Slow Food
   

Entre los bastidores de la Gran Sala de Cheese


Italy - 19 Aug 09

Cheese es una feria realmente única en el panorama italiano y probablemente en el internacional, que ofrece a los visitantes innumerables ocasiones para conocer, aprender, profundizar, degustar, comprar, participar y divertirse. Un evento complejo que afronta el mundo de la leche con un arco de 360° y que precisamente por la diversidad de propuestas al público implica unas competencias muy especializadas en los distintos ámbitos. La Gran Sala de los quesos, en particular, requiere un gran esfuerzo, sobre todo este año en que el tema dominante son las rarezas y curiosidades del mundo. Se trata de producciones excelentes de difícil localización por estar disponibles en cantidades reducidas, por la lejanía de su origen o también porque utilizan técnicas e ingredientes muy particulares. Siete ediciones de Cheese han permitido crear un mecanismo organizativo bien contrastado y consolidar los contactos que permiten localizar los quesos. Una sección considerable de la Gran Sala está dedicada a los Baluartes, 24 italianos y 15 internacionales: productos defendidos, tutelados y promovidos gracias al respaldo de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. Todos los demás son identificados gracias a una amplia red de colaboradores que conocen su territorio y envían las referencias: profesionales del sector, fiduciarios y socios de la asociación italiana e internacional, afinadores y los propios productores. A partir de febrero el equipo de Slow Food selecciona los productos. Algunos ya conocidos, otros nuevos para los cuales es necesaria una valoración en profundidad. Todos los expositores que participan por vez primera en Cheese envían un muestrario de sus quesos a la sede central de Bra, junto con una ficha técnica para cada uno con ingredientes, técnicas de producción, tipología, curación y eventual afinación. Se requiere, además, una descripción del productor que especifique el tipo de crianza, el método de abastecimiento de la leche cuando no se produzca en la propia finca o no sea suficiente, etc. En ocasiones es necesario efectuar unas visitas directamente en las propiedades o a afinadores que se encuentran en el extranjero o en localidades de difícil acceso. Por ejemplo, el viaje hacia Bra del nuevo Baluarte noruego del pultost viene de muy lejos, desde que en 2006 la comunidad de queseros participó en la segunda edición de Terra Madre en Turín. Este queso tiene un sabor insólito y un gran potencial pero los elaboran ya tan sólo una decena de pequeñas empresas y para un mercado local demasiado restringido. Un producto semejante no podía escapar a la atención de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, y así en 2008 el representante para Europa del Norte se traslada a Noruega, visita el territorio, profundiza en el conocimiento de los productores y asiste a las fases de elaboración. A su regreso a Bra, el pultost es analizado en una degustación técnica por expertos que lo evalúan positivamente. Desde ese momento se pone en marcha el proyecto y la institución del nuevo Baluarte con el fin de conservar la producción artesana. Algunos quesos son tan particulares que necesitan de unos procedimientos burocráticos largos y complejos para ser presentados y propuestos en degustación en Italia. Es el caso de los quesos de leche cruda procedentes de los Estados Unidos, para los cuales en cada edición es necesario pedir un permiso especial de importación al Ministerio de la Salud; o del white stone windsor blue de Nueva Zelanda, que en 2007 conseguimos tener gracias a la intervención del consulado italiano. A finales de julio la geografía de las especialidades queseras que componen la Gran Sala queda completada. Se define la lista de los quesos que el público encontrará durante los días del evento y se redactan las fichas técnicas con país de procedencia, ingredientes, tipología y curación. Si la primera parte de búsqueda e identificación requiere varios meses, no es menos trabajosa la tarea que corresponde al equipo de Cheese que está detrás del evento. En los primeros días de septiembre se preparan las estructuras de la Gran Sala destinadas a albergar los quesos. La cantidad solicitada para cada una de las más de cien tipologías es entre 10 y 15 kg de producto. Piezas grandes y pequeñas, pastas hiladas y quesos frescos, curados, afinados y herborizados: formas y consistencias distintas que deben ser almacenadas y conservadas adecuadamente hasta los días de la feria. La mayor parte la traen hasta Bra los propios productores que exponen en el Mercado y en la zona de los Baluartes. Tres grandes áreas de aparcamiento dotadas de enganches personalizados a la red eléctrica se montan en distintas zonas de la ciudad para recibir a los vehículos refrigerados, unas setenta plazas. El resto llega directamente a los almacenes de Slow Food, donde se etiquetan siguiendo la numeración de la Cheeselist (la lista de los quesos presentes en la Gran Sala) y se almacenan en dos cámaras frigoríficas a temperatura de bodega. La actividad se torna aún más frenética durante la semana del evento. El miércoles se empieza a montar el espacio expositivo: se coloca la cartelería, se disponen estanterías, mesas y equipamientos varios y se ponen en funcionamiento los mostradores y vitrinas frigoríficas. Técnicos, electricistas y carpinteros dan al relevo a los queseros de Bra y a otros expertos que a lo largo de los años han contribuido a dar lustre a la feria, entre ellos la inglesa Juliet Harbutt, considerada una de las máximas autoridades en este campo. A partir de este momento la Gran Sala queda en sus manos y en las del personal que los acompaña durante los cuatro días: más de cincuenta jóvenes que se asoman a un mundo nuevo y fascinante, aprenden a reconocer y a describir las características de quesos raros, a utilizar el cuchillo adecuado, realizar cortes perfectos y servir a los clientes. El viernes por la mañana la Gran Sala se presenta al público de Cheese con todas sus “joyas” expuestas en las vitrinas frigoríficas, etiquetadas y dispuestas en porciones individuales sobre las tablas, listas para regalar a aficionados y gourmets un momento de placer gastronómico irrepetible en otro entorno.