence à parcourir l’entièreté du territoire français, à la découverte des fromages les plus renommés du pays. En 1998 il fonde puis prend la direction du Centre de Formation des Produits laitiers, ce qui lui permet de transmettre ses connaissances et compétences. En 2000 il est honoré du titre de Meilleur Ouvrier fromager affineur de France et devient Chevalier de l\'Ordre du Mérite Agricole. Il organise la même année le Concours National des fromagers, version française de l’International Caseus Award. Hervé exporte ses produits dans 10 pays et travaille avec 150 restaurateurs français, proposant une gamme de plus de 200 fromages différents. Jeff Roberts – Fromages et bières d’Amérique, vendredi 18 à 19 h. Jeff est une autorité morale en Amérique du Nord en fait de fromages artisanaux. Il a contribué à la fondation du « Vermont Institute for Artisan Cheese ». Il dirige actuellement Slow Food Usa e a collaboré à l’identification des Fromages Sentinelles au lait cru dans son pays. Son intérêt pour le monde des fromages remonte à la fin des années soixante lorsqu’il entreprend un long voyage en Europe. De retour dans son pays, il ouvre immédiatement un magasin de spécialités gastronomiques à Philadelphie, dont il s’occupera pendant 25 ans. Il vit aujourd’hui dans le Vermont. En 2007, il publie The Atlas of American Artisan Cheese, un guide illustré qui analyse plus de 350 fromages artisanaux américains. Will Studd - Les fromages australiens, samedi 19 à 13h. Will Studd est un expert en fromages, de renommée mondiale. Après avoir été propriétaire d’un magasin de produits gastronomiques à Londres dans les années septante, il émigre en Australie en 1981 où il s’engage avec passion dans la promotion des produits fromagers artisanaux et entame une véritable croisade en faveur du fromage au lait cru. En 2002, il est honoré du titre de Chevalier du Mérite Agricole pour son action de défense du roquefort français. Will a en effet à son actif une vigoureuse bataille, gagnée haut la main, contre les institutions australiennes qui voulaient interdire la vente sur le territoire national des fromages français à base de lait cru. Il a également le titre de Maître Fromager et est ambassadeur du prestigieux Guide des fromagers. Son premier livre Chalk and Cheese, publié en 1999, s’est vu attribué divers prix internationaux. Depuis 2004 il réalise la série télévisée Cheese Slices dans laquelle il part à la découverte des plus grands artisans fromagers du monde, du Portugal au Japon, en passant par le Canada et Chypre. Ses documentaires ont été transmis dans plus de 50 pays, dont les USA, la France, l’Espagne, l’Inde et la Chine. Ana Luiza Trajano – Lait cru au Brésil, vendredi 18 à 19h. Après un cours de gastronomie en Italie, Ana Luiza Trajano rentre au Brésil avec la conviction de devoir divulguer les merveilles de la cuisine dans son pays. Elle travaille dans un certain nombre de restaurants jusqu’à ce jour de 2006 où elle parvient à réaliser son rêve : ouvrir son propre restaurant Brasil A Gosto à San Paolo. Elle y révèle, grâce à son projet Saberes do Brasil que la cuisine n’est pas seulement un lieu d’expériences gastronomiques mais également un point de référence pour la diffusion de la culture d’un territoire. Tous les deux mois, elle se consacre à un thème spécifique lié à la gastronomie (un ingrédient, une localité du Brésil,…), sur lequel est réalisée une exposition photos et vidéos, et prépare un menu spécifique lié à ce thème.