Slow Food
   

Dans les coulisses de la Grande Salle de Cheese


Italy - 19 Aug 09

Cheese est vraiment une manifestation unique dans le panorama italien et sans doute international. Elle offre aux visiteurs d’innombrables occasions de connaître, apprendre, approfondir, déguster, acheter, participer et se distraire. Un événement complexe qui aborde le monde du lait à 360° et qui, par la diversité des propositions au public, implique des compétences très spécialisées dans différents domaines. La Grande Salle des fromages en particulier requiert un profond engagement, surtout cette année où les thèmes principaux sont les raretés et les curiosités du monde. Il s’agit d’excellentes productions, difficilement trouvables parce que disponibles en quantités limitées, dont l’origine est lointaine ou qui utilisent des techniques ou des ingrédients particuliers. Sept éditions de Cheese ont permis de mettre en place un mécanisme d’organisation bien rodé et de consolider les contacts qui permettent de trouver les fromages. Une section importante de la Grande Salle est consacrée aux Sentinelles, 24 italiennes et 15 internationales : produits défendus, protégés et promus grâce au soutien de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité. Tous les autres sont repérés par un vaste réseau de collaborateurs qui connaissent leur territoire et signalent les produits : professionnels du secteur, responsables et adhérents de l’association italienne et internationale, affineurs et producteurs. À partir de février, l’équipe de Slow Food sélectionne les produits. Certains sont déjà connus, d’autres sont nouveaux et il est nécessaire de faire une estimation approfondie. Tous les exposants qui participent pour la première fois à Cheese envoient des échantillons de leurs fromages au siège de Bra, accompagnés d’une fiche technique où figurent les ingrédients, les techniques de production, le type et l’affinage éventuel. Il est demandé, en outre, une description de l’entreprise spécifiant le type d’élevage, d’approvisionnement en lait, s’il n’est pas produit de façon interne ou encore insuffisant, etc. Il faut parfois effectuer des visites directement dans les entreprises ou chez les affineurs qui se trouvent à l’étranger ou dans des localités difficiles d’accès. Par exemple, le voyage de la nouvelle Sentinelle norvégienne du pultost en direction de Bra est parti de très loin, depuis que la communauté des fromagers a participé à la deuxième édition de Terra Madre à Turin en 2006. Ce fromage a un goût insolite et de grandes potentialités mais il est fabriqué seulement par une dizaine d’exploitations pour un marché trop restreint. Un produit de ce genre ne pouvait échapper à l’attention de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité ; ainsi, en 2008, la personne de référence pour l’Europe du Nord s’est rendue en Norvège, a visité le territoire, approfondi la connaissance des producteurs et assisté aux phases de fabrication. À son retour à Bra, le pultost a été analysé au cours d’une dégustation technique d’experts qui l’ont jugé positivement. On a alors lancé le projet et l’institution de la nouvelle Sentinelle qui visait à conserver la production artisanale. Certains fromages sont tellement particuliers qu’ils demandent des procédures bureaucratiques longues et complexes pour être présentés et proposés en dégustation en Italie. C’est le cas des fromages au lait cru provenant des États-Unis pour qui, à chaque édition, il faut demander une dérogation à l’importation au Ministère de la Santé ; ou du white stone windsor blue de Nouvelle-Zélande que nous avons réussi à avoir en 2007 grâce à l’intervention du consulat italien. Fin juillet, la géographie des spécialités fromagères qui composent la Grande Salle est complète. On définit la liste des fromages que le public trouvera pendant les journées de l’événement et on rédige les fiches techniques avec le pays de provenance, les ingrédients, le type et l’affinage. Si la première partie de recherche et de repérage demande plusieurs mois, la tâche qui revient à l’équipe de Cheese juste avant l’événement n’est pas moins ardue. Début septembre, on prépare les structures de la Grande Salle destinées à accueillir les fromages. La quantité demandée pour chacun des plus de cent types va de 10 à 15 kg de produit. Tommes, petits fromages, pâtes filées et fromages frais, vieillis, affinés et persillés : différentes formes et consistances qui doivent être stockées et conservées convenablement jusqu’aux journées de l’événement. La plupart de ces fromages sont apportés directement par les producteurs qui exposent au Marché et dans la zone des Sentinelles. Trois grandes aires de parking, équipées de branchements personnalisés au réseau électrique, sont aménagées dans plusieurs zones de la ville pour accueillir les camions réfrigérés sur soixante-dix emplacements environ. Le reste arrive directement dans les entrepôts de Slow Food où il est étiqueté en suivant la numérotation de la Cheeselist (la liste des fromages présents dans la Grande Salle) et stocké dans deux chambres frigorifiques à température de cave. L’activité devient encore plus frénétique pendant la semaine de l’événement. Mercredi, on commence à aménager l’espace d’exposition : on prépare les panneaux, on place les étagères, les tables et les divers équipements et on met en service les comptoirs et les vitrines frigo. Des techniciens, électriciens et charpentiers laissent la place aux fromagers de Bra et autres spécialistes qui, au fil des années, ont contribué à donner du lustre à la manifestation. Parmi ceux-ci, l’anglaise Juliet Harbutt est considérée comme l’une des plus importantes autorités dans le domaine. La Grande Salle leur est alors confiée, ainsi qu’au personnel qui les accompagne pendant les quatre jours : plus de cinquante jeunes qui abordent un monde nouveau et fascinant, apprennent à reconnaître et décrire les caractéristiques des fromages rares, à utiliser le bon couteau, effectuer des coupes parfaites et servir les clients. Vendredi matin, la Grande Salle se présente au public de Cheese avec tous ses « bijoux » exposés dans les vitrines frigo, étiquetés et placés en portions individuelles sur les planches à découper, prêts à offrir aux passionnés et aux gourmets un moment de plaisir gastronomique introuvable ailleurs.