Slow Food
   

Die Hauptpersonen der Cheese


Italy - 04 Sep 09

Stefaan Couttenye – Verabredung zum Essen, Samstag, 19.9., im Real Castello in Verduno, 20.30 Uhr
In dem kleinen belgischen Dorf Watou hat Stefaan Couttenye das Restaurant ‘t Hommelhof (Hopfengarten) aufgebaut, wo er seine berühmte cuisine à la bière anbietet. Die Leidenschaft für das Kochen begann bei Stefaan bereits in der Jugend, als er sich gegen den Willen seiner Eltern 1976 an der Hotelfachschule Ter Duinen in Coxyde einschrieb. Er arbeitete einige Zeit in französischen Restaurants wie dem Hôtel de la Plage in Sainte-Anne-la-Palud (Bretagne), einem wunderschönen Resort am Strand. Seinen Militärdienst leistete er in der Küche der offiziellen Residenz des belgischen Premierministers in Brüssel ab. 1983 kehrte er nach Watou zurück, das ein Treffpunkt für Künstler und Schriftsteller geworden war, aber kein Lokal hatte, in dem man gut essen konnte. So übernahm Stefaan das ‘t Hommelhof – damals eine Diskothek – und machte es zu dem Restaurant, das längst zu einer Referenz in der belgischen Gastronomieszene geworden ist.

Celeste Fontana – Workshop der Erinnerung, Geschichte eines Parmigiano Reggiano, Samstag, 19.9., 13 Uhr
Celeste Fontana, 78 Jahre, ist Käser der Käserei Santa Rita in Pompeano di Serramazzoni und definiert sich seit jeher als Montaner. Er begann 1947 mit 16 Jahren als Gehilfe und spülte in der Käserei Fässer, Deckel und Wannen. Die Arbeit brachte ihn im Laufe der Jahre nach Prignano, Pavullo, Montefiorino, Riccò di Serramazzoni. Bei der Cheese erzählt er die Geschichte der Käsereigenossenschaft Santa Rita, zu der sich 1964 mehrere Landwirtschaftsbetriebe in der direkten Umgebung der Verarbeitungsstelle zusammenschlossen. 1994 entschieden die Betriebe, ihre Gebiete alle nach biologischen Grundsätzen zu bebauen. Zwei Jahre später schloss sich die Käserei dem strategischen Qualitätsplan des Konsortiums Parmigiano Reggiano an und entwickelte Techniken für die biologische Zucht (homöopathische Veterinäre, Tiergesundheit, Ernährung). Das Futter stammt ausschließlich aus biologisch angebauten Futterpflanzen, die im eigenen Betrieb Nutrifarm in Selva verarbeitet werden, so dass die Garantie besteht, dass das Getreide GVO-frei ist. Die Käserei erhielt zahlreiche Anerkennungen, die wichtigste 2004: die Goldmedaille bei der III. Almkäseolympiade in Appenzell (Schweiz). Seit 2006 stammt der Rohstoff für die Produktion ausschließlich von der Rasse Bianca Modenese, einem Slow Food Förderkreis.

Juliet Harbutt – Vereinigtes Königreich: New Age der Blues, Samstag, 19.9., 19 Uhr
Juliett Harbutt wurde im neuseeländischen Auckland geboren, kam 1984 nach England und eröffnete nach 12-monatiger Vorbereitung den Wine & Cheese Shop, der mit seinen über 250 Käsesorten – fast alles Rohmilchkäse –das wichtigste Geschäft mit Käsereiprodukten im Land ist. Dank ihrer Kompetenz und großen Erfahrung gehört sie den wichtigsten Fachorganisationen wie Guilde des Fromagers, Confrerie de Saint-Uguzon und Confrerie des Chevaliers du Taste-Fromage de France an. 1991 gründete sie den British Cheese Award, aus dem 2003 das Great British Cheese Festival hervorging, ein zweitägiges Treffen, das über 1.000 englische Käsesorten vereint. Juliet veröffentlichte auch Bücher über die Käsewelt, darunter den Guide to the Finest Cheeses of Britain und The World Encyclopaedia of Cheese. Sie schreibt für das BBC Good Food Magazine und ist häufig in englischen, amerikanischen und neuseeländischen Fernsehsendungen zu Gast.

Hervé Mons – Rohmilch und ihre ökologische Bedeutung: Vorreiter Frankreich, Freitag, 18.9., 13 Uhr
Hervé entdeckte seine Leidenschaft für Käse mit 10 Jahren. Mit 21 war er Affineur und begann, auf der Suche nach den renommiertesten Käsesorten durch ganz Frankreich zu reisen. 1998 gründete er das Centre de Formation des Produits laitiers, das er bis heute leitet, wo er seine Kenntnis und Kompetenz weitergeben und lehren kann. 2000 wurde er als Meilleur Ouvrier de France fromager-affineur ausgezeichnet und zum Chevalier de l\'Ordre du Mérite Agricole ernannt. Im gleichen Jahr organisierte er den Concours National des fromagers, die französische Version des internationalen Caseus Award. Hervé exportiert seine Produkte in 10 Länder und arbeitet mit 150 französischen Restaurants zusammen, wobei er eine Palette von 200 verschiedenen Käsesorten anbietet.

Jeff Roberts – Käse und Bier aus America, Freitag, 18.9., 19 Uhr
Jeff Roberts ist eine Autorität in Sachen handwerklicher Käse in Nordamerika und Mitgründer des Vermont Institute for Artisan Cheese. Er ist Vorstandsmitglied von Slow Food USA und setzte sich für den Aufbau des Förderkreises Amerikanische Rohmilchkäse ein. Sein Interesse für die Käsewelt erwachte bereits Ende der 60er Jahre bei einer Reise durch Europa. Nach seiner Rückkehr in die USA eröffnete er sofort ein Geschäft mit gastronomischen Spezialitäten in Philadelphia, das er 25 Jahre lang führte. Heute lebt er in Vermont. 2007 veröffentlichte er das große Werk The Atlas of American Artisan Cheese, eine illustrierte Enzyklopädie, die über 350 amerikanisch handwerkliche Käsesorten analysiert.

Will Studd – Käse aus Australien, Samstag, 19.9., 13 Uhr
Will Studd ist ein weltberühmter Käseexperte. In den sechziger Jahren besaß er ein Spezialitätengeschäft in London, 1981 wanderte er nach Australien aus, wo er sich für die Förderung der handwerklichen Käseproduktion einsetzte und engagiert für Rohmilchkäse kämpft. 2002 wurde er von der französischen Regierung für seine Verteidigung des Roquefort mit dem Ordre du Merite Agricole ausgezeichnet. Studd führte nämlich einen siegreichen Kampf gegen die australischen Institutionen, die den Verkauf des französischen Käses auf dem Landesgebiet verbieten wollten, weil er mit Rohmilch hergestellt wird. Außerdem ist er Maitre Fromager und Botschafter des angesehenen Guide des fromagers. Sein erstes Buch Chalk and Cheese, das 1999 erschien, gewann mehrere internationale Anerkennungen.
Seit 2004 konzipiert er die berühmte TV-Serie Cheese Slices, in der er über die größten Käser der Welt – von Portugal bis Japan, von Kanada bis Zypern – berichtet. Seine Dokumentarfilme wurden in über 50 Ländern ausgestrahlt, darunter USA, Frankreich, Spanien, Indien und China.

Ana Luiza Trajano – Rohmilch in Brasilien, Freitag, 18.9., 19 Uhr
Nach einem Gastronomiekurs in Italien kehrte Ana Luiza Trajano mit dem Wunsch nach Brasilien zurück, die Küche ihres Landes zu verbreiten. Sie arbeitete in verschiedenen Restaurants, bis sie ihren Traum realisieren konnte: 2006 eröffnete sie das Brasil A Gosto in Sao Paolo. In ihrem Restaurant zeigt die Köchin, dass die Küche nicht nur ein Ort kulinarischer Erlebnisse, sondern auch eine Institution für die Verbreitung der Landeskultur ist. Dafür gründete sie das Projekt Saberes do Brasil. Alle zwei Monate widmet sie sich einem spezifischen gastronomischen Thema (einer Zutat oder einem Ort in Brasilien), organisiert dazu eine Ausstellung mit Fotos und Videos und entwickelt ein spezifisches Menü.